第十二章-蛋制品加工技术

第十二章蛋制品加工技术一、蛋的结构和理化性质二、蛋的质量检验与保鲜三、蛋制品加工1.蛋的结构大家知道，蛋是一种椭园形的，是由蛋壳、蛋白和蛋黄三个部分组成。各部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养等都有关系。一、蛋的结构和理化性质蛋的各部分比重①壳外膜（壳上膜）壳外膜是刚生下鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层胶质的霜状膜，厚度为0.001-0.01mm，是一种角质的可溶性蛋白质。它能透水、透气，可预防微生物侵入。但这种膜用水洗、手摩擦即可使其脱落，从而失去其保护作用。因此，观察壳外膜的有无是感观鉴别蛋是否新鲜的标志之一。②蛋壳蛋壳的作用：●使蛋具有固定形状；●防止内容物流失；●防止外界微生物浸入。蛋壳厚度：270～370μm（300μm）。一般来讲，蛋壳颜色愈深，蛋壳愈厚。蛋壳气孔：一个蛋壳有9000～12000个气孔，气孔分布是不均匀的，大头较多300—375个/cm2，小头最少150—180个/cm2③蛋壳膜蛋壳膜是由角质蛋白构成的网状结构，可分为内外两层，而这两层膜又紧紧相贴着，只有在气室外分开。一般外壳膜较厚（40—60μm），但结构疏松，孔隙大，微生物可通过。内壳膜（蛋白膜）较薄（12.9—17.3μm）而紧密细致。微生物不易通过，所以微生物只能在两膜之间活动，一般不易进入蛋内。因此，蛋壳膜对微生物具有阻止作用。但如果在蛋白酶作用下，这层膜就会被分解掉，微生物就会进入蛋内。④气室气室在蛋的大头，刚产下的蛋，气室很小，几乎没有。但由于大头气孔较多，内容物冷却收缩，蛋内产生一定的负压，外界空气压入蛋内，使内外膜分开而形成气室。随着时间延长，蛋内水分不断向外蒸发，气室也不断扩大。因此，气室大小是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要杯志之一。⑤蛋白（亦称蛋清）蛋白是包围在蛋黄外的一层透明的粘稠的液体。从外向内分：●稀薄蛋白（占蛋白3.2%）●浓厚蛋白（占蛋白57.3%）●稀薄蛋白（占蛋白16.8%）●浓厚蛋白（占蛋白2.7%）。⑥系带呈白色，在蛋的纵轴方向，紧贴蛋黄，是两条相反方向钮转的浓蛋白带，它的作用是把蛋黄固定在蛋中心，不致使蛋黄上浮造成贴壳、粘壳。⑦蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，厚约16μm，具有通透作用，水分可自由通过。作用保护蛋黄不向外扩散。⑧蛋黄和胚盘蛋黄是一个球形体，是由黄、白相间构成（中心白色）。胚盘往往是在蛋黄表面，是一个2～3mm的白点。新鲜蛋胚盘很小，孵化蛋胚盘逐渐变大，最后发育成小鸡。2.蛋的化学组成蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间，其化学成分非常丰富，现将几种主要禽蛋的化学组成列表如下。①蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的94～97%，主要是由CaCO3（占93%）；其是磷酸钙、碳酸镁及磷酸镁以及色素等。②蛋白的化学组成蛋白主要是由水分、蛋白质及碳水化合物构成，此外还有酶、维生素、色素以及矿物质等。●水分：85—88%●蛋白质：11—13%●碳水化合物：0.7—0.77%碳水化合物主要是葡萄糖。③蛋黄的化学组成蛋黄中约含有50%的干物质，其主要成分为蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素及水分等。(一)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.080～1.090之间。火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋比重约在1.085，而陈蛋逐渐减轻（由于水分不断蒸发，重量减轻，体积不变）约在1.025～1.060之间。因此可以通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜度。蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重1.039～1.052，蛋黄为1.0288～1.0299，比蛋白轻，因此蛋黄有上升的趋势。当蛋内的系带消失后，蛋黄便会向上浮在蛋贴上，形成贴皮蛋或贴壳蛋。有人提出把蛋的大头向上放好，这样可以防止贴壳蛋。3.