食品营养学双语版-重点版

食品营养学食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质，而食物中提供人体营养的有机和无机化学成分称为营养素。从化学性质和生理功能可将营养素分为六大类，即蛋白质，脂肪，碳水化合物（糖和淀粉）、矿物质、维生素和水，这些物质因为是人体生存所必需而被称为必需营养素。现在有人把膳食纤维看作第七大营养素，而抗氧化成分为半必需营养素。这些营养素为机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体的各种生理过程。第一章消化吸收NutritionNutritionmightbedefinedastheprocesswherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtomakemanysubstancesourbodiesneed.Thisprocesswouldincludeeatinganddigestingfoodandabsorbingandusing,ormetabolizing,,thenutrientsitcontains.营养：谋求养身，即人类获得必需的营养素并利用他们来合成人体需要物质的过程，它包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。NutrientsNutrientsarethechemicalcomponentsoffoodwhichperformnutritivefunctions:Fats脂肪Proteins蛋白质Carbohydrates碳水化合物Minerals矿物质Vitamins维生素Water水Dietaryfiber,Antioxidants膳食纤维和抗氧化成分Functionoffoodsandnutrients:Provideenergyforactivitiesbuildandmaintainbodytissue(组织)Regulatebodyprocesses（调节生理过程）GoodNutrition1、Whatisgoodnutrition?Goodnutritionimpliesthatweareobtainingfromourfoodalloftheessentialnutrientsintheamountsneededtokeepourbodiesfunctioningandtomaintainoptimum（最适宜的）health.Averysimplifieddefinitionofgoodnutritionmightbe“eatingtherightfoodsintherightamounts,andcankeepustofinishourwork(physicalandmental)efficiently.”好的营养是指人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。简单地说，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。DigestionDigestionisthemechanicalandchemicalbreakingdownoffoodintosmallercomponents,（usuallyinsideabody,）toaformthatcanbeabsorbed.消化是食物在消化道管内被分解为小分子物质的过程。消化方式分为机械性消化和化学性消化。机械性消化是指通过消化管得运动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，同时将食物向消化管远端推出；化学性消化是指通过消化液的各种化学作，将食物中得营养成分分解成小分子物质。通常这两种消化方式同时进行，相互配合。GastrointestinalTract(胃肠道)—stomach、intestine吸收（absorption）是食物经消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。口腔（oralcavity）口腔内参与消化的器官有牙齿、舌和唾液腺（salivaryglands）；食管(theesophagus)食管是前后扁平的肌性管状器官，是消化管各段中最窄的部分。上端与咽部相连，下端与胃的贲（ben）口相连,分为颈部、胸部和腹部3段，总长25cm。食管通过收缩两块肌肉将食物从口腔推进到胃内，内侧的环状肌挤压食物，外侧的纵状肌推动食物沿食管向下移动。通常将食管挤压和推进的交替性节律运动称为蠕动。位于食管末端的胃-食管括约肌再不进食时处于收缩的关闭状态，在食团的刺激下，该括约肌舒张，使食物最终进入到胃内。此外，重力作用也能促进食物沿食管向内移动。Peristalsis蠕动epiglottis会厌cardiacsphincter贲门括约肌食物在胃的消化与吸收胃位于机体左上腹部，是消化管中最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃在完全空虚时略呈管状，高度充盈时可呈球囊状，通常将胃分为贲门部、胃底、胃体和幽门部4个部分。1、食物在胃的机械性消化胃运动的主要形式为容受性舒张、紧张性收缩和蠕动。2、食物在胃的化学性消化胃黏膜是一种复杂的分泌器官，含有三种外分泌腺和多种内分泌腺。外分泌腺中的贲门腺分泌黏液，泌酸腺分泌盐酸、胃蛋白酶原和黏液，幽门腺分泌碱性黏液。胃液是这三种腺体分泌物和胃黏膜上皮细胞的混合物。胃液为pH0.9~1.5的无色或淡黄色酸性液体，正常人每日分泌1.5~2.5L，空腹时胃液不分泌或很少分泌。进食是胃液分泌的自然刺激，胃液分泌收到神经和体液因素的调节。胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原、胃脂肪酶、黏液、碳酸氢盐和内因子等。HClchurns（搅拌）food;盐酸解Enzyme;酶Mechanicaldigestion机械消化3、食物在胃的贮存和吸收胃的另一个重要功能是暂时的贮存食物，缓解食物在小肠消化和吸收中得压力。胃主要是通过幽门括约肌（pyloricsphincter）的收缩和舒张来周期性的调节食糜进入十二指肠。4、食物在小肠的消化与吸收小肠是食物消化的主要器官。小肠位于胃的下端，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。