食品化学习题集及答案

-1-第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1.食品中的水是以、、、等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2.水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水3.水分子之间是通过相互缔合的。氢键4.食品中的不能为微生物利用。结合水5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。水分活度6.每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三7.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。化学键、毛细管力8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。水分含量、水分活度9.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。组成和温度、温度10.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。滞后现象11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。水分含量12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。膨胀效应、浓缩效应13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。13、104.50、109028`、0.96A014、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、结合水主要性质为：①②③④。在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、属于结合水特点的是（）。BCDA具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。ABCA配位键B氢键C部分离子键D毛细管力-2-3、属于自由水的有（）。BCDA单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。ABCDA羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。CDA食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。CAⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ7.下列食品最易受冻的是()。AA黄瓜B苹果C大米D花生8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。A增大B减小C不变A9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计B10、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。CA水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高四、判断题（）1.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（×）3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）4.一般水活度0.6，微生物不生长。（×）5.一般水活度0.6，生化反应停止。（）6.水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。（）9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（×）10.水活度表征了食品的稳定性。（×）11.食品中的自由水不能被微生物利用。（×）12.干花生粒所含的水主要是自由态水。（×）13.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（×）15.束缚水是以毛细管力联系着的水。（×）16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（×）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。(×)18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。(×)19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。-3-五、简答题1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能?5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?7、结合水与自由水在性质上的差别。8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？答：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。10、什么是吸着等温线？各区有何特点？11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的?15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。17、冰对food稳定性有何影响？18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？19、食品的含水量和水分活度有何区别？20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？六、论述题1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？结合水自由水冰点-40℃下不结冰能结冰、冰点略降低溶剂能力无有（大）干燥时除去难易程度难容易分子运动性0与纯水接近能否被微生物利用不能能结合力化学键毛细管力-4-（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。（2）各区水分的特性区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw0～0.250.25～0.85＞0.85含水量%1～77～27.5＞27.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因①水中溶解氧增加②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加当Aw0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解9、美拉德反应：羰氨缩合10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。单糖、低聚糖、多糖2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。椅式、船式、椅式3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子-5-和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。α-葡萄糖、β-果糖、—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。,,环状糊精5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是。蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。2～10、非还原糖、还原糖7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。亲水性羟基、糖-糖、水9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。抗氧化性10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。果糖11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、单糖在碱性条件下易发生和。异构化、分解13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。双键、距离双键的第二个单键上14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成,己糖生成。糠醛、羟甲基糠醛16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、、、、。羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17.发生美拉德反应的三大底物是、、。还原糖、蛋白质、水18、Mailard反应主要是和之间的反应。羰基、氨基19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。酶或氧、非酶或非氧化20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。Heyenes、氨基醛糖21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。-6-Amadori、氨基酮糖22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。羰氨缩合、分子重排23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。羟甲基糠醛（HMF）24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。大于、半乳糖25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。大于、大于26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30.-淀粉酶工业上又称,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。液化酶、糖化酶31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。葡萄糖32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、淀粉是以形式存在于植物中。颗粒34.直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。右手螺旋状、6个35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。可逆、范德华力36、淀粉的糊化是指。淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。β-淀粉、α-淀粉38、淀粉糊化的实质是。微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉-7-41、淀粉的老化的实