第九章--食品中的酶

我会习惯艰辛的日子的，我会更加的努力的，我知道自己的困难有很多，但是我想，我会在困难面前做好我自己的，一起分享自己的2017年历史教研组工作心得体会。下面是美文网小编为大家收集整理的2017年历史教研组工作心得体会，欢迎大家阅读。2017年历史教研组工作心得体会篇1人们常说：“老师是蜡烛，燃烧了自己，照亮了别人，是呀，老师不仅是蜡烛，更是一盏明灯，一盏可以照亮学生一生的明灯。”她作为一名多年的音乐教师，她一直追求着一种境界，让每一个学生都在温暖的阳光中追求真知，感受成功，实现自我！她在平凡的岗位上播洒着她爱的阳光，用她那神圣的师爱照亮着每一个学生，关注每个学生的一言一行和发展成长。是学生的师长，更是学生的朋友与知己，她以心灵塑造心灵，以真心、爱心、童心和满腔的热情与学生共同进步。身为新时期的青年教师，在繁华逐尽的现代生活中，有时我也埋怨过，也曾想马虎过。但是教师的一言一行都会影响孩子们的成长，因为教师的不负责任，很可能会影响孩子的一生，世界上还有什么比这个造成的损失更大呢？“三爱教育”又一次让我的心灵受到了洗礼，使我更清楚地认识到了自己的责任之重！因为我们的教育工作，fany第九章食品中的酶主要内容概述食品中的酶促褐变食品中的重要酶类食品中酶的固定化食用酶对食品质量的影响食用酶在食品加工中的应用9.1概述1酶的定义酶是一类存在与生物体内，由活细胞合成的，对其特异底物具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学反应速度，而自身在反应前后不产生变化的物质。发酵啤酒时为何用大麦芽？2酶对食品的重要性食品加工上的应用：利用酶改进食品的品质或开发新的食品；食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性测定食品中的成分，如淀粉的酶法测定；控制食品中的内源酶活力，以控制食品的贮藏性及品质。9.2食品中的酶促褐变褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。考题：非酶褐变的类型主要有美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变三大类。1食品中的酶促褐变酶促褐变：需要和氧接触，由酶催化的、非常迅速的变色反应。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO,EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于PPO的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。2食品中酶促褐变的机理酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物的反应过程。儿茶酚的酶促氧化聚合3酶促褐变的抑制食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。热处理法：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；，即可使酶全部或部分地失活。酸处理法：酚酶的最适pH为6-7,低于pH为3时完全丧失活力。因此利用酸来控制酶促褐变是简便有效的做法。有机酸除了调节pH外，还可螯合铜离子（酚酶的辅基），钝化酶。驱除或隔绝氧气：将半加工的物料浸没在清水或糖水、盐水中，用真空渗入法驱除组织中的氧气。加入酶促褐变抑制剂：抗坏血酸是理想的酶促褐变抑制剂，它既可作为醌的还原剂，又可酶分子中铜离子的螯合剂，甚至可被直接氧化（竞争性抑制剂）。二氧化硫及亚硫酸盐通过与醌生成无色加成产物，或把醌还原，可有效抑制酶促褐变。加酚酶类似物或底物改性：前者可以有效控制苹果汁的酶促褐变，后者通过使酚形成甲基取代物加以控制，但在实际应用较难。9.3食品中的重要酶类馒头粉专用脂肪酶9.3.1水解酶类：1、甜味剂中使用的酶酶法生产甜味剂原料产物酶玉米糖浆a-淀粉酶、支链淀粉酶葡萄糖a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶淀粉果糖a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶淀粉+蔗糖蔗糖衍生物环状糊精葡萄糖基转移酶和支链淀粉酶葡萄糖+果糖转化酶蔗糖异麦芽寡糖b-葡萄糖基转移酶和异麦芽寡糖合成酶乳糖葡萄糖+半乳糖b-半乳糖苷酶半乳糖半乳糖醛酸葡萄糖半乳糖氧化酶半乳糖苷异构酶淀粉酶的类型α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但可越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，但不能水解麦芽糖中的α-1，4糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。