食品新产品开发设计要点

华南农业大学食品新产品开发设计说明书设计产品名称：DHA茶籽油设计产品类别：脑保健新产品设计设计人姓名学号：学院专业年级：食品学院08级食品科学专业最佳联络方式：E-mail：2011年12月2目录1.产品开发目的、意义……………………………………………….………………………………………22.产品配方简介、设计依据………………………………………………………….……………….32.1配方简介…………………………………………….…………………………………….…….…………32.2设计依据…………………………………………………………………………….……………………43.产品形式、包装设计简介……………………………………………………..…………….…………64产品法律法规符合依据………………………………………………………..………….……………75产品利润和生产成本说明……………………………………………….……………….……………85.1材料成本……………………………………….………………………………….………………………85.2机械成本……………………………………….………….………….……….…….……………………95.3建筑工程……………………………………….………………….………….….…………………….105.4投资估算……………………………………….…………….………………..…………………………105.5生产成本分析……………………………………….……….………….….…………………………105.6利润分析……………………………………….…………….…………….….……………………….116产品市场规划定位与前景展望……………….……………………….………………….……….11参考文献.............................................................................................................11附录产品试用调查问卷……….…………………….…………………….…………………….……………错误!未定义书签。331.开发目的DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid)的简称俗称脑黄金。属ω-3系多不饱和脂肪酸(ω-3polvunsaturatedfattyacids。ω一3PuFAs)。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素。是大脑和视网膜的重要构成成分。在人体大脑皮层中含量高达20％。在视网膜中所占比例最大。约占50%[1]它的缺乏可导致学习能力下降，影响视力。近年来的研究发现。DHA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用。促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育[2，3]。因此在婴幼儿配方食品中添加DHA越来越受到重视。DHA属于长链多不饱和脂肪酸。具有特殊的生理功能。对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。广泛地应用于食品和功能性食品中。显示极好的开发前景。茶油来自大自然，本身有相当高的营养价值，加上茶油自然野生的生长方式和科学的物理压榨工艺，使茶油的品质更自然健康，是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，也是“国际粮农组织”首推的卫生保健植物食用油。通过设计添加DHA的食用茶籽油，为人们在日常生活中摄入DHA提供方便、新颖的途径，使人们可以通过食用由DHA茶籽油烹制的食品而摄入DHA，不再拘泥于过去依靠服食鱼肝油片来摄取。2.产品配方简介、设计依据2.1配方简介2.1.1产品构思本产品将以精炼茶油为基础，在调和时加入功能性因子DHA，获得健脑益智、预防视力减弱、降血脂等功效。