浙江农业商贸职业学院2017烹调工艺与营养人才培养方案3-2.

浙江农业商贸职业学院烹调工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称与代码1.专业名称：烹调工艺与营养2.专业代码：640202二、教育类型与学历层次1.教育类型：高等职业教育2.学历层次：大学专科三、招生对象及学制1.招生对象：中等职业学校毕业生2.学制：二年制（3+2）四、人才培养目标1、培养目标:培养具有良好的思想品质、职业道德和敬业精神，具有本专业基本理论知识和职业技术能力，熟练掌握本专业中的烹调工艺、冷菜工艺、食品雕刻、面点制作等专业的操作技能，能适应现代旅游饭店和餐饮企业的高素质技术技能人才。2.职业面向与就业岗位（群）：本专业主要面向各类酒店、宾馆、农家乐餐饮部，各类餐饮企业厨房，综合超市饼房，各类企、事业单位的后勤集团从事烹饪加工生产或营养配餐工作的烹调师、面点师、营养配餐员等工作。（1）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到餐饮行业的就业领域，确定本专业的职业领域如下表。职业领域及就业岗位群一览表序号职业类职业名称资格证书1商业、服务业人员中式烹调师中式烹调师2商业、服务业人员中式面点师中式面点师3商业、服务业人员西式烹调师西式烹调师4商业、服务业人员西式面点师西式面点师5教学人员中职学校烹饪专业实践指导教师实践指导教师资格证6商业、服务业人员厨师长、行政总厨餐饮业经理人资格证书（2）工作岗位根据现代旅游饭店和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过毕业生跟踪调查，确定以中餐厨房、西餐厨房、中点厨房、西点厨房等为主的就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：1.中餐厨房一线操作及管理岗位初次就业岗位群为初步加工岗、切配岗、打荷岗、炉灶岗、蒸灶岗及冷菜岗，主要为中式菜肴的一线操作。近期目标为中餐厨房各岗位群的基层管理人员；远期目标位中餐厨房厨师长。2.中点厨房一线操作及管理岗位初次就业岗位主要为中式面点的一线操作。近期目标为中点厨房基层管理人员；远期目标位中点厨房厨师长。3.西餐厨房一线操作及管理岗位初次就业岗位群为热菜房、冷菜房，主要为西餐菜肴的一线操作。近期目标为西餐厨房各岗位群的基层管理人员；远期目标位西餐厨房厨师长。4.西点厨房一线操作及管理岗位初次就业岗位主要为西式面点和饼房的一线操作。近期目标为西点厨房（或饼房）基层管理人员；远期目标位西点厨房（或饼房）厨师长。5.餐饮部管理岗位毕业生精英的远期目标可以定位为餐饮企业的餐饮部经理（总监）和行政总厨。6.中职学校烹饪专业实践指导教师根据《浙江省中小学和幼儿园教师资格考试改革试点工作政策》，本专业毕业生可以取得“中职学校实践指导教师资格证书”，以担任中职学校烹饪专业实践指导教师；远期目标可以取得“专业教师资格证书”，以担任中职学校烹饪专业“双师型”教师。3、知识、能力、素质培养目标（1）知识目标第一、具有烹调基础理论、制作理论，具备现代烹饪理念和整个烹调工艺流程知识。第二、具有烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定及必要的保管知识等方面的烹饪原料知识。第三、具有人体所需要的六大类营养素的基本知识，烹饪原料所含的营养价值，烹饪加工对营养价值的影响；第四、具有烹饪卫生与安全的基础知识，了解食品安全法规及卫生管理制度。第五、具有餐饮企业经营管理的基本知识。（2）能力目标第一、专业基础能力，包括鉴别与有效利用烹饪原料的能力、营养分析和营养配餐能力、工艺美术在烹饪中的应用能力、专业英语阅读能力和简单会话能力，以及熟练的计算机应用能力，利用各种途径获取信息和新知识的能力。第二、专业操作技能，包括烹调岗位实践操作能力、冷菜制作和工艺拼盘技能、食品雕刻技能、面点制作技能。