学校和幼儿园食堂食品安全基本要求

学校和幼儿园食堂食品安全基本要求为加强学校和幼儿园食堂的监督管理，提高学校和幼儿园食堂法律水平、管理水平和自律意识，有效预防和减少食物中毒和食源性疾患的发生，保障广大师生食品安全，同时也为我旗学校和幼儿园创建国家卫生城市工作提供参考意见，我们编写了《学校和幼儿园食堂食品安全基本要求》这一要点式培训材料，供大家参考，时间仓促，疏漏之处，敬请谅解。第一节主要法律依据和规范一、《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。二、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，自公布之日起施行。三、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。四、《学校卫生工作条例》，1990年4月25日国务院批准，1990年6月4日国家教育委员会令第10号、卫生部令第1号发布。五、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》。教育部、卫生部联合发布，自2002年11月1日起施行。六、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》，2010年3月1日经卫生部部务会议审议通过，并经教育部同意，现予以发布，自2010年11月1日起施行。七、食品安全监督量化分级管理工作的指导意见。第二节餐饮服务基本要求▲一、《餐饮服务许可证》管理餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。食品安全信誉度等级向社会公示。二、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。1、学校食品安全实行校长负责制，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员，应有食品安全管理小组文件。2、建立健全食品安全管理制度，基本有以下几种：（1）学校食品安全管理制度，（2）食品采购索证索票和验收登记制度，（3）食品添加剂使用与管理制度，（4）从业人员体检、培训制度、个人卫生管理制度，（5）除四害管理制度，（6）岗位管理制度，如：餐厅、烹调加工间、食品仓库、食品预售间（销售）、粗加工间、面点间、餐具洗涤消毒、凉菜间（冷荤间、裱花间）等功能间或岗位食品安全管理制度，（7）食品安全检查及奖惩制度，（8）食品留样制度，（9）食品安全突发卫生事件应急预案，（10）其他食品安全管理制度，如：餐饮业食品安全管理档案制度、设施设备维修制度等。各种制度具有实用性和针对性，管理规范，系统成册；功能间或岗位食品安全管理制度上墙，工作或检查有记录。▲三、食堂从业人员管理1、从业人员持证上岗。健康证管理规范，有健康管理档案。凡患有痢疾、伤寒、甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、落实健康查询制度，每次上岗前，开展健康查询，凡食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年从业人员参加食品安全培训不少于2次，培训有教材、有考核结果、有签到表。4、个人卫生良好，上岗穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，销售直接入口食品戴口罩。▲四、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。1、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等并加盖公章；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。2、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。5、实行统一配送经营方式者，可以由总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，各分食堂应当建立总部统一配送单据台账。分食堂自行采购的产品，应当按规定单独索证索票。五、禁止采购、使用和经营下列食品：▲（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的夸大宣传的食品；（三）违反《食品安全法》第五十条规定的加药食品；（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。特别说明：发芽土豆、新鲜黄花、四季豆、带腺体的动物肉品、野蘑菇等几种易导致中毒的食品，不得采购、使用。六、食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。并将使用的食品添加剂公示。七、应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；注意：学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔夜的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。▲（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙（30CM）、离地（30CM）存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；▲“三防”设施到位。经营单位门帘、纱窗等防蝇、防尘设施到位，防鼠设施完善；仓库、后厨的门钉30cm防鼠铁皮，下水道出口有防鼠网；灭蚊、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂杀灭措施落实，无鼠洞、鼠粪、鼠迹，无蟑螂，无苍蝇，无蚊、蝇滋生地；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；▲应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；冷藏设施有“原料”、“半成品”、“成品”标识，砧板“生”、“熟”标识齐全，蔬菜、生动物性食品分区分台切配，熟食品专区专案切配，工具专用。（七）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（八）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证，并有批次检验报告；▲餐具洗消间应有对餐饮具等进行消毒的的专间和设施，专间有足够数量的水池，不低于3个。按照“一刮（清）、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行，消毒柜、保洁柜内物品分类存放，摆放有序，无杂物；保洁柜有“保洁”标识；（九）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（十）凉菜间和预售间管理1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。2、普通高等学校食堂制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求，有二次更衣间，洗手设施为感应式水龙头，凉菜间必须定时进行空气消毒；应专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；有空调、紫外线消毒设施，温度低于25度。3、预售间（分餐间）专间专用，必须保持销售间（无蝇室）清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，销售间不得存放无关杂物，不得加工食品；配备紫外线消毒设施，定时进行空气消毒。（十一）应当建立食品留样制度。有专用冷藏设施，“专用留样”标识醒目；每餐次食谱保存不少于2周，每餐的各种食品应各取不少于250克的样品留置于冷藏（0-10℃）设备中保存48小时以上，以备查验。（十二）未尽内容按照有关规定和规范执行。第三节食品添加剂管理食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。一、使用原则为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。二、食品添加剂标识食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样。标签、说明书，应当标明下列事项：（一）食品添加剂产品名称、规格和净含量；（二）生产者名称、地址和联系方式；（三）成分或者配料表；（四）生产日期、保质期限或安全使用期限；（五）贮存条件；（六）产品标准代号；（七）生产许可证编号；（八）食品安全标准规定的和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方法；（九）法律法规或者相关标准规定必须标注的其他事项。三、食品添加剂管理1、禁止添加非食用物质。根据有关法律法规,任何单位和个人禁止在食品中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质,禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。这类非法添加行为性质恶劣,对群众身体健康危害大,涉嫌生产销售有毒有害食品等犯罪,依照法律要受到刑事追究,造成严重后果的,直至判处死刑。国家47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”食品和饲料中非法添加物质名单已在卫生部网站公布,供查询。2、、禁止滥用食品添加剂。包括超范围使用食品添加剂和超剂量使用添加剂。国家公布了22种“易滥用食品添加剂”名单。3、严格食品添加剂管理。应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。▲建立食品添加剂管理制度，落实“四专”管理，即专人采购、专人管理、专柜存放、专用台帐。索证索票齐全，要求同食品。应尽量减少使用食品添加剂，使用味精、鸡精等使用范围广和剂量限制不严的使用食品添加剂，使用酵母、食用碱