2.1.2配方设计4按医学的要求，成人每人每天正常的食用油摄入量不能高于20克，食用油密度大概是0.9克/毫升，20克食用油相当于18毫升；而对于DHA的摄入量，美国国立卫生研究院和国际脂肪酸及油脂学会推荐，孕期及哺乳期妇女每天至少摄入DHA300mg；WHO建议每天根据婴幼儿体重摄入DHA20mg/kg，早产儿每天根据婴幼儿体重摄入DHA40mg/kg；健康人每天至少摄入DHA220mg。结合其他因素，考虑每100毫升茶油里面添加微藻DHA的量为1000mg。2.2设计依据2.2.1原料的成分与加工特性微藻，属于一类通常含有叶绿素的植物性水生微生物，例如，大家熟悉的螺旋藻便是其中之一，很多藻种可以从海洋中分离获得。微藻DHA的生产，首先要通过生物工程的方法进行微藻的纯种培养，然后经过抽提和精炼制取而成。微藻DHA作为一种新型营养食品配料和营养素补充剂，较之传统的DHA补充剂鱼油而言，微藻DHA突出的优越性在于它的高纯度(可做到不含EPA)、无污染，并容易做到生产过程的稳定操作，从而保证产品质量的稳定性。[4]利用海洋微藻生产多不饱和脂肪酸的研究始于80年代初期,并且多以自养微藻生产DHA和EPA为主,其中的三角褐紫藻(P.tricornutum)、紫球藻(Porphyridiumcruen-tum)、盐生微小绿藻(Nannochloropisissalina)、球等鞭金藻(Isochrysisgalbana)、硅藻(Diatom)等当时被认为最有可能实现微藻产业化。Cohen和Heimer报道[5],户外培养红藻(Porphyidiumcruentum)的EPA产量冬天为0.5mg/(L·d),夏天为1.0mg/(L·d)。Barelay等据Richmond和Vonshak1982年报道户外培养微藻的最高产量50g/(m2·d),和LopezAlonso等1992年实验研究中报告的自养微藻品系中ω-3型多不饱和脂肪酸最高含量值(在Isochrysisgalbana中占干重6.7%),对户外培养积累多不饱和脂肪酸的光合自养微藻最高产量进行了理论推断,其值也仅为16.7mg/(L·d)。我国微藻养殖方面发展较快,养殖方式也比较一致,都是采用开放式或半开放式的培养方式,培养一些可以作为生物饵料或者食品添加剂的藻种[6];对于开放大池培养微藻用以生产PUFA研究得不多,戴俊彪等[7]曾对开放大池培养球等鞭金藻(Isochrysisgalbana)生产DHA和EPA进行过初步的探讨。5科学家把从海洋中分离出的微藻经过筛选、驯化，得到富含DHA并且不含EPA的藻种。[8]利用这些纯种微藻，通过添加不含污染物并且可以食用的营养液进行规模化培养，从而生产出大量的微藻，然后在低温无菌环境下对微藻进行抽提、精炼，进而得到微藻油。因为微藻油的整个生产过程从微藻纯种培养到精炼均必须经过严格消毒、无菌操作，并采用国际认可的食品安全生产及控制管理技术，所以，生产出的微藻油中DHA的纯度相当高，可做到不含EPA，无污染，具有很高的食用安全性，而且微藻油中的DHA稳定性好，具有独特的海藻味，不含鱼腥味。[9]茶油是茶籽的主要成分，占茶籽干重的25%一35%。茶油是指山茶科植物果实(茶籽)中提取油脂的总称，属于不干性油，为无色或淡黄色的油状液体，理化性质与国际上较名贵的橄榄油相似，包含棕桐酸、硬脂酸、花生酸、棕搁油酸、油酸、亚油酸、脂溶性维生素等70多种成分[10]，不饱和脂肪酸超过80%，尤其是亚油酸含量高达20.6%，是一种营养价值极高的食用植物油脂。由于茶籽油成分多为以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸，不含芥酸、山愈酸等难以消化吸收的组分，也不含致癌性很强的黄曲霉毒素，更易于人体安全吸收、消化，具有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病以及抗氧化等功效[11]。另外，茶油不含亚麻酸，不易氧化变质，油质稳定，具有耐储存和耐高温的良好性能。