红酒品鉴(销售培训)

“人和酒之间有一种很深的缘分。酒出现在人类探险史上每一个伟大的事件中，无论是关于爱、战争、欢乐还是勇气、暴力或是调停。酒赞美英雄，酒也颂扬上帝。”品鉴红酒——销售培训红酒≠葡萄酒在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”。每每一杯或如红宝石般高贵或如琥珀般剔透的葡萄酒在手，就一定会问，这让人迷醉的完美，需要怎样自然的恩赐与心灵的聪慧，才能够成就？一定要有缘，天时、地利、人和，所有的机缘巧合，全都具备。从一颗葡萄到酿成琼浆，其实也是一段绝世的恋情。对于种植、酿造、鉴赏葡萄酒的人来说，在与酒相关的繁缛程序中，测量株距，去梗、破皮、加糖、浸皮、发酵……每一道程序都浸透了他们对酒的挚爱，这些人将自己的全身心投入其中，将自己的精神、喜好、对生命的理解投入其中，这难道不是一场恋爱吗！相识葡萄酒起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（ciete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。分类红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行。按酒的色泽：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种：（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。按是否含二氧化碳：静酒、气酒干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。按酒内糖分多少：干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。按酒内糖分多少：干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。按酒内糖分多少：干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒半甜葡萄酒：含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。按酒内糖分多少：干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒成分葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。E.每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。生长有人说，一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬30至52度，南纬15至42度之间；最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜；最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒；最后，也是最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……酿造酿造方法A.除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。B.破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。C.发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放来的味道。D.榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。E.发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。F.除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。G.熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。H.装瓶：熟成后即可装瓶。工人们在采摘葡萄破皮去梗机器破皮去梗手工破皮去梗浸皮与发酵酒槽中浸皮与发酵把液体部分引入其他酒槽——初酒渣汁与后发酵主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。橡木桶中的培养每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。橡木桶中的培养橡木桶中的培养储藏管理储藏管理是为了提高稳定性、使酒成熟，换桶、短暂透气等，酿酒师可随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化，掌握它的口感和成熟度。澄清后装瓶葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。储藏储藏要点：1．温度：维持在恒温5度到20度的环境下，这都是可以接受的范围，最好维持在11度左右的恒温状态。2．湿度：70左右的湿度，是最佳的储藏环境。3．光度：储藏的环境，最好不要有任何光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。4．通风：葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在储藏环境中，最好能保持通风状态。5．振动：储藏环境，最好不要是会常振动的地方，也需尽量避免将酒搬来搬去，尤其是对年份旧的老酒，更是一大忌讳。6．摆置：葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度。酒窖：维持温度、湿度、光度等储藏环境橡木桶：橡木桶陈酿葡萄酒，一方面可以增加酒的风味——因为橡木中也拥有一些香气物质，另一方面也能提升葡萄酒的口感——橡木具有透气性，微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化，另外，橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。世界上最负盛名的橡木桶产自法国阿利耶（Allier）地区，那里橡木树龄在百年以上，纹理紧密、单宁温和，含有丰富的呈香物质。辟开的桶材需陈放3年，经过日晒雨淋，将橡木中的不良风味、劣质单宁冲刷掉，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被选用。张裕·卡斯特酒庄地下酒窖的1400个新橡木桶就是从阿利耶地区进口的，规格为波尔多标准225升/只，可灌装容量为750毫升的标准瓶300瓶。根据目前的市场行情，一只规格为225升的法国橡木桶价位大约在700－900美元之间，非常昂贵。软木塞:1、软木塞是用橡树的树皮制造而成的天然物品，弹力和复原性出色，被压缩至瓶内后能完全密封。2、葡萄酒一定要横放，因为干燥时弹力会因缩小而下降，横放才能让软木塞报湿而增大弹力以保存葡萄酒。3、现在，也有制造人工压缩的碎块软木塞来取代天然软木塞，但一般而言，高价位葡萄酒大多数是采用天然软木塞。由于软木塞的寿命在30年左右，因此可以保存年份较久的葡萄酒。葡萄酒是有生命的，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒；葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是：浅龄期-发展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。辨别第一步，看酒瓶外观看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？看酒瓶背面标签上的国际条形码打头数字：法国国际码是3第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否不自然？看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)酒质变坏时颜色有浑浊感第四步，闻葡萄酒的气味如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了第五步，品葡萄酒的口感饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。第三步，看酒塞标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。酒标：相当于每瓶酒一张身份证，列明该瓶酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等解读酒标法国红酒等级制度：日常餐酒(VindeTable),地区餐酒(VindePay),优良地区酒(VinDelimitesdeQualiteSuperieure/VDQS),法定产区酒(Appellationd’OrigineControlee/AOC)。在AOC制度内,还规定有不同地理范围等级的原产地名号（AOC）,可以粗略地分成3大类：地区级法定产区（RegionalAOC）：波尔多（Bordeaux）、勃艮第Bourgogne）、阿尔萨斯（Alsace）等都属于地区级法定产区；公区级法定产区也叫做村庄级AOC（CommunalAOC或者VillageAOC）：梅道克（Medoc）,波依雅克（Pauilla）,沃恩-罗曼尼（Vosne-Romanee）属于公区级法定产区；葡萄园级的法定产区（CruAOC）：罗曼尼康蒂（RomaneeConti）,梦拉谢（Montrachet）等属于葡萄园级的法定产区。产区名标明的产地越小，酒质越好例如。解读酒标MISENBOUTEILLE解装瓶之意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为酒庄原装酒。酒标上的年份，并非它的储藏年份，而是从生产开始算起的年份。“好年份”的定义是指那些年份的天气十分适合葡萄的种植，这些日长夜短、温差少和雨水少的地方，出产的葡萄酿制的红酒品质比较优良（至于价格的高低，就要视乎出产的数量和产地了）。普遍红酒的“好年份”就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。1、Citra葡萄酒名称：斯特拉2、Montepulciano葡萄品种：梦迪普西露3、D’ABRUZZO产区：阿布鲁索4、Denomintrainoedeoriginecontralata等级：DO