微生物的危害-MICROBIALHAZARDS

微生物的危害微生物无处不在。它们可见于空气、水、土壤、动物甚至人体中。有些微生物是有益的，比如用来发酵加工乳制品和肉制品的菌类。其它的则会导致破坏。有一小部分是致病的（或有害的），他们会引起疾病，如食物性疾病。有三类微生物会导致食物的污染并引起食物性疾病，它们是细菌、病毒和寄生虫。另外一些同样需要引起注意的微生物是真菌（主要是酵母和霉菌）。酵母和霉菌导致食物霉变，但不引起食物性疾病。一旦这些有害微生物进入食物，而顾客又吃了这样的食物，那么，食物性疾病就出现了。这种病的常见症状是：拉肚子，呕吐，发热，喉咙疼痛并伴发热，以及黄疸。三种食物性疾病及其定义传染吃了被有害微生物污染的食物中毒吃了被一些细菌或霉菌形成的毒素污染的食物；或是吃了被其它生物的或化学的毒素污染的食物。传染性中毒吃了被有害微生物污染的食物。这些微生物生长于体内，随即产生毒素。细菌基本知识细菌是肉眼看不见的。因此不能凭肉眼看来决定食物上是否有细菌。能引起食物性疾病的都是有害菌，它们只会生长于有潜在危险的食物中。有潜在危险的食物的特征是指高湿、弱酸、和含有蛋白质，例如肉、奶、熟的蔬菜、熟的米饭、烤土豆、禽肉和海产品。a细菌的种类细菌并不象动物和植物那样由很多细胞组成，它们都是单细胞的微生物。细菌的形状多种多样，并且，不借助显微镜是看不见的。它们的长度大约是1/25,000英寸，必须要放大1,000倍才能看见。打个比方，4亿个细菌合并在一起才有一粒白糖那么大。只有当细菌处于活细胞形式时，它们才能在食物里生长。但也有一些细菌可以改变自身的形式，形成孢子。当细菌处于孢子形式时，就不能在食物里生长了。需要注意的一点是：正常的烹饪过程并不能杀死孢子，烹饪的热冲击会使孢子变回活细胞的状态。如果有潜在危险的食物烹制过后又置于室温下，受到热冲击的孢子就会变回到活细胞状态，然后就生长，当它们分生到足够多的数量时，就会导致食物性疾病。因此，有潜在危险的食物烹制过后仍需要保持一定的温度，非常重要。如果不能保持一定的温度，4小时后就该把这些食物扔掉。MicrobialHazards1有些细菌会产生毒素（或毒物）。正常的烹制并不能杀灭所有毒素。因此，有潜在危险的食物如果在危险温度区放置超过4小时，就可能产生毒素。烹制或重新加热有潜在危险的食物并不能始终保证其食用的安全。细菌是如何生长的？细菌的生长其实只是数量的增长，个体的大小并没有变化，这一过程叫做倍增。理想条件下，细菌的数量每隔30分钟就会增加一倍。例如，放置于室温的熟米饭，5小时后其中的细菌数量就可能达到10,000个，这一数量足以引起食物性疾病。影响细菌生长的因素有很多，其中最重要的是食物本身、水、PH值、氧和温度。影响细菌生长的因素食物细菌在有潜在危险的食物，也就是高湿、弱酸和富含蛋白质的食物中生长得最好。水细菌的生长需要水。食物在水活性达到0.85或更高时都有利于细菌的生长。水活性是一个用来衡量细菌能使用到多少水的单位。值在强酸性的食物里细菌不能很好地生长。大多数细菌生长于PH值为4.6或更高的食物中。PH值是衡量产品中有多少酸或碱的单位，其数值范围在1到14之间，数值7为中性。如果PH值低于7，食物呈酸性；高于7则呈碱性。氧有些细菌的生长需要氧才能生长（好氧型）而另一些只有在缺氧状态下才能生长（厌氧型）。但也有很多的细菌无论在哪种状态下都能生长，这类细菌叫做兼性厌氧型细菌。温度细菌生长于一个较宽的温度范围。控制温度是控制细菌生长最广使用的一个方法。在41°F(5oC)以下，细菌生长缓慢，而在135°F(57oC)以上，细菌会被杀死。