分2步进行：淀粉→糊精→а-麦芽糖，少量的葡萄糖存在于所有的生物内切酶，水解“干”显著影响粘度高温下才失活β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，且不能越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。存在于高等植物中端解酶，水解“支”被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制葡萄糖淀粉酶:是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6和α-1，3糖苷键，最终产物为葡萄糖。异淀粉酶水解支链淀粉或糖原的а-１,6-糖苷键。淀粉酶作用示意图2、脂酶水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键；广泛地分布于植物、动物和微生物；动物胰脏脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要来源；水解方式：1,2-二酰基甘油三酰基甘油2一酰基甘油2,3-二酰基甘油脂酶的应用奶酪加工中从乳脂中释出风味前体和风味化合物三酰基甘油改性通过脂酶催化的酯交换反应，生产新的甘油三酯，后者具有期望的熔点或其它性质在非水环境下有可能实现，如果有水存在，脂酶将快速水解甘油三酯技术关键：固定化脂酶制剂油脂水解技术上可行，能否应用于实际生产取决于它和其他技术，例如蒸汽裂解的竞争从天然的甘油三酯制备多不饱和脂肪酸时，会优先考虑酶法合成乳化剂和风味剂安全、天然3、蛋白酶蛋白酶的来源内源蛋白酶肉类成熟酵母自溶制备酵母提取物微生物分泌的蛋白酶加入的蛋白酶制剂蛋白质强化饮料蛋白酶的作用改进食品蛋白质的性质水解度↑，（MolecularWeight，MW）小的肽的比例↑水解蛋白质的溶解度↑乳化能力和起泡能力改变控制蛋白质的水解程度是至关重要的蛋白质的酶水解过程n肽键水解后，羧基和a-氨基间产生质子交换n在pH6.5以上时，质子化的氨基酸将离解n要保持反应体系pH不变，就必须加入碱液蛋白酶的分类按活性中心所含有的必需的催化基团分类丝氨酸蛋白酶～羟基胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和凝血酶以及微生物蛋白酶巯基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）～巯基木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶以及微生物蛋白酶（链球菌蛋白酶）金属蛋白酶～Zn2+肽链端解酶，例如羧肽酶A天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）～羧基最适pH范围是2～4蛋白酶的应用制备水解蛋白质（如生产大豆水解蛋白）从油料种子加工分离蛋白质制备浓缩鱼蛋白质改进明胶生产工艺凝乳酶和其他蛋白酶应用于干酪生产从加工肉制品的下脚料回收蛋白质对猪（牛）血蛋白质进行酶法改性脱色作为食品添加剂改善食品的质量木瓜蛋白酶用于配制肉类嫩化剂减少啤酒低温混浊现象大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成.其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。4、果胶酶1．提高果汁得率果实破碎后加入果胶酶，降低粘度，再压榨或离心2．果汁澄清直接压榨后，用果胶酶处理，使果汁混浊的粒子沉淀下来混浊粒子是蛋白质-糖类化合物复合物，粒子表面带负电荷，在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质苹果汁澄清包括酶催化果胶解聚和非酶静电相互作用两个阶段。