第三章肉及肉制品

第三章肉及肉制品肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。总体特点：第一节中国肉用畜、禽的种类肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生兽类等。消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、来航鸡和芦花鸡等。一、猪的品种地区分布：全国均有饲养，约有100多种。产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国养猪量的80%左右。四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。分类：据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。内江猪荣昌猪（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.5~3.5cm；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。丹麦的长白猪大约克夏猪浙江中白猪（三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。三江白猪二、肉用牛的品种我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和牦牛肉、肉用牛肉等。我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。鲁西黄牛秦川牛海福特牛蒙古牛三、羊的品种中国羊种类绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以蒙古绵羊最多。山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。哈萨克羊大尾寒羊羊肉特点：山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深，皮下脂肪很少，有较重的膻味。绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。第二节原料肉的产生一、宰前检验1.群体检查静态观察、动态观察、饮食情况。2.个体检查眼看、耳听、手摸、检温。二、屠宰过程淋洗致昏刺杀放血煺毛及剥皮开膛解体胴体修整三、宰后检验剖检、视检、触检及嗅检四、肉的分割从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。一、肉(胴体)构成第三节肉的组成肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1（一）肌肉组织(Muscletissue)肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌1、横纹肌(骨骼肌,striatedmuscle)：基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。２、平滑肌(smoothmuscle)：又称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。３、心肌(cardiacmuscle)：构成心脏的肌肉组织。心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。骨骼肌（横纹肌）平滑肌心肌（二）脂肪组织(Aoliposetissue)脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。脂肪（三）结缔组织(Connectivetissue)体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织。结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织纤维：主要有胶原纤维、弹性纤维、网状结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。（四）骨组织（Bonetissue）含量：猪骨约占胴体的５%~９％，牛占15%~20％。构成：骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。化学组成：水分约40%~50％，胶原约20%~30％，5%~27%的脂肪，无机质20％。无机质主要是羟基磷灰石。二、化学组成1.碳水化合物核糖，葡萄糖，糖原。2.脂类物质脂肪可分为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称作肌间脂肪。3.蛋白质肌肉中蛋白质的含量约为10%~20%，分两部分，肌浆蛋白（80%以上）和间质蛋白。新鲜肌肉肉基质非全价蛋白肌浆全价蛋白4.肉中水分存在形式结合水：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。占总水分的5%。特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的15%。特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。5.无机盐以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。含量不平衡。吸收和利用都较植物性食品高6.维生素含量少，种类多。B族的良好来源。在肝脏中含量丰富。VE7.浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质。包括含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽、胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸浸出物与加工的关系①核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.②肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关。③有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。第三节宰后肉的变化僵直成熟腐败一、肌肉收缩的机制一、肌肉收缩的机制1.肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节2.肌肉收缩与松弛的原理神经冲动——肌质网释放Ca2+——Ca2+浓度升高——使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点——使ATP酶活化——ATP分解产生能量——肌动蛋白与肌球蛋白结合——收缩神经冲动——激活酶系统——ATP分解产生能量——肌钙蛋白释放Ca2+—松弛肌肉收缩示意图二、肉的尸僵1.尸僵（rigormortis）的定义：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。二、肉的尸僵(RigorMortis)1.概念胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:•坚硬有粗糙感•缺乏风味•粘结能力差•加热时肉汁流失多3.尸僵原因1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。牛肉宰后在4℃条件下48h内糖原、乳酸、pH值的变化如表3-1。屠宰后延续时间(h)pH糖原(mg%)乳酸(mg%)无机酸(mg%)13691224486.216.06.045.755.955.565.68633.7------462.0274.0189.1319.2314.7465.5512.8600700.6692.670.5------77.775.375.44.僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止尸僵迟滞期(delayphase)因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。开始时间（死后，h）持续时间(h)牛肉10猪肉8兔肉1.5～4鸡肉2～4.5鱼肉10min15～24724～106～122ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。僵直顶点极限PH值肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程种类急速期开始时间min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期开始时pH值极限pH马2386.955.975.51牛1636.746.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.605.僵直类型酸性僵直(acidrigor)：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃)Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)寒冷收缩(coldshortening)牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。解冻僵直(thawshortening)如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thawrigor）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。6.僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性7、灰软溢汁肉和黑硬干肉①灰软溢汁肉（PSE）PSE肉的猪典型症状为行动不安、肌肉震颤、皮肤发红。体温高于正常猪，糖酵解速度快，在屠温度还远未充分降低时就到达极限pH，这样的肌