第三、餐饮经营管理能力，包括餐饮发展趋势的分析能力、厨房规划能力、菜单设计能力、餐饮成本核算能力、专业创新能力，以及原料采购、保管和厨房生产的管理能力；（3）素质目标第一、爱国守法，具有正确的人生观及理论联系实际和实事求是的科学态度；第二、德、智、体、美、劳全面发展，社会责任感强，有“三农”情怀；第三、爱岗敬业，具有较高的职业道德素养，食品加工制作规范科学，专业过硬，勇于创新，具有现代服务意识，能适应各类餐饮企业工作。五、课程体系烹饪工艺与营养专业实践课程体系表职业岗位实践项目教学目标（知识、技能、素养）对应课程支撑课程理论课程实践课程1、中餐炉台岗位烹调工艺1、原料选择了解烹饪原料种类、产地、上市季节，能对烹饪原料进行鉴定，掌握原料的保管知识，掌握原料的组织结构和风味特点，原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中。中职阶段已经完成2、切配工艺熟练掌握烹饪原料的加工，能合理、灵活应用配料技术。掌握各种刀法（刀工）技术，能熟练加工各种原料的基本成形及刀工美化，能熟练掌握烹饪原料的配料技术。中职阶段已经完3、菜肴烹制熟练掌握翻锅技术和各种工具的正确使用，掌握烹调火候的正确应用及挂糊、上浆、勾芡技术；掌握各种烹调方法并能正确应用，胜任中餐烹调炉台工作岗位。《中餐烹调工艺》总课时162其中理论60、实训102课时。《宴席设计》总课时30课时。《烹饪美学》总课时3课时4、菜品拓展1、了解中国饮食文化的形成、发展和特点；2、了解中国地方菜系的特点，《创新浙菜》总课时《药膳保健菜肴制作》掌握部分地方菜系代表名菜的制作；3、具有一定的菜品工艺改进和菜品创新开发能力。80课时。总课时20课时《饮食文化》共36理论课时。2、冷拼房（食雕）岗位食雕与冷菜1、冷拼工艺了解冷菜发展的基本知识，掌握冷菜原料常用加工烹制方法，冷菜拼摆、装盘的基本方法。熟练掌握单拼、双拼、三拼及荷花总盘、什锦总盘等的制作技术，掌握五种以上工艺拼盘的制作，懂得原料的安全与卫生。胜任冷菜房工作岗位。《食雕与冷菜》总课时60《烹饪美学》《烹饪卫生与安全》2、食雕工艺1、能正确运用各种刀法制作小件雕刻作品，如各种花卉；2、能基本掌握群雕的操作方法和制作关键；3、能完成一般盘饰工艺。《烹饪美学》3、中餐面点房岗位中式面点工艺1、原料选择、馅料制作1、能正确认识并掌握面点原料的选择；2、掌握不同面团、不同品种对馅料的制作要求。《中餐面点工艺》总课时60其中理论20、实训40课时。《烹饪原料》2、面团调制掌握各种面团形成的原理，了解面团对设施设备的使用要求，掌握各种面团代表品种的制作技术，了解并掌握部分地区特色品种的制作工艺，胜任中餐面点制作岗位。3、熟制工艺掌握各种面团面点品种的蒸、煎、炸、贴、烤等熟制方法，并能熟练掌握各种熟制方法的工艺流程、熟制特点和关键。4、中点拓展1、了解中国面点发展和特点；2、了解中国各地方名小吃，掌握部分地方小吃的制作；3、具有一定的点心工艺改进和新式点心制作和创新开发能力。《创新浙点》总课时40其中理论20、实训20课时。西餐1、原料选择1、掌握西餐原料的品种、产地、性能、质量鉴别和选择；2、掌握不同原料的初步加工技术。《西餐工艺》总课时2、切配工艺1、掌握西餐菜品各种主辅料的刀工处理；2、掌握西餐菜品各种主辅菜的组配；《烹饪营养》《切配工艺》4、西餐房岗位工艺3、西菜制作熟练掌握西餐各种工具的正确使用，掌握烹调火候的正确应用及烹调方法正确应用，胜任西餐烹调、西餐明档工作岗位。60其中理论20、实训40课时。5、西点饼房西式点心工艺1、原料选择熟悉西点产品常用原料的产地、性能，了解、掌握西点常用原料的选择和保质。懂得原料的安全与卫生。《西点烘焙》总课时72其中理论20、实训52课时。《烹饪原料》《烹饪英语》2、配料制作熟悉掌握不同西点产品的配料技术，掌握西点产品配料的科学性、多样性、严格性、创新性。3、调制工艺熟练掌握西点制作各种工具的正确使用，掌握西点制作工艺流程并能正确应用，胜任西点制作工作岗位。4、烘焙工艺1、掌握西点产品制作各种成熟方法；如面包、蛋糕等各式西点制作，巧克力制作，甜味少司制作等；2、掌握各种西点产品工艺流程并能正确应用。