在小肠，食糜收到胰液、胆汁(bile)和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化。食物在小肠的机械性消化小肠在消化期的运动有紧张性收缩、节律性分节运动和蠕动三种运动方式。节律性分节运动的作用：a使小肠内食糜不断地混合和分开，将食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；b使食糜能与肠壁紧密接触，为吸收创造良好的条件；c促进血液和淋巴的回流，促进营养物质的运输。（2）食物在小肠的化学性消化食糜在小肠受到肝脏分泌的胆汁、胰脏分泌的胰液和小肠液的化学性消化。胆囊位于肝脏下面，胆汁对脂肪有乳化作用，使脂肪变成更小的脂滴，从而更有利于消化酶的作用。胰液中主要的消化酶主要为胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶，胰腺还可以分泌碳酸氢盐到十二指肠。胰淀粉酶pancreaticamylase----水解淀粉，产物为糊精、麦芽糖、麦芽糖寡糖胰脂肪酶lipase------分解甘油三酯生成脂肪酸、甘油一脂和甘油胰蛋白酶protease(trypsin)-------分解蛋白质碳酸氢盐Bicarbonate------与食糜中来自于胃部的酸中和，从而保证胰腺中各种消化酶能有效的发挥消化作用，并保护十二指肠内膜不被酸性物质腐蚀。Largeintestine大肠Absorption吸收AbsorptionsitSmallintestine:duodenum（十二指肠）andjejunum(空肠)Largeintestine:waterandmineralAbsorptionform:passivetransport、ctivetransport（被动运输和主动运输）passivetransport:passivediffusion被动扩散facilitateddiffusion易化扩散filtration滤过作用penetration渗透人类大肠的吸收功能很弱，主要表现在吸收水分、电解质以及由结肠内微生物合成的B族微生物和维生素K。第二章蛋白质Aminoacids氨基酸Aminoacidshavethepropertiesofbothacidsandbases(碱)andthisenablesthemtoformofadipolarzuitterion（两性离子）.Chassesofaminoacidsaccordingtotheirchemicalproperties:1、Aliphatic(脂肪族的)aminoacids:Glycine（Gly|甘氨酸）,Alani（Ala丙氨酸）,Valine（Val缬氨酸）,Leucine(Leu亮氨酸),Isoleucine（Ile异亮氨酸）2、aminoacidswithhydroxyl（羟基）orSulphur（硫）containingSidechains（侧链）:Serine(Ser丝氨酸)，Cysteine(Cys半胱氨酸)，Threonine(Thr苏氨酸)，Methionine(Met甲硫氨酸)3、aromaticaminoacids(芳香族氨基酸):Phenylalanine（Phe苯丙氨酸），Tyrosine(Tyr络氨酸)，Tryptophan(Trp色氨酸)4、Acidicaminoacidsandtheiramides(酸性氨基酸和它们的酰胺)：Apsparticacid(Asp天冬氨酸)，Glutamicacid(Glu谷氨酸)，Asparagine(Asn天冬酰胺)，Glutamine(Gln谷氨酸盐)5、BasicAminoAcids（碱性氨基酸）:Histidine(His组氨酸)，Lysine（Lys赖氨酸），Arginine（Arg精氨酸）6、CyclicAminoAcid（环形氨基酸）：Proline(Pro脯氨酸)Essentialaminoacids,EAA（必需氨基酸）：人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。甲缬赖异苯亮色苏。Nonessentialaminoacids,NEAA(非必须氨基酸)：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。Conditionallyessentialaminoacids(条件必需氨基酸)：两个特点，一，它们在合成中用其他氨基酸作为氮的前体，并且只限于某些特定的器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要差别；二，它们合成的最大速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制；半胱氨酸和蛋氨酸Limitingaminoacids,LAA(限制性氨基酸):将食物中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。当一种蛋白质中所含的氨基酸的比例越接近人体所需要氨基酸的比例时，这种蛋白质越易被人体吸收。具有特殊功能的肽与氨基酸----精氨酸和牛磺酸、谷氨酸及谷胱甘肽精氨酸为人体非必需氨基酸，但在有些情况如机体发育不成熟或在严重应急条件下，如缺乏精氨酸，机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能，会导致血氨过高，甚至昏迷。ProteinPrimarystructure一级结构Secondarystructure二级结构Tertiarystructure三级结构Quaternarystructure四级结构Completeprotein(完全蛋白质)：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能满足机体健康生长的需要。动物蛋白Non-completeprotein(不完全蛋白质)：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能满足机体正常生长的需要，甚至不能维持其生存。Partially-completeprotein(半完全蛋白质)：介于上述两种蛋白质中间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，做为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能满足机体正常发育的需要。蛋白质的生理功能：1、构成和修补人体组织2、合成生理物质3、调节体液和维持酸碱平衡4、