食品良好操作规范(GMP)(精)

食品良好操作规范（GMP）1概述良好操作规范（goodmanufacturingpractice,GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。食品GMP解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题1.1食品良好操作规范的历史和现状GMP的概念借助于药品的良好操作规范。美国（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。1.2世界各国良好操作规范的现状1.3我国食品良好操作规范的现状（1）食品企业通用卫生规范（2）罐头厂卫生规范（3）白酒厂卫生规范（4）啤酒厂卫生规范（5）酱油厂卫生规范（6）食醋厂卫生规范（7）食用植物油厂卫生规范（8）蜜饯厂卫生规范（9）糕点厂卫生规范（10）乳品厂卫生规范（11）肉类加工厂卫生规范（12）饮料厂卫生规范（13）葡萄酒厂卫生规范（14）果酒厂卫生规范（15）黄酒厂卫生规范（16）面粉厂卫生规范（17）饮用天然矿泉水厂卫生规范（18）保健食品良好操作规范（19）膨化食品良好操作规范1.4GMP的基本理论GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。GMP中最关键最基本的内容卫生标准操作程序(SSOP)。GMP和SSOP实开展HACCP的基础。1.5推广和实施GMP的意义GMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。实施GMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。实施GMP也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性GMP中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。2食品良好操作规范的主要内容2.1食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范2.1.1采购（1）对采购人员的要求（2）采购原辅材料的要求①感官检查②化学检查③微生物学检查④食品原辅材料中有毒物质的检测a.原辅材料的保护性处理b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求2.1.2运输2.1.3贮藏（1）贮藏设施（2）贮藏作业2.2食品工厂设计和设施的良好操作规范2.2.1食品工厂厂址选择2.2.2食品工厂建筑设施（1）食品工厂建筑设施（2）食品加工设备、工具和管道（3）食品加工建筑物（4）食品工厂卫生设施2.3食品生产用水的良好操作规范（1）水源选择（2）生活饮用水水质标准2.4食品工厂的组织和制度（1）建立健全食品卫生管理机构和制度①贯彻执行食品卫生法规②制定和完善本企业的各项卫生管理制度③开展健康教育，进行食品卫生法规知识的培训和宣传④有效处理食品污染或食品中毒事件（2）食品生产设施的卫生管理制度（3）食品有害物的卫生管理制度（4）食品生产废弃物的卫生管理制度2.5食品生产过程的良好操作规范（1）食品加工过程中常见的污染来源①热分解产物②重金属污染物③生物污染物④苯并芘和亚硝胺污染（2）食品生产过程的良好操作规范（3）几种食品加工过程的良好操作规范①食品干制；②食品罐制；③食品冷藏；④食品辐射。2.6食品检验的良好操作规范2.6.1食品检验机构的职责2.6.2食品检验的内容和实施2.7食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范2.7.1食品生产人员个人卫生要求（1）保持双手清洁（2）保持衣帽整洁（3）培养良好的个人卫生习惯2.7.2食品生产人员的健康要求3食品良好操作规范的认证3.1认证程序3.2食品GMP认证标志