蔬菜类烹饪原料

第三篇植物性烹饪原料蔬菜类烹饪原料第一节蔬菜概述蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。一、蔬菜营养特点1、矿物质钙、铁、钾、钠、锌等物质矿物质被人体吸收后大多呈碱性，可以中和体内酸性物质，维持体内酸碱平衡2、水蔬菜中含有大量水分，含水量是检验蔬菜质量的主要指标3、碳水化合物淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等4、蛋白质：含量很低5、维生素：含量丰富，维生素C避免高温破坏6、有机酸：主要苹果酸、柠檬酸。能与钙结合成草酸钙7、色素8、叶绿素：加热时间较长叶绿素会受到破坏，变色。9、花青素：蓝、红、紫10、类胡萝卜素：二、蔬菜在烹饪中的作用蔬菜是制作菜肴的重要主料和辅料蔬菜是烹制菜肴的重要调味品蔬菜是面点制作中重要的陷心原料蔬菜是食品雕刻，菜肴装饰、点缀的重要原料三、蔬菜的分类按主要食用部位分类根菜类大萝卜、山药、胡萝卜地下茎类：马铃薯、山药、藕、大蒜茎菜类地上茎类：莴笋、竹笋、芥蓝叶菜类大白菜、苋菜、紫甘蓝花菜类黄花菜、花椰菜、韭菜花果菜类南瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜芽苗类黄豆芽、绿豆芽总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。第二节根菜类蔬菜根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏萝卜又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。品质：个体大小均匀、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味为佳烹饪方法多种烧、拌、炖、煮、制汤等胡萝卜又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。品质：质细味甜、脆嫩多汁、表皮无滑、形态整齐、新柱小、肉厚、无裂口和病虫害为佳烹饪：生食、熟食、制汤、做陷等芜菁甘蓝又称洋疙瘩、洋大头菜、布留克。十字花科，二年生草本，高50-100厘米，灰蓝色，块根卵球形或纺锤形品质：质地细密，个体均匀，无空心、烂心、虫蛀，无辛辣味者为佳。烹饪：炒、煮、烧等，也可腌渍加工成咸菜根用芥菜：大头菜、疙瘩菜、芥菜疙瘩芥菜类蔬菜清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病，抑制细菌毒素，促进伤口愈合辣根：洋山嵛菜，马萝卜辣根中含黑芥子甙有利尿、兴奋神经功效品质：色正、质嫩、无腐烂者为好第三节茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。一、茎菜类蔬菜的结构茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。三、地上茎蔬菜嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。（一）竹笋竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。竹笋的分类以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋竹笋的鉴别新鲜质嫩肉厚节间短肉质呈乳白色或淡黄色无霉烂无虫蛀者为佳（二）芦笋地上茎——芦笋指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产欧洲。芦笋嫩茎圆柱状，长10-30厘米，横茎1-1.5厘米，入土部分为白色，出土后为绿色品质：鲜嫩条整、色白、尖端紧密、无空心、无开裂、无泥沙者为佳烹饪：凉拌、炒、煨、烧等。注：不宜加热过度含胡萝卜素较多，夜盲症、肝病病人及发育期儿童宜常吃。（三）甘蓝甘蓝主要按食用部位分为：叶型叶疏松而开展或紧密包合呈头状；茎型茎明显扩展成鳞茎状(球茎甘蓝)。花和粗花茎型花稍畸变或无畸变(花茎甘蓝)及花变粗而畸变(花椰菜和大头花茎甘蓝)；甘蓝品种（三）甘蓝地上茎——芥蓝芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。肉质脆嫩、清香、营养丰富炒、汤、配菜（三）甘蓝球茎甘蓝别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。（四）莴苣莴苣菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。（四）莴苣肉质茎——茎用莴苣又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。叶用莴苣俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜品种（五）茭白肉质茎纺锤体或棒形，皮青白色、光滑、茎肉白色、质地细嫩、味甘香口感柔滑品质：嫩江肥大、多肉、新鲜柔软、肉色洁白、带甜味者为佳。烹饪：炒、烧、拌、制汤四、地下茎（一）球茎类——荸荠荸荠bíqi俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。（二）球茎类——慈姑慈姑又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原产中国，约20种，现广布全球。生长于浅湖、池塘和溪流。在中国则栽培以食用其球茎。每年11月至次年2月收获上市。炒、拔丝等（三）球茎类——芋芋又名青芋、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。