第五、六章-干燥蛋制品

第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第二章蛋的概念、组成及加工特性第三章蛋的保鲜与贮藏第四章腌制第五章蛋湿蛋制品第六章干燥蛋制品第五章湿蛋制品第一节液蛋的加工第二节冰蛋的加工第三节湿蛋黄制品的加工第四节浓缩液蛋的加工湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。第一节液蛋的加工•液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。一、工艺流程蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却二、操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破(三)液蛋的混合与过滤•蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法•通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。三、液蛋的冷却•如果本单位使用，可冷却至15℃左右•若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中•液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速冷却至7℃则仅能贮藏8h。•如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）四、液蛋的充填、包装及输送•欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。•一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。第二节冰蛋的加工•冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品•冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。一、工艺流程蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏二、工艺操作(一)蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳其操作主法及要求(二)搅拌与过滤(三)预冷(四)蛋液的巴氏杀菌(五)装听(桶):(六)急冻(七)包装(八)冷藏(九)冰蛋品的解冻1.常温解冻2.低温解冻:国外常在5℃以下的低温库中48h或在10℃以下24h内解3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃4.加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。5.微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。第三节湿蛋黄制品的加工•湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。•根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。一、蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品二、(一)蛋黄的搅拌过滤(二)加防腐剂(三)静置沉淀(四)装桶第四节浓缩液蛋的加工•液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。•浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。一、工艺流程原料蛋→检验→预冷→洗净及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋。二、工艺操作(一)浓缩蛋白(二)浓缩全蛋、浓缩蛋黄1.2.3.4.浓缩液蛋的加工艺及操作要点。思考题第六章干燥蛋制品第一节干燥全蛋的加工第二节蛋粉的加工第一节干燥全蛋的加工一、原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存干燥蛋制品二、(一)脱糖(二)蛋液的杀菌(三)干燥第二节蛋粉的加工蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋粉种类很多，但加工方法基本相同,以下介绍蛋粉的喷雾干燥加工方法。蛋黄粉蛋白粉一、工艺流程蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装二、工艺操作(一)蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌巴氏杀菌方法同冰蛋加工(二)喷雾干燥(三)蛋粉造粒化、筛粉和包装1.干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。2.干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。3.4.蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。