蛋的理化性质(二)粘度鸡蛋各部分的粘度是不相同的。新鲜鸡蛋蛋白粘度3.5～10.5CP（厘泊），蛋黄为110.0～250.0CP。陈蛋的粘度下降主要由于蛋中的蛋白酶的水解使其变稀。(三)pH新鲜蛋的pH为6.0～7.7，随着CO2的逸出和存放时间延长，pH升高，到第10天时pH为9～9.7，一般几乎稳定。蛋黄一般为6.3左右。(四)加热凝固点和冻结点鸡蛋的加热凝固点为72.0～77℃（74.2℃）。蛋白的凝固点为62～64℃，蛋黄为68～71.5℃。鸡蛋的冻结点约～0.5℃，蛋白为-0.42～-0.45℃，蛋黄为-0.57～-0.59℃。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的温度（一般在冻结点以上0～5℃），以防止形成裂壳蛋。(五)蛋白蛋黄之间的渗透作用在蛋白和蛋黄之间有一层具有渗透性的蛋黄膜，两者之间的化学成分不同，蛋黄中K+、Na+、Cl-等盐离子浓度较高，而蛋白中的水含量较高，因此在蛋的贮藏期间两者渗透，结果盐类向蛋白中渗透，水分向蛋黄中渗透，并且温度越高渗透作用越大。这样，随着时间延长，蛋黄体积就会增大，水分增多，同时蛋黄膜的弹性减弱，到达一定程度，蛋黄膜就会破裂形成散蛋黄。因此根据蛋黄的变化程度可以鉴别蛋的新鲜程度，一般用蛋黄指数表示。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。此值越大表示越新鲜，越小表示越陈旧。一般新鲜蛋蛋黄指数为0.44—0.46。(六)蛋的耐压度蛋的耐压度与运输有关，我国一般在运输过程中有8%～9%破损。据报道，美国每年运输中破蛋要损失1亿美元。蛋的耐压度与蛋的形状、蛋壳厚度、放置位置等有关。一般球形蛋的耐压程度最大，椭圆形次之，长方形最差；最主要的是蛋的厚度，蛋壳越厚，破损率越低，一般蛋壳颜色越深，厚度越大，同时蛋壳厚度与饲料中的矿物质含量有关，含量越多，壳就厚些，夏天由于青饲料多，壳就薄些。有人报道，来航鸡冬天壳厚0.349mm，夏天壳厚0.314mm；一般蛋竖放着的耐压度比横放着高。因此一般蛋在运输过程中，蛋在蛋盘中都是竖放着。蛋在保存期间要发生一系列物理、化学、生理学以及生物学变化。①重量变化重量变化是从蛋刚产下就开始进行，但刚产下时变化很小。随着时间延长，由于蛋内水分不断蒸发以及CO2的呼出，蛋的重量不断减轻。影响禽蛋重量变化的最主要的因素是保存期间环境的湿度和温度。二、禽蛋的质量检验与保鲜1.禽蛋在保存期的变化②气室的变化随着蛋重量的减少，气室相对增大，气室大小一般用高度来衡量。刚产下的蛋气室高度为3mm左右，随着时间延长及环境条件变化，气室逐渐变化。总之，气室高度越小，蛋越新鲜。也有人观察气室园面积大小，认为园面积越小，蛋越新鲜。③CO2的逸出和蛋白pH值的变化刚产下的蛋内CO2分压较高（分压0.1），主要是以HCO-3形式存在，而空气中的CO2为0.03%（分压为0.0003）。所以溶解在蛋内的CO2气体在蛋的保存过程中就不断向外逸散。在25℃下，一个蛋第一天逸散约9mg的CO2气体，以后逐渐变慢，由于蛋内CO2的逸散，蛋的pH也会增高。经过10天左右pH值可达到9.0～9.7，以后逐渐稳定。④蛋白层变化随着保存时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，在浓厚蛋白变少的同时，溶菌酶的杀菌作用也大大降低，蛋的耐贮性也会降低，低温保藏是防止和延缓浓厚蛋白变稀的有效措施。⑤蛋黄、蛋黄膜及系带的变化随着时间延长，蛋黄体积不断增大，蛋黄中水分不断增多，同时蛋黄膜的弹性和韧性减弱，甚至破裂。同时系带也会在蛋白酶作用下，发生溶解，造成贴壳蛋。⑥蛋的生理学变化鲜蛋在保藏期间，如遇高温时，胚盘就会发生变化，使受精卵的胚盘周围产生网状血丝，使未受精的胚盘有膨大现象，称热伤蛋。⑦微生物学变化蛋在保存过程中，如遇微生物污染，就会使蛋腐败变质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋最初变化是靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩大，产生腐败气味。产生H2S和胺类。此时，由于微生物分解作用，使系带变细失去作用，蛋黄膜失去弹性，造成贴壳蛋和散黄蛋。一般来讲温度愈高，适合于微生物生繁殖，蛋腐败变化愈烈，因此，夏季蛋比冬季蛋易腐败变质。2.