新餐饮操作规范

新《餐饮服务食品安全操作规范》变化解读湖北省食品药品监督管理局张小林总体变化2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：1.总则、2.术语和定义、3.通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进）2011版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了5章，分别是：第一章.总则第二章.机构及人员管理第三章.场所与设施、设备第四章.过程控制第五章.附则新旧法规条款基本对应情况如下：增加：1.4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动”；1.5降低一次性餐饮具的使用量；1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展“光盘行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“十三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。一总则：1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。2、增加了“分离”、“分隔”、“特定餐饮服务提供者”、“高危易腐”食品的定义。3、删除了各种具体餐饮经营业态的定义，删除了“餐饮服务”、“餐饮服务提供者”、“凉菜”、“生食海产品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“从业人员”的定义。二术语与定义：三1、增加“3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。”2、增加“3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。”通用要求：四增加了就餐区地毯的要求：“4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。”建筑场所与布局：五增加了涉水产品的要求：“5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。”设施设备：六增加了第6部分：原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理的相关内容。对于原料的采购、运输、检验、入库查验和记录、贮存要求更加详细严格。明确了供应商需要具有合法资质；建立供货者评价和退出机制。原料运输保持清洁，防止交叉污染。明确从各类供货商采购食品、食品添加剂、食品相关产品应该查验的证明文件要求。对于冷藏冷冻产品，除了外观检验，还需要对产品温度进行检查。不同类型的原料分区存放，散装食品应明确标识；原料有明确保存条件和保质期的，按照要求贮存，无贮存条件要求的，可以参考附录M的保存温度贮存。原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理：七1、增加了加工过程中的原辅料要求“7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。”这部分增加的内容引用了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的内容。加工制作：七加工制作：2、增加“7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。”3、增加了“7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。”的要求和“7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作”的要求。4、增加了“7.4.3.2油炸类食品”的加工制作要求，对于油的使用、设备的材质提出了要求。5、增加了“7.4.3.3烧烤类食品”的排烟和烤制温度和时间的要求。6、增加了对“7.4.3.4火锅类食品”和“7.4.3.5糕点类食品”的要求。火锅类食品体现了火锅底料不得重复使用以及醇基燃料使用的安全性要求；糕点类食品体现了对于烘烤用纸的荧光增白剂的要求及蛋液的冷藏保存要求。7、增加了“7.4.3.6自制饮品”对“原料乳”和“煮沸生豆浆”的要求。原料乳宜为预包装乳制品，生豆浆应该除净泡沫之后，再煮沸5分钟以上。8、7.5.4部分对于食品添加剂的使用记录规定的更加具体。七加工制作：9、在“7.6食品相关产品使用”部分增加了对于塑料容器的使用要求。明确盛放热食类的食品的容器不宜使用塑料材质，添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。一次性用品不得重复使用。10、增加了“7.7高危易腐食品冷却”的要求。“7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。”11、“7.9食品留样”部分，扩大了食品留样的范围及留样容器的标识规定。增加“养老机构食堂、医疗机构食堂”，建筑工地食堂（供餐人数超过100人）”，“其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样”。八供餐、用餐与配送：1、增加了“8.1供餐”的温度要求和人员操作要求。“8.1.3在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。”“8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。”“8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）”2、增加了“8.2用餐服务”的相关要求。“8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。”“8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。”3、增加了“8.3.4餐饮外卖”的人员、容器、配送、温度、标识要求。4、增加了“8.3.5”一次性餐饮具材质安全与可降解的要求。5、删除了“第二十八条面点制作要求”和“第三十五条甜品站要求”。九检验检测：1、原法规规定“集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室、鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。”修改为“中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。”集体用餐配送单位和中央厨房可以自行检测，也可以委托第三方机构进行检测。2、增加“9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。”十清洗消毒：1、增加“10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。”2、增加“10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。”十一有害生物防制：1、增加“12.2.1灭蝇灯”的种类、安装位置和数量要求。2、增加“12.2.2鼠类诱捕设施”明确了餐饮服务场所内和餐饮服务场所外的灭鼠要求。3、增加“12.2.5防蝇帘及风幕机”的要求：“12.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。”4、增加了对杀虫剂和杀鼠剂的要求：（1）“12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。”（2）“12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。”（3）“12.4.2.2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。”（4）“不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。”5、排水管道出口的篦子缝隙间距或网眼由“6mm”修改为“10mm”，与外界直接相通的通风口、换气窗的网眼孔径由“6mm”修改为“16目”。十二食品安全管理：1、增加“13.4食品安全自查”的要求。餐饮服务提供者结合经营实际，建立自查清单，制定自查计划，食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。十二食品安全管理：2、增加了“13.7公示”的内容要求。（1）删除了“（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。”（2）增加“13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。”（3）增加网络餐饮的公示要求：“13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。”十二食品安全管理：3、“13.8场所清洁”对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁分别进行了具体规定。十三人员要求：1、“14.2培训考核”详细规定了从业人员的培训考核要求。餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。考核内容包括法律法规、有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。2、“14.3人员卫生”增加了佩戴口罩和手套的相关要求。十四文件和记录：1、“15.1记录内容”对于应该记录的内容进行了细化和明确。2、“15.2记录保存时限”明确了进货查验记录和相关凭证的保存期限。增加了网络餐饮的文件和记录的要求。十五其他：1、增加了燃料管理、消费提示和健康促进的要求。鼓励采用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇作为燃料，应使用不同颜色加以区分。严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案。加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。鼓励对特殊加工方式进行提示。鼓励科学配餐，对甜、咸、油、辣等进行差异化标示。餐饮服务食品安全操作规范几大变化2018年7月20日，市场监管总局发布餐饮服务食品安全操作规范的公告〔2018年第12号〕，食品伙伴网信息服务中心通过对新旧餐饮服务食品安全操作规范进行比对，主要体现了以下几大变化：一、术语和定义法规层面进行了统一二、突破局限，灵活管理三、不断适应新趋势、新变化四、法规内容更加简练五、关注弱势群体六、强调自主管理