原料的初步熟处理

第十讲原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。第一节初步熟处理的原则与作用一、初步熟处理作用11、、缩缩短短正正式式烹烹调调的的加加热热时时间间22、、调调整整同同一一菜菜肴肴中中主主辅辅的的成成熟熟速速度度33、、增增加加和和保保持持原原料料的的色色泽泽44、、除除去去原原料料的的异异味味55、、使使原原料料保保持持一一定定形形状状，，在在正正式式烹烹调调时时不不变变形形，，同同时时有有方方便便原原料料进进行行刀刀工工处处理理66、、保保存存些些容容易易变变质质的的原原料料二、初步熟处理的原则11、、根根据据原原料料的的性性质质，，控控制制好好加加热热的的火火候候。。22、、以以防防止止串串味味或或生生熟熟不不一一。。33、、避避免免或或减减少少在在熟熟处处理理过过程程中中营营养养素素的的损损失失。。第二节焯水概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。一、焯水的作用1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。4、可以缩短正是烹调时间5、可以使原料便于去皮或切配加工二、焯水的方法（一）冷水锅适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。操作要领1、水量要多，淹没原料。2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。（二）沸水锅适宜原料：●体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。操作要领1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。三、焯水的原则1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。2、有特殊气味的原料应分开焯水。3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。第三节水煮概念：将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。例如：煮回锅肉、凉拌鸡。一、作用1、适应烹调菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的异味，增加鲜香味。4、缩短烹调时间二、水煮的方法11、、易易熟熟、、体体小小、、异异味味小小等等适适应应热热水水下下锅锅。。例例：：鸡鸡、、鸭鸭、、煮煮白白肉肉22、、异异味味重重、、体体大大、、不不易易熟熟的的适适应应冷冷水水下下锅锅例例：：牛牛肉肉、、内内脏脏三、操作要领1、原料必须清洗干净。2、水一次性加足，要淹没原料。3、控制好火候，保持微沸。4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。四、原则1、水煮的原料应区分类别分别煮制。2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽。3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。4、要利用好煮料后的汤汁。第四节走红概念：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。一、作用1、增加原料的色泽。2、增香味、除异味。3、使原料定形。二、走红的方法1、卤汁走红●将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。●能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。2、过油走红●能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。适用范围：●带皮的动物原料。三、操作要领1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。四、走红的原则1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。3、走红中要保持原料的形态完整。第五节过油概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。一、过油的作用1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、季豆……。3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜……。二、油温的识别与掌握（一）烹调中的有效油温温油60℃——100℃（三成——四成）热油110℃——160℃（五成——六成）旺油170℃——220℃（七成——八成）（二）油温的掌握1、根据火力大小掌握油温2、根据投料的数量掌握油温3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温三、过油的方法11、、滑滑油油又又称称拉拉油油概概念念：：指指用用中中油油量量，，温温锅锅，，将将原原料料滑滑散散成成半半成成品品的的一一种种熟熟处处理理方方法法。。适适宜宜范范围围：：小小形形的的动动植植物物原原料料。。加加热热时时使使用用温温油油。。操操作作要要领领：：油油量量比比原原料料多多。。油油温温视视原原料料多多少少而而定定，，避避免免原原料料粘粘连连或或脱脱浆浆。。浅浅色色菜菜需需滑滑油油的的油油要要干干净净。。2、走油又称跑油、过油、油炸概念：指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。操作要领：油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸。操作注意安全避免烫伤，火灾。四、过油的原则1、正确掌握好油温2、投料数量与油温成正比。3、要掌握好过油时原料的质地4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。第六节汽蒸概念：以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。一、作用1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。2、能保证原料的营养和原汁原味，3、能缩短烹调时间。二二、、操操作作要要领领11、、沸沸水水，，水水量量要要足足，，火火力力或或气气压压视视原原料料熟熟处处理理的的程程度度掌掌握握。。22、、旺旺火火沸沸水水长长时时间间蒸蒸需需要要旺旺火火、、气气压压足足，，中中火火沸沸水水短短时时间间蒸蒸的的气气压压不不需需太太足足。。三、原则1、要与其他初步熟处理配合2、要掌握好火候的调节3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。二、汽蒸的方法1、旺火沸水长时间蒸适宜原料：形体较大或加热时间加长的原料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米）2、中火沸水短时间蒸适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形。学习要求1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。2、掌握火候在烹调中正确运用。思考题1、初步熟处理的意义是什么？通常分为几类？2、水，初步熟处理应注意什么？3、油，初步熟处理要掌握那些要领？4、蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？5、各种熟处理方法适宜那些原料？6、焯水的有什么作用？7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？