鲜蛋的质量检验①蛋的质量指标蛋的质量指标是蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋质量指标的因素有：蛋壳、形状、蛋重、比重、蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的滋味和气味、系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。②检验方法鉴别蛋质量的方法一般有四种：●感观鉴定●灯光透视鉴定●理化鉴定●微生物检查法鲜蛋口歌鲜蛋皮有一层霜，好似粉纱作外装；轻磕声如石子响，手中颠动有份量。陈蛋口歌陈旧粉落皮痕脏，声空灰乌有油光；鲜蛋冬冻皮崩裂，陈旧皮儿似正常。①保鲜的基本条件●保鲜的蛋必须是新鲜的。●堵塞蛋壳上气孔。●创造一个能够抑制蛋内外微生物及酶活动的环境。●贮蛋的环境、容皿应无异味、无污染。3.鲜蛋的保鲜方法②保鲜方法鲜蛋的保鲜方法很多，有冷藏法、浸泡法[包括石灰水浸泡法和水玻璃（泡花碱）浸泡法]、涂布法、巴氏杀菌贮藏法、气体贮藏法以及民间简易贮蛋法等，其中前两种方法可用于大批量贮藏，是目前最常用的方法。蛋制品种类很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干蛋品（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉等）以及熟制蛋（虎皮蛋、盐茶香蛋、蛋松、卤蛋等），还有蛋黄酱等。三、蛋制品加工①概述皮蛋又称变蛋、松花蛋，是我国的蛋类传统食品。它具有清凉爽口、味美醇香、久吃不腻，特别是溏心松花蛋则更别具一格，食后有回香味美的感觉。有增进食欲之效，为助酒开胃的佳品，在筵席冷盘中，成为不可缺少的配料。在炎夏高温作业中经常吃松花蛋，则又有消暑作用。皮蛋还有不需烹调就可食用以及携带方便等特点，成为广大消费者欢迎的特产食品之一。一般南方采用鸭蛋制作，北方采用鸡蛋制作。1.皮蛋的加工②加工皮蛋时所需的原辅料（一）原料加工皮蛋时所需原料有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋等。一般南方采用鸭蛋，北方用鸡蛋。要求用新鲜蛋，剔除破、次、劣蛋。（二）辅料所用辅料除水外，还有碱面、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、烧碱、稻壳、黄土以及黄丹粉代用物等。1、碱面学名碳酸钠（Na2CO3），俗称“大苏打”。白色粉末，吸水性强，吸水后结块，不宜使用。可在锅内加温到灼烧程度，使水分排除。碱面的作用是用来和生石灰在密闭条件下作用生成NaOH。NaOH可使蛋白和蛋黄变性凝固。2、生石灰学名称氧化钙（CaO），为白色或灰白色硬块或颗粒状粉末。与水接触后生成氢氧化钙，并产生大量热量。与NaCO3溶液接触后，会生成NaOH，促使皮蛋形成过程。Na2CO3+H2O+CaO→CaCO3+2NaOH3、食盐学名氯化钠（NaCl），用量3～6%。作用：●除增强风味外，还可以减轻皮蛋的辛辣味。●抑制微生物的生长繁殖●促进蛋类溏心的形成。但盐的用量不可过多，否则蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。4、茶叶加工皮蛋时一般使用红茶末、绿茶等，尤其红茶末效果甚佳。茶叶的主要作用：●使蛋白凝固，缩短加工时间。●增加色泽。●提高风味和鲜度。5、黄丹粉学名氧化铅（PbO2），又称密陀僧、广丹、陀生、金生粉、铁粉等。黄丹粉是一种黄红色的粉末状。黄丹粉作用：●促使料液进入蛋内。●使蛋白质凝固后保持一定的硬度，利于剥壳.●防止皮蛋的碱伤。但如果含量过高，长期食用铅会在人体中积累，造成慢性中毒。近年来，我国对皮蛋的含铝量问题也很重视，要求逐渐通过工艺改进来减少PbO2用量，最终停止使用。我国目前规定，料液中Pb＜0.3%,皮蛋中＜4ppm.6、草木灰草木灰主要成分是Na2CO3、K2CO3，是用木材或材草燃烧后的灰烬。使用时应过筛，除去杂质。草木灰的作用：●辅助蛋白质凝固。●提高皮蛋的风味。7、烧碱学名氢氧化钠（NaOH），可代替纯碱和石灰的作用。目前许多厂家直接采用烧碱加工皮蛋，不但可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，并且降低成本。8、黄土和稻壳一般包泥法用黄土，采用黄土要干净卫生，色正质干，使用时研成细末过筛后备用。使用黄土的目的是使料泥粘稠，具有粘结性。稻壳要求金黄干燥、无霉变、无异味，料泥包好后入缸时为防止互相粘连。9、黄丹粉代用物是为了生产无铝皮蛋而使用的。目的是为了代替黄丹粉，而不致使产品中Pb含量过高。一般采用的代用物都是一些两性金属化合物，如铜盐、锌盐、锰盐、铁盐等。用这些盐类生产的皮蛋不但与PbO生产的皮蛋质量相似