白-酒-工-艺-学(课件-7-麸曲白酒工艺)

白酒工艺学麸曲白酒生产工艺黄永光2010-12-07主要内容第一节麸曲白酒的由来与发展第二节麸曲白酒生产工艺第一节麸曲白酒的由来与发展一、麸曲白酒的诞生1.抗日战争时期方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒，将曲霉和酵母加入大曲培养，生产白酒，提高大曲的糖化发酵力。2.辽宁抚顺酒厂1937年，辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。3.哈尔滨第四酒厂1950年，周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生产试验，提高了出酒率。1952年，方心芳先生在北京酿酒厂，试制麸曲二锅头酒，后推广到河北、山东等地。1955年，山东烟台试点，将米曲霉应用于麸曲白酒生产获得成功。从此，麸曲白酒开始在全国推广应用。二、烟台试点总结经验推广烟台试点总结经验：麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧。麸曲酒母：应用优良的霉菌和酵母。合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。低温入窖：入窖温度要适宜，尽量低温入窖。定温蒸烧：确定合理的发酵温度和发酵周期，掌握最佳发酵时机进行蒸酒。三、麸曲优质白酒的发展麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上，有凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒，获国家优质白酒。20世纪60年代，酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发展奠定了基础。发展：霉菌加酵母清香麸曲白酒；人工老窖生产麸曲浓香白酒；20世纪80年代：贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合，采用高温堆积、发酵工艺，研制成功麸曲酱香白酒成果，在全国广泛推广应用；80年代，利用麸曲生产芝麻香型白酒，创立了新香型。我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。四、麸曲白酒的技术进步主要表现在以下六个方面：1.糖化菌株的更新利用降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用，使曲糖化力提高10倍，用曲率下降50%，出酒率提高10%。2.产酯酵母的应用主要功能是增加麸曲白酒的香味。3.细菌的研究应用己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵机理逐步得以认识，菌株的应用越来越广。4.酿酒工艺的创新改进工艺，利用代用粮进行生产。5.总结提高传统优质酿造工艺对传统工艺进行总结，优化酿酒工艺，生产优质麸曲白酒。产酒与大曲酒比较，具有：发酵周期短、贮存期短、出酒率高、劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量基本达到大曲酒的质量。6.麸曲生料酿酒在麸曲与大曲相结合的基础上，研制麸曲生料酿酒技术，并获得了成功。第二节麸曲白酒生产工艺一、普通麸曲白酒生产工艺1.续楂法老五甑工艺适用于淀粉含量高的原料生产，如高粱、玉米等原料生产。其工艺特点：各甑入窖酒醅中的淀粉含量不同，一般大米查二米查三米查回楂，每甑相差幅度2%左右。每甑酒醅放在窖里的位置也不同。老五甑工艺又分为混蒸与清蒸两种工艺，各具有特点。混蒸老五甑工艺：原料与酒醅同时蒸馏，原料中的香味成分被带入酒中，增加酒的饭香、粮香，蒸馏与糊化同时进行，节约能源，方便排酸，利于发酵，劳动强度比清蒸工艺小。工艺如下：清蒸老五甑工艺：原料单独清蒸后再分配给单独蒸馏的大米查、二米查、三米查蒸馏后作为回糟，回糟蒸馏后作为丢糟。工艺优点：原料清蒸，减少原料中的杂味进入酒中；原料清蒸，糊化彻底，有利于提高出酒率。2.清蒸混入四大甑操作法适用于淀粉含量低的原料及代用原料生产。特点是每排生产窖内仅有大米查、二米查、回糟3甑酒醅。主要操作：第一甑，蒸上排发酵好的二米查，不加新料，作为回糟入窖再发酵；第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份；第三甑，蒸上次发酵好的大米查，出甑后分成两份，与第二甑的两份新原料混合，入窖发酵成为大米查、二米查；第四甑，蒸上排发酵好的回糟，出甑后作为丢糟。3.清蒸一排清工艺适用于低淀粉含量原料生产和糖质原料生产，正常生产时窖内有四甑酒醅，一次发酵后都可以作为丢糟，但一般采取丢2甑、回4甑，再蒸2甑新粮。每天6甑的工作量。工艺特点：入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。适用于低淀粉的代用粮或糖质原料酿酒。20世纪60、70年代应用较广。二、优质麸曲白酒生产工艺（一）清香型麸曲白酒生产工艺1.原料高粱为原料，稻壳或谷壳为辅料。高粱粉碎：要求过10～20目筛占40%～50%，过20～40目筛占20%～30%，过40目筛占20%～30%。2.