实验二-麸曲白酒的制作

综合实验之《麸曲白酒的制作》讲义教学安排(1)配料发酵：4学时(2)蒸馏及感官品评：4学时(3)色谱检测：4学时一、实验目的掌握麸曲白酒的生产工艺，熟悉气相色谱检测白酒的方法二、实验原理1.麸曲麸曲定义：麸曲是采用纯种霉菌菌种，是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，经人工控温控湿（机械式通风制曲）制成的白酒糖化剂。麸曲制作的微生物：制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。生产上常用的曲霉菌有AS3.4309和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。2.麸曲酒（1）麸曲酒定义：根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。（2）麸曲酒生产工艺麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。①清香型麸曲酒。大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。②酱香型麸曲酒。大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。③芝麻香型麸曲酒。采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。④浓香型麸曲酒。一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。二、实验材料1.麸曲：市售。2.酒母：活性干酵母，如安琪活性干酵母。3.原料：高粱3.设备：5000mL广口瓶、10L蒸馏锅、电磁炉等。四、实验步骤1.工艺流程浸泡6-12h，冲洗酸——大火蒸粮60min——浸泡60min——大火蒸粮40-60min——加曲、酒母、水——发酵7天——蒸馏——检测2.工艺要点①原料。麸曲酒可用各种淀粉质原料酿造，本实验采用高粱、玉米、大米等。配料比各小组自己确定，建议以高粱或玉米为主。为了提高出酒率和酒质，粉碎的原料应能通过1.5～2.5mm的筛孔。配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。②蒸煮。常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。薯类原料，若用间隙混蒸法，需要35～40分钟，连续常压蒸煮只需15分钟；粮谷类及野生原料蒸煮时应在45～55分钟。煮要“熟而不黏，内无生心”。原料中水分大、酸度高可促进糊化，原料在蒸煮前预先润料2～4小时，以缩短蒸煮时间。混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，后期主要为蒸煮糊化，应该加大火力，提高温度促进糊化。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。③凉渣冷却。目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。凉渣后，要求料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。本实验条件直接平铺冷却。④加曲：酒醅冷却到一定温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。加酒母：活性干酵母添加量按说明，直接温水活化后加入，加水量以手捏成团，抛洒散开为宜，记录用水量。⑤发酵条件。一般发酵温度应在15～25℃，淀粉含量一般控制在14～16%，酸度为0.6～0.8g/L，水分含量在57～58%，通过糟醅的松紧调节起始发酵强度，注意密封发酵罐。发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。⑦蒸馏。操作时注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封严密，防止跑酒。⑧人工催陈。利用人工热处理或微波处理的办法促进酒的老熟。3.品质评价1.感官分析2.色谱检测，检测条件：五、实验结果1、与其他小组比较，分析配料对酒质的影响2、感官分析结果与色谱检测结果的对照比较六、总结与反思1、简述麸曲白酒的制作工艺，总结其主要工艺控制点，并比较与其他各种麸曲酒工艺差异。2、简述气相色谱检测误差的控制方法。