《烹饪营养学》-第二十讲--营养素在烹调中的变化及营养价值的影响-2017版

第五章科学烹调第一节营养素损失的因素第二节加工烹调对各类食品营养价值的影响第三节合理加工烹调第四节进餐环境与食物的营养价值第一节营养素损失的因素一、食物营养素损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害一、食物营养素损失的一般途径1、预处理2、干燥作用3、光作用4、加热作用5、酸碱作用6、食物成分作用7、生物酶作用8、氧化作用1、预处理清洗、浸泡和机械破碎等；谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr、B族维生素，留下胚乳只含淀粉和少量Pr。切的蔬菜或水果在水中浸泡2h，超过30%的可溶性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。2、干燥作用保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤其VC、VA、VB1。阳光晒干的果干，VC损失高达50%以上。冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。3、光作用催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。对光敏感的维生素有VB2、VB12、VA、VC、VK、VD，其中VB2、VC对光尤为敏感。鲜牛奶至于强阳光下，2h以后所含VB2损失50%～70%。4、加热作用加热会破坏许多维生素，最不能经受热的是VC、VB1，其次VA、VD、VE、VB6等。加热时间越长，损失越大。油炸使肉中VB1损失为11%，而炖VB1损失上升为60%，其中20%的损失是保留在汤内。4、加热作用矿物质受热温度越高，营养物质破坏的程度就越大；在150℃下烤猪肉，VB1损失36%；若温度提高230℃，则损失高达46%；快速烹调是有效降低营养损失的常用方法。5、酸碱作用酸性或碱性环境，对营养物质的损失有影响。VA、叶酸怕酸，VC、VB1、VB2怕碱，VD无论在酸性或碱性下都容易损失。烹调中加醋可以保护对碱性敏感的维生素，但同时会破坏酸性敏感的维生素。豆角焯水时最好加点碱这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。6、食物成分作用菠菜的草酸能牢固结合锌、钙、铁、镁等离子，使得这些矿物生成不能被人体吸收利用的盐类。鸡蛋的生蛋白内存在的抗生物素蛋白阻止人体对生物素的吸收。鸡蛋不宜生吃，这些都可以通过加热均可破坏。7、生物酶作用酶是细胞内部的一种有机化合物，能加速果蔬中许多不利的反应，而本身却无改变。果蔬一经采摘、切碎损伤后，酶就会从组织细胞内释放出来，氧化VC；蔬菜榨汁能引起VC、胡萝卜素、钙、磷的损失。因此，加热酶失去催化活性，低温可以减慢酶的催化作用。8、氧化作用食物在贮藏和加工过程中发生的变化，它会导致VC、VA、VB12、VB1、叶酸的损失。油脂和含油的食品，所含不饱和脂肪酸会发生氧化，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度，反应减慢，但不会停止。二、常见烹调加工对营养的损害1、整理、加工不当2、洗涤、浸漂、涨发不当3、焯水处理不当4、加热方式不当5、存放方法不当1、整理、加工不当加工过于讲究，导致部分营养素随“下脚料”的丢弃而丢失。2、洗涤、浸漂、涨发不当淘米时用力搓洗和淘洗次数过多；洗菜时先切后洗，冻肉用温水解冻，海带涨发换水次数太多等操作，都会损失一部分营养素；干制原料涨发。3、焯水处理不当水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等，将会导致营养素较大程度地流失和破坏。肉类进行焯水处理、维生素、Pr、矿物质等损失因种类不同达30%～55%。蔬菜类焯水处理后维生素损失超过40%。4、加热方式不当加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多，营养素的损失就越大。5、存放方法不当原料存放的环境温度较高，或切割后存放时间过长等，原料中的营养素受日光、氧气、微生物、酶、温度等因素的影响而损失，其中以维生素的损失为主。第二节加工烹调对各类食品营养价值的影响一、营养素在食品加工烹调中的变化二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响一、营养素在食品加工烹调中的变化1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、矿物质5、维生素1、蛋白质①胶体性质②变性作用③分解反应①胶体性质溶胶——Pr分子亲水性很强，能分散在水形成高分子溶液。凝胶——原料中多数蛋白质以凝胶状态存在具有一定的弹性、韧性和可加工性。②变性作用蛋白质变性——因环境改变而丧失原有的生物功能。蛋白质热变形——生鸡蛋煮熟的过程。③分解反应蛋白质在高温下变性后形成一定的风味物质，产生更多的香气。过度加热蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物。2、脂类①油脂的热变性——油脂在高温加热发生的变化，使油脂产生增稠、色泽变暗等现象。②类脂的变化——类脂主要是磷脂，烹饪中是良好的乳化剂。3、碳水化合物①淀粉糊化②淀粉老化③焦糖化反应①淀粉糊化淀粉一般在60℃～80℃在水中溶胀分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。②淀粉老化淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化现象。③焦糖化反应烹饪中常用走红的方法，在预熟过程中，增加菜肴色泽。4、矿物质①烹饪加工中的流失矿物质元素及其化合物大多可溶于水，只要与水接触，会经过渗透和扩散作用以原料中析出而转移到水中，从而造成矿物质流失。②烹饪器具的矿物质溶出铁锅烹调过程中会有不同程度的铁离子融出，少量的铁溶出对增加菜肴的含铁量有利。5、维生素维生素在烹调加工中，水溶性维生素更为明显。水溶性维生素的实际损失量取决于烹调时用水量的多少、原料表面积的大小，烹调时间长短的多少，原料表面积的大小，烹调时间长短和温度高低。各种维生素损失大致顺序为VCVB1VB2VAVDVE二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响1、对谷类营养价值的影响2、对豆类营养价值的影响3、对蔬菜、水果营养价值的影响4、对肉类营养价值的影响5、对其他食品营养价值的影响1、对谷类营养价值的影响①淘洗淘洗大米维生素损失30%～40%，其中VB1，VPP保存率较低，VB2保存率比较高，矿物质损失70%，Pr损失10%，碳水化合物损失2%。②加工方式焖饭或蒸饭维生素和矿物质损失小，捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其他方法低30%以上。一般蒸、烤、烙保存B族维生素较多，但面食加碱再经高温油炸，可使B族维生素大部分损失。2、对豆类营养价值的影响豆类在加工过程中可破坏抗胰蛋白酶，取出大部分纤维素，消化吸收明显提高。不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显影响，整粒大豆不如加工成豆制品的消化率高。3、对蔬菜、水果营养价值的影响烹调方法水煮对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁，弃汤、脱水、VB1、VB2、VC损失高达80%。新鲜水果经过加工晒干制成干果，维生素损失也较多。4、对肉类营养价值的影响肉类在烹调时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可提高消化吸收率，脂肪、水溶性维生素、矿物质可较多地溶于汤中，如果利用好汤，营养损失不大。炒肉对水溶性维生素、矿物质影响较小，蛋白质、脂肪的消化吸收率不如各种煮、炖、烧等长时间的烹调方法。5、对其他食品营养价值的影响蛋类烹调如煮、油煎、油炒等除VB1、VB2少量损失外，其它营养成分影响不大。