第四章家畜类原料

兔兔一、猪╭︿︿︿╮{/oo/}((oo))︶︶︶只有皮筋，适合凉拌，酱卤。猪脑、脑花初加工时必须去除舌苔猪尾巴，又称节节香，皮质丰富适合炖汤，酱卤，做凉菜猪颈肉肥瘦不分，肉质紧实爽口，适合烧、制作凉菜，肉馅梅肉瘦肉里镶嵌着肥瘦，口感嫩滑，适合炒，烧等前夹肉肉质较老，吸水能力强，适合制作肉丸、肉馅，也可代替五花肉烹调。里脊肉最瘦的一块肉，色泽较浅，适合炒、爆、制作猪扒等。排骨前排后排猪小排肋骨圆形或椭圆形，骨质坚硬，适合制作糖醋排骨等。猪前排，肋骨扁平，骨质疏松，尾部有软骨组织，香味更浓郁。适合清蒸，炖汤等。五花肉弹子肉臀尖肉瘦肉里嵌有筋，韧性足后腿肉腥膻味较重，适合爆、烧等黄瓜条最软嫩的一块瘦肉，适宜炒。尤其适宜老年人及幼儿食用。脊骨胴骨猪肉的质量鉴别猪肉的质量鉴别注水肉二、牛牛腩牛腱牛头皮•一般酱制、卤制，或凉拌颈肉上脑肋骨眼肉：牛脊背第7-10根肋骨之间，肉质嫩，脂肪含量较高，适合涮、烤、煎等牛胸脯肉西冷：牛外脊西冷牛霖•瘦肉之精华三、羊二、家畜副产品猪横脷•猪的脾脏，位于猪胃的左侧，窄而长，色深红，有健脾胃，助消化，养肺润燥，泽颜面色，去肝火的功效，常被用来煲汤。