2.2.2工艺操作要点2.2.2.1茶油生产工艺主要包括四道工序：脱磷：将原毛油放进碱炼锅中，加入比原毛油湿高5—10℃的热盐水，使原毛油的磷脂、蛋白质、胶粘物质吸水膨胀而分离出来。脱酸：根据原油酸价，选择不同浓度的酸液，按原油重量的一定比例加入碱炼锅内中和油酸，使之形成皂粒，经过沉淀后排出。脱色：将脱酸后的中性油在真空的脱色锅中加热干燥后，加入油重3%左右的活性白土，吸附油脂中的色素，再用过滤机把白土过滤分离出来。脱臭：将脱色油在真空的脱臭锅中加热到245℃以上，喷入适量的水蒸气，在气—液相接触的表面，水蒸汽被挥发出的臭味所饱和，并按其分压出的比率逸6出，被真空泵抽出。脱臭后的油冷却便是精制食用油。[12]2.2.2.1微藻DHA生产：微藻收集：大规模培养生产多不饱和脂肪酸的最终微藻浓度较低，因此脱水是微藻收集的重要环节。微藻个体较小，一般的分离方法很难应用于微藻；另外，微藻细胞周围大多含有多糖，高细胞浓度时培养液非常粘稠，给收集工作带来很大麻烦。目前常用的方法有过滤法、沉淀法、低温结晶法、离心法和喷雾干燥法等。近年来又出现了超临界CO2萃取、脂肪酶水解、膜分离和硝酸银层析等方法。分离：多不饱和脂肪酸的分离分析方法主要有薄层色谱、硅胶吸附柱色谱、DEAE纤维素离子交换色谱、高压液相色谱和反相液相色谱等。微藻的收集及多不饱和脂肪酸的提取和加工过程中，避免多不饱和脂肪酸的氧化，维持其稳定性是重点。在选择收集和分离方法时，除考虑成本、效益等因素外，应以反应条件温和、不造成油脂氧化为原则，并避免使用有毒试剂。[13]2.2.2产品主要技术指标项目标准透明度澄清、透明气滋味气味、滋味好色泽（罗维朋比色槽133.4mm）黄10，红0.2水分及挥发物（%）≤0.10杂质（%）≤0.05酸价（mgKOH）≤0.2过氧化值（meg/kg）≤5不皂化物（%）≤1烟点（℃）≥215DHA含量（mg/100ml）10003.产品形式、包装设计简介DHA及茶油均具有较高的营养价值，本产品以精炼茶油为基础，往茶油中添加经纯化的DHA，从而获得DHA茶籽油，使人们在进食该产品时获得双倍的营7养效果。目前，国内食用油的生产主要采用PET塑料瓶装瓶销售，PET塑料安全卫生，强度大、透明性好、无毒、防渗透、质量轻，因此本产品亦采用PET塑料瓶作为包装容器。瓶型采用扁平的瓶型，使得朝向消费者的那个方向面积最大，从而在货架上占据尽可能多的平面，容量为2.5L装。为了突出本产品的健康功能，产品包装的主色调选择使用绿色，因为绿色在人们的意识中是一种健康的颜色，而且很容易让人们联想到绿色食品这一概念。产品将采用绿色的瓶盖、把手、挂标和标签纸，此外，还会尽可能地推广绿色的自制陈列架，利用这些与别不同的设计来吸引消费者的注意力。在文字及图案设计上，将在产品标签上标明“来自海洋的脑动力”这一句话以揭示该产品对大脑功能的有益作用，并且在图案上印上一个人类大脑的图案，通过联想法勾起消费者对产品功效的联想，调动消费欲望。4.产品法律法规符合依据我国制定的“食用调和油标准”、“食品营养强化剂使用标准”及“食品安全国家标准食品添加剂二十二碳六烯酸油脂（发酵法）”规定了食用调和油及食品营养强化剂的分类、要求、试验方法、检验规则和标签以及藻类为原料加工而成的DHA的生产和流通。本品严格按照国家法律法规，从藻中提取的DHA中溶剂残留量，反式脂肪酸、黄曲霉毒素、总砷及铅含量均符合符合各项标准，。以上规定属于国家强制标准，若非真正使用DHA茶籽油，而是直接勾兑而成、未经发酵提取的产品就不在国标范畴之列，今后也不可在包装上标注“发酵”字样。这就明确了发酵型与勾兑型的区别，能够让消费者从概念分辨，无疑将淘汰掉一批浑水摸鱼的小企业。本芦荟饮料产品利用DHA具有脑保健的作用，此外，茶籽油还可预防心血管病，具有一定疗效；目前市场上以DHA添加进入食用油的产品尚不多，福临门公司曾推出DHA食用油，并在食用油行业掀起了强劲的“脑健康”风暴，不仅给整个行业带来技术上的革新，更带动了整个产业的升级。8本品旨在推出新型的功能性保健作用食用油开发其潜在市场价值。5.产品利润和生产成本说明5.1机械成本序号项目规格数量原料前处理1破碎除梗叶机30t/h12GX螺旋式输送机13移动式离心泵20t/h14计量泵1