品质：个大、淀粉含量高、肉质松软、香味浓郁的球茎，无斑点烹饪：煮、烧、炖、蒸芋头的品种红芋（红芽芋）白芋（白芽芋）九头芋（狗爪芋）槟榔芋（荔浦芋）芋头食用须知芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。（四）球茎类——蒟蒻蒟蒻jǔruò俗称魔芋夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。食用须知生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。切勿食药渣，以免中毒。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。（五）块茎类——草石蚕草石蚕别称:甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。（六）块类茎——菊芋菊芋又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。（七）块茎类——薯蓣薯蓣别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。品质：身干、坚实、粉性足、色洁白、无损伤者为佳烹调：炒、拔丝、蜜汁、蒸煮、油炸（八）根状茎类——藕藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜，带有清香味者为佳炒、炸、拌、烧等（九）根状茎类——姜姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。品质：不带泥土、毛根、不烂、无虫蛀、无干瘪、无受热受冻现象者为佳调味药用（十）鳞茎类——洋葱洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。球形、扁球形、鳞片肥厚，生食辛辣、爽脆，熟后香甜，绵软品质：葱头肥大、外皮有光泽、无泥土和损伤、鳞片紧密，部抽薹，辛辣和甜味浓者为佳烹调：炒、拌、烧营养丰富洋葱的种类及特点根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。红皮洋葱葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。（十一）鳞茎类——大蒜大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，品质：外皮干净、带光泽、无损伤和烂瓣者烹调：炒、烧、烤、腌渍大蒜药用价值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用第四节叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。其品种多、用途广、生长期短。一、烹饪应用叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。二、分类普通叶菜类：小白菜、菠菜、油菜等香辛叶菜类：芫荽、茼蒿、芹菜、葱结球叶菜类：大白菜、大头菜三、普通叶菜普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。（一）小白菜小白菜又名油白菜、青菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜茎叶可食，一、二年生草本植物植株矮小，茎缩短，叶多无茸毛、叶片勺形、圆形或椭圆形，浅绿色或深绿色，质地脆嫩品质：叶大、无虫蛀、无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐为佳烹饪：炒、烧、制汤、做馅心和配料含丰富钙、磷、铁、粗纤维，促消化（二）生菜叶用莴苣、千金菜等结球生菜：叶卷成球形散叶生菜：散生、不结球、叶长薄，淡绿色皱叶生菜：叶面皱缩有松散叶球品质：不带老帮、无黄叶、烂叶、无病虫害、不带根和泥沙者烹饪：西餐中常用，生食、炒、汤等味苦性寒，可治热毒、口渴（三）苋菜香苋、米苋叶卵圆形或菱形、有绿、红、彩色品质：茎叶肥厚、柔软多汁、叶片整齐、无虫蛀、无根、无泥沙为佳烹饪：炒、汤、拌注：含草酸多、维生素C味甘、微苦、性凉清热解毒、收敛、止血、消炎（四）菠菜波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜叶片呈尖叶或圆形，浓绿色，叶柄较长品质：色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄叶、烂叶，无虫蛀、泥沙者为佳烹饪：炒、凉拌、制汤含铁、钙、维生素A，补血、助消化、通便（五）荠菜护生草、野菜品质：植株整齐、茎叶鲜嫩、无虫蛀、无泥沙为佳烹饪：炒、拌含丰富维生素、铁、磷、钾等止血明目、降血压（六）苦苣花苣、菊苣品质：叶片肥大、叶片绿色、微苦、无虫蛀、无泥沙者为佳生食较多、凉拌、沙拉根可以做成咖啡（七）蕹菜（八）莼菜叶片椭圆形，深绿色浮于水面，烹调时用开水焯熟，不宜烧煮（九）油菜（十）豆瓣菜又称西洋菜，属十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。其原产地中海东部，中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培，四、结球叶菜大白菜又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。品质：包心紧实、外形整齐、无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土、无病虫烹饪：炒、炖、熘等饮食宜忌忌