5、西点拓展1、熟悉西点创新的基本原理和创新品种配料的基础研究与制作；2、掌握糖艺、装饰基本操作技能并能用于实践。《甜品制作》在西点工艺模块中完成6、营养配餐员岗位营养配餐1、原料化学了解原料的化学成分，掌握常用烹饪原料在加工、烹制过程中出现的一些物质化学反应。《烹饪化学》总课时60其中理论52、实训8课时2、卫生与安全管理1、了解食品卫生与安全基础知识；2、能做好在实践工作中的合理烹饪、合理配料、合理营养；3、餐饮业卫生管理食品保鲜技术和质量控制能力。《烹饪卫生与安全》总课时36其中理论32、实训4课时3、营养配餐1、掌握不同群体菜肴营养搭配和制作技术；2、在实际工作中能做到合理烹饪、合理营养；3、“医药同源”，能对不同群体的膳食营养特性进行分析并进行食谱的设计。《烹饪营养》总课时54其中理论50、实训4课时《营养配餐》总课20课时。7、厨房管理厨政管理1、人资管理、运营管理通过实践教学，使学生了解餐饮企业厨房的人力资源管理特点，熟悉厨房各部门的运行流程和工作特点，了解厨房与前厅的关系。《餐饮企业经营管理》总课时45课时。《饮食消费心理》共30节理论课时。2、成本核算、质量控制了解厨房成本控制及产品质量控制的重要性和控制方法。公选课会计类课程30课时。3、安全管理熟悉掌握厨房安全管理的组织机构，各项制度、执行流程及监督机制等。六、课程介绍依教学进程安排，本专业设置的全部课程按照公共必修课、专业基础课、专业核心课、岗位适应课、专业模块课、专业拓展课和公共选修课进行了分类，其中公共必修课21学分，专业基础课、专业核心课和岗位适应课66学分，专业模块课6学分，专业拓展课3学分，公共选修课8学分。主要职业核心能力课程简介如下：序号课程名称教学目标教学内容学分分配学时分配1《烹调工艺》《创新浙菜》知识目标：具备现代烹饪理念和整个烹调工艺流程知识；技能目标：掌握本地（本帮）菜肴的制作，熟悉部分的旁系菜肴的制作素质目标：菜肴造型工艺以及烹调工艺的改革与创新本课程的主要内容有烹饪原料的选择与感官鉴别、初加工工艺、分割与成型工艺、组配工艺、风味调配工艺、烹制工艺基础、热菜烹调工艺、菜肴造型工艺以及烹调工艺的改革与创新等。8+4《烹调工艺》《创新浙菜》总课时132+802《面点工艺》《创新浙点》知识目标：掌握面点的原料组成以及面团形成的原理；技能目标：能够熟练运用面点成形的基础操作技法和基础成形技法，熟制的各种方法；素质目标：具备筵席面点配备能力本课程主要内容有面点制作的基本知识、基本技能。通过本课程的学习，使学生了解中国面点发展的历史，知道面点制作的原料、面团形成的原理、设施设备，掌握面点的制作工艺并能熟练地完成人社部关于高级中式面点师所规定的面点品种的制作。4+2《面点工艺》《创新浙点》总课时72+403《西餐工艺》《西餐制作》知识目标：掌握西餐原料知识、西餐原料的加工，西餐烹调方法；技能目标：掌握西餐的烹制技术；素质目标：具备西餐套餐制作的能力；主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，4+4《西餐工艺》《西餐制作》总课时60+80早餐，快餐与小吃等。《西点烘焙》《甜品制作》知识目标：掌握西点原料知识、西式点心的配方原理；技能目标：掌握西点面包、蛋糕、清酥类等的制作技术；素质目标：具备西点套餐制作的能力；主要阐述西点的发展概况、种类、特点，西点主辅原料及常用添加剂的种类、性质、工艺特性和应用，西点常用设备器具的种类与应用，烘焙基本计算；面包的制作工艺、面包的发酵方法、面包质量与分析和面包馅料、表面装饰料及各类面包制作技术；蛋糕配方的平衡与设计、蛋糕制作工艺、蛋糕装饰设计原理、蛋糕常用装饰料和各类蛋糕制作实例；起酥点心、油酥点心、小西饼、泡夫、布丁、沙勿来、冷冻甜点、煎饼等西式点心的制作工艺、技术要点、品种实例。4+2《西点烘焙》《甜品制作》总课时72+40七、素质教育、“三农”情怀教育和社会实践活动设计序号教育目标（社会实践项目）活动项目（活动方案附件）1讲诚信、善合作、会融通课程、讲座、志愿者之校