MicrobialHazards2控制细菌预防因细菌引起的食物性疾病的最好办法，就是贯彻执行下列食品安全制度：•养成良好的个人卫生习惯－只允许健康的工人来处理食物，并保证让他们在加工食品的过程中经常地、正确地洗手。•防止交叉污染－正确存放食物，使用干净、卫生的器具和地方来储存、处理、供应食物。•让食物避开危险温度区域－烹制食物时，一定要加热到适当的温度，有潜在危险的食物要保存在41oF(5oC)或更低的温度，或是135oF(57oC)或更高的温度中。病毒基础知识病毒是能引起食物性疾病的最小的微生物。凭肉眼观看不能确定食物上是否有病毒。病毒与细菌的区别在于它们不能在食物中生长，它们只是利用食物作为一个媒介来从一个人转移到另一个人。因此病毒会污染任何食物。水、沙拉、贝类、冰饮料以及其它烹制好可食用的食物都是由病毒引起的食物性疾病的主要来源。控制病毒控制病毒最好的办法是从一开始就防止病毒带入食物。一旦病毒进入食物，烹制是不能杀灭它们的。因而，作为餐饮机构的负责人，你必须：•养成良好的卫生习惯－只允许健康的工人处理食物，并保证让他们在加工过程中经常地、正确地洗手。•所有食物都要来自经批准的和安全的地方－来自经批准的地方，意味着受到政府相关部门的控制，这多半是安全的。•在食物清洗和加工过程中使用安全的水－安全的水就是达到饮用的质量标准的水。寄生虫基础知识和细菌和病毒一样，大多数寄生虫也是看不见的。寄生虫和病毒一样也不生长于食物中。寄生虫从食物转移到人体的最常见途径有两种：（1）有些寄生虫存在于人的粪便中，可能会污染饮用水、被感染的人接触过的食物，或是用粪便作肥料栽种的蔬菜水果。（2）寄生虫自然存在于许多动物体，比如猪、猫、啮齿动物和鱼。如果这些食物在烹制过程中未到达正确的温度，就会引发食物性疾病。控制寄生虫最常用的消灭寄生虫的方法是：烹调过程中把食物加热到正确的最终温度。冷冻也可以杀死一些寄生虫。要杀灭寄生在生食的鱼类里的寄生虫，可以将鱼作如下处理：•在–4oF(-20oC)或更低的温度冷冻并储藏7天，或者，•在–31oF(-35oC)的温度中冷冻并储藏15个小时。霉菌基础知识霉菌是一类在显微镜下可见的真菌，它们生活在植物和动物上。大多数霉菌都使食物腐坏，有一些会形成致病的毒素。霉菌可以生长在很多种类的食物上。与细菌不同的是，霉菌甚至可以生长在强酸和低湿的食物上，冷冻不能消灭霉菌。霉菌的生长同样需要空气。MicrobialHazards3大多数霉菌都分生孢子。这些孢子可以被空气、水和昆虫传播。霉菌形成的孢子在干燥时会漂浮在空气中，一旦遇到合适的条件，就开始生长。虽然大多数的霉菌都喜欢温暖的环境，它们仍可以在冰箱－41oF(5oC)或更低的温度中生长。霉菌还可以适应盐和糖的环境，因而可以生长在敞口的果酱瓶和果冻盒里，以及腌制的、盐渍的肉类上，比如生长在火腿、熏肉、意大利腊肠、博罗尼亚肠上。霉菌有细丝状的根茎和枝杈，如果霉菌附着生长在食物上，其根茎会很深地长到食物内部，因而很难看见。所以，如果在食物上发现了霉菌，应该把整快食物都扔掉而不仅仅是霉变的那部分。有一些霉菌会引起过敏性反应及呼吸道的问题。有少数霉菌在合适的条件下会产生毒枝菌素（一种毒素），这种毒素会让你生病。毒枝菌素最初发现于谷物和坚果类作物上，后来在芹菜、葡萄汁、苹果和其它产品上也有发现。当然，并非所有的霉菌都是有害的，有些也可用来加工特殊的奶酪，如羊乳干酪、蓝奶酪、戈尔根朱勒干酪和斯第尔顿奶酪。酵母基础知识酵母是另一类真菌。通常在植物、谷类、水果和其它含糖的食物中都可以发现。酵母存在于土壤、空气、皮肤、动物的肠道和一些昆虫体内，它们被人、器具、食物或流动的空气从一个地方转移到另一个地方。