（1）果胶甲酯酶水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇二价离子Ca2+存在时，与羧基交联，提高质构强度（2）聚半乳糖醛酸酶水解a-1,4糖苷键包括两种内切：从果胶分子内部水解糖苷键端切：水解分子末端的糖苷键（3）果胶酸裂解酶存在于微生物中，非高等植物中裂解果胶和果胶酸分子中的糖苷键形成一个含还原基团的产物和一个双键产物235nm处有特征吸收5、纤维素酶使纤维素增溶和糖化果蔬中的纤维素影响细胞的结构纤维素酶与食品原料的软化有关微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖纤维素酶分类内切葡聚糖酶粘度快速下降，还原基团缓慢增加纤维二糖水解酶端解酶，还原基团较快增加端解葡萄糖水解酶水解速度随底物链长的减小而降低β-葡萄糖苷酶水解速度随底物链长的减小而增加9.3.2氧化还原酶类葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶过氧化物酶抗坏血酸氧化酶脂氧合酶多酚氧化酶1葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶2过氧化物酶ROOH+AH2→ROH+A+H2O还原剂被氧化后产生有色物质，因此可用比色法测定酶的活性。由于过氧化物酶具有很强的耐热性，广泛存在于植物组织中，比色法测定简便易行，灵敏度高，因此可作为热烫或消毒有效性的指示剂。3抗坏血酸氧化酶L-抗坏血酸＋1/2O2→脱氢抗坏血酸＋H2O4脂氧合酶9.4食品中酶的固定化9.4.1定义将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。Ø优点酶的稳定性提高；酶能反复多次使用；产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量。9.4.2食用酶的固定方法（1）吸附将酶吸附在氧化铝、有机聚合物、玻璃、无机盐或硅胶等材料上。优点：无需特殊化学试剂，简便价廉；缺点：结合力是弱键作用，当温度、pH和离子强度改变，或者当底物存在时，结合的酶可能会解吸。（2）共价连接化学试剂或双官能试剂（如戊二醛）载体优点：共价键牢固，酶不易泄漏缺点：一部分酶起着载体的作用而失去了催化能力，因此用交联法固定的酶活力较低。对于价格昂贵的酶，不经济。（3）载体截留凝胶（聚丙烯酰胺）特点：低MW底物可通过扩散自由进入凝胶颗粒，酶和高MW的终产物不能从凝胶颗粒中渗漏出去。局限：只能适用于低MW底物。食品体系常常有大分子。酶通过扩散而损失的可能性还是存在的。（4）胶囊包合类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊硝酸纤维素或尼龙只适合低MW底物包埋法吸附法共价偶联法交联法9.4.3固定化酶在食品工业中的应用仅有少数固定化酶被应用于工业化固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆玉米淀粉糊精（DP≈10）葡萄糖高果糖浆a-淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶菌种链霉素、凝结芽孢杆菌、放线菌载体DEAE-纤维素、多孔陶瓷反应平衡常数=1，[葡萄糖]=[果糖]其它固定化酶氨基酰基转移酶天冬酶富马酸酶半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖结晶）乳糖酶：水解乳糖（乳糖不耐症）应用于食品分析酶电极9.5食用酶对食品质量的影响酶对生物体的重要性酶催化反应产生的效果加快食品变质的速度提高食品的质量控制酶活力1食用酶对食品色泽的影响颜色～食品质量以瘦肉为例脱氧肌红蛋白→暗红色氧合肌红蛋白→鲜红色高铁肌红蛋白(Fe2+氧化为Fe3+)→褐色导致色素变色的三种酶（1）脂肪氧合酶（LOX)六方面的功能小麦粉和大豆粉的漂白面团制作中形成二硫键破坏叶绿素和胡萝卜素产生氧化性的不良风味氧化破坏维生素和蛋白质氧化破坏必需脂肪酸有益有害脂肪氧合酶催化过程作用于不饱和脂肪酸产生自由基中间物产生氢过氧化物进一步非酶反应，产生醛等不良风味Eg.大豆和大豆制品中的豆腥味，就是由于LOX催化其亚麻酸氧化生成的氢过氧化物继续裂解而产生的。（2）叶绿素酶水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素果蔬失去Mg2+，失去绿色（3）多酚氧化酶存在于植物、动物和一些微生物中催化两类反应羟基化氧化黑色素褐变非酶反应控制多酚氧化酶的活力消除氧和酚类化合物抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物有还原性，将邻-苯