菌种曲霉菌：白曲或B曲；酵母菌:南阳酵母、汉逊酵母等。3.发酵设备选用地缸最好，一般都用水泥池或水泥窖，内贴瓷砖，一般窖的容积5～7m3。发酵时间7～21天，调味酒发酵达30天以上。4.酿酒工艺采用清蒸清烧回醅工艺，入窖温度控制在15～20℃。一般：（1）蒸粮前用80℃以上高温水润粮；（2）调整入窖条件，保持低温缓慢发酵；（3）缓慢蒸馏、高度摘酒，入库酒度在60%vol以上。（二）浓香麸曲白酒生产工艺1.原料采用高粱生产；稻壳为辅料，占20%左右。高粱粉碎以过20～30目的为主体。2.菌种糖化菌采用河内白曲，酵母采用南阳酵母、安琪酵母，也加己酸菌液或酒醅、香泥，增加主体香己酸乙酯含量。3.发酵设备采用泥窖，容积7～10m3，发酵时间30～45天。4.制酒工艺采用混蒸混烧工艺生产。注意要点：（1）窖池要用黄泥筑成，经常保窖，防止窖池老化。封窖泥要定期更新，保持一定的粘性。（2）窖底产生的黄水要定期舀出，有利于窖的老熟和酒质的提高。（3）高温润粮，缓慢蒸馏，高度摘酒，陶坛贮酒。(三）酱香麸曲白酒生产工艺1.原料与粉碎高粱为原料，加入部分小麦（10%～25%），高粱粉碎成4～6瓣，小麦为2～3瓣。2.润料、蒸料采取2次润料。先用原料总重量25%的85℃以上热水润高粱，拌匀后，将小麦粉复盖上面，堆积30min。第二次再加入30%的热水，拌匀后再盖上谷壳，继续堆积1h。装甑蒸粮：要求糊化彻底，无硬心，一般大汽蒸粮3h。可将谷壳置于高粱上蒸，节省谷壳单独清蒸。3.用曲量白曲20%，细菌3%，酵母3%。4.配料、堆积出甑热粮摊凉后，加入用曲量50%的曲，拌匀；取蒸酒后的中糟，按粮糟比为1﹕4～4.5，摊凉后加入另一半曲，拌匀后复盖于熟粮上，留下部分不加粮另堆作为盖糟。把中糟同粮醅拌匀后起堆，堆高1.2～1.5m。起堆温度夏季与室温持平，冬季35～38℃为宜。待堆顶品温达46℃即可下窖。5.下窖、发酵下窖时，泼20%左右的尾酒，还要视酒醅的水分及酸度而定。控制酒醅水分在54%左右，淀粉为13%～16%，酸度1.5～2.0。中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，当天踩窖封窖，发酵期为21d。6.开窖、蒸馏盖糟与中糟分开蒸馏，盖糟蒸馏后即为丢糟。盖糟酒分开贮存。出窖中糟要求水分58%左右，酸度≤3.5，淀粉10%左右。蒸馏时，酒醅加入清蒸除杂的谷壳，顶汽装甑，缓慢蒸馏，分层接酒，接酒56%vol，接足尾酒。接近窖底的一甑酒，应分开入库。7.贮存、勾兑入库酒度规定为56%vol。香型分为酱香、窖底香、醇甜3种。入库酒经贮存6个月后进行勾兑，勾兑时应突出酱香风格，酒体醇和协调、尾净味长，再存放1～2个月，经品评检测合格后包装出厂。（四）芝麻香麸曲白酒生产工艺1.原料高粱加5%的麸皮，高粱粉碎成4～6瓣；辅料用稻壳，清蒸后使用。2.菌株河内白曲，南阳酒精酵母、生香酵母、安琪酵母。3.发酵设备条石窖或水泥池，窖底加发酵好的香泥。窖容积10m3左右，窖深1.5m，发酵期30天。4.制酒工艺采用1次投料，4轮发酵法。原料用高温水润粮12h,加入上排备用的酒醅1倍，混合后进行堆积。堆积起始温度28～30℃，堆积时间24～48h，堆积终止温度45～50℃。堆积水分控制：第一轮45%，第二轮49%，第三轮53%，第四轮56%。入窖温度：36℃，窖内升温10～12℃。蒸酒：缓慢蒸馏，流酒温度30～35℃，入库酒酒度58%vol～62%vol。贮存：采用陶坛贮存，1年半后勾兑包装。注意要点：（1）配料中加部分麸皮，可提高酒中芝麻香。（2）强化堆积，实现“三高一低”。即高淀粉浓度，高温堆积，高温入池，低水分。（3）两次加曲，加酒母。堆积前加入总量的30%，其余入窖前加入。（4）加入生香酵母，先培养后加入。（5）窖底加发酵好的香泥，增加酒中己酸乙酯，对芝麻香有助香作用。四、麸曲白酒新工艺探索1.麸曲与大曲结合法（1）清香型酒生产丢糟再发酵工艺将大曲酒丢糟加曲霉菌（10%）、生香酵母（5%），再次发酵，提高淀粉利用率。按10%～15%的量将丢糟加入发酵期短的普通麸曲白酒生产中，一起发酵，提香和提高淀粉利用率。（2）芝麻香型大曲、麸曲混合发酵芝麻香酒生产过程采用大曲和麸曲结合，按比例混合生产，可以提高产酒质量。（3）酱香型酒前大曲、后麸曲发酵前6轮用大曲，用曲量为100%；后2轮进行麸曲发酵。优点：缩短发酵期，改变发酵基质，提高发酵速度和酒质。五、麸曲酒与大曲酒的质量对比1.感官质量差异同香型的麸曲酒与同类型的大曲酒比较，差异表现在：（1）香味淡薄，后味短；（2）口味爆辣，刺激感重；（3）酒体欠丰满，口味欠细腻；（4）部分酒杂味重。2.理化指标上的差异（1）总酸低；（2）高级醇含量高；（3）醛类含量高。六、麸曲酱香白酒1.哈尔滨老白干1929年建厂，第二、第三、第四、第五届白酒评酒会上被评为国家优质白酒。2.北京红星二锅头北京酿酒集团生产，被广大消费者喜欢。3.六曲香酒用六种曲霉菌制曲生产而得名，由山西省祁县酒厂1973年研制成功。4.燕潮酩酒河北省三河县燕郊酒厂在20世纪70年代研制生产。第三、第四和第五届评酒会国家优质白酒。5.黔春酒20世纪80年代由贵阳酒厂和贵州轻工科研所协作研制成功的麸曲酱香白酒，1989年第五届评酒会上被评为国家优质白酒，成为全国麸曲酱香白酒的典范和代表。6.梅兰春酒江苏泰州酒厂20世纪80年代研制成功的麸曲芝麻香酒，1987年被评为江苏省优质产品。