酵母引起食物霉变但不会导致食物性疾病。引起食物性疾病的常见微生物与食物相关的细菌细菌食物性疾病常见食物杆状菌中毒多次加热的米饭，调味料，布丁，汤，砂锅菜。弯生菌感染未经巴氏消毒法灭菌的牛奶和奶制品梭状肉毒杆菌中毒不正确的自制罐装食品；没有酸化的蒜油混合物；加工温度不正确的烤土豆、炖肉、黄油炒洋葱、充气（通常是惰性气体）包装的食品。MicrobialHazards4与食物相关的细菌（接上页）细菌食物性疾病常见食物中毒反复多次加热的肉、肉菜、熟的豆。产气夹膜梭状芽胞杆菌埃希氏0157:H7大肠杆菌和0157:NM大肠杆菌毒素引起的感染不正确烹制的碎牛肉、生菜，未经巴氏消毒的苹果酒。李斯特单核杆菌感染熟肉、软干酪、海鲜/海产品、热狗、未经巴氏消毒灭菌的牛奶。沙门氏菌感染不正确烹制的禽肉、带壳的鸡蛋；不正确温度下烹制的各种切开的瓜和西红柿；不正确加工的生的芽菜。志贺氏菌中毒沙拉、生菜、生的蔬菜、牛奶和奶制品、禽肉。奥里斯葡萄状球菌中毒不正确温度下烹制的肉和肉制品，禽肉和蛋类，蛋黄酱沙拉，奶油蛋糕。弧菌感染生的或未彻底烹制的牡蛎耶尔森氏杆菌感染未经巴氏消毒的牛奶；豆腐；未加氯消毒的水，不正确烹制的肉、牡蛎和鱼。MicrobialHazards5与食物相关的病毒病毒食物性疾病常见食物甲肝病毒感染准备好可以食用、不会再被加热处理的食物、不安全的水、不正确备制的冰。诺沃克病毒感染准备好可以食用、不会再被加热处理的食物、不安全的水。轮状病毒感染准备好可以食用、不会再被加热处理的食物、不安全的水。与食物相关的寄生虫寄生虫食物性疾病常见食物小隐孢子虫感染水、沙拉和生的蔬菜、未经巴氏消毒灭菌的苹果酒、准备好可以食用的食物。环孢子球虫感染水、生的食品、鱼、生牛奶。鞭毛虫感染被污染的水，沙拉、用被污染的水清洗过的生的蔬菜。弓形虫感染被污染的水、生的或未煮熟的肉。旋毛虫感染生的或未煮熟的猪肉以及猪肉制品（特别是香肠）、生的和未煮熟的野味。MicrobialHazards6Preparedby:AngelaM.Fraser,Ph.D.,AssociateProfessor/FoodSafetySpecialistDepartmentofFamilyandConsumerSciencesNCStateUniversity,Raleigh,NC27695-7605Thematerialinthisfactsheet,unlessotherwiseidentified,isbaseduponworksupportedbytheExtensionService,U.S.DepartmentofAgriculture,underspecialprojectnumber2005-51110-01715,theNationalIntegratedFoodSafetyInitiativeoftheIntegratedResearch,Education,andExtensionCompetitiveGrantsProgram.Formoreinformation,[e-mail]rtunitiesareofferedtoallpeopleregardlessofrace,color,nationalorigin,sex,age,ordisabilitythroughNorthCarolinaStateUniversity,NorthCarolinaA&TStateUniversity,U.S.DepartmentofAgriculture,andlocalgovernmentscooperating.MicrobialHazards7