餐饮菜品创新

餐饮菜品创新绪言•“吃”历来都被认为是一种享受。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早已不止8种，也不仅仅是“南甜北咸东辣西酸”的概念了。•中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。•1．吃饱：足以裹腹。•2．吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。•3．吃出文化：精神享受。•4．吃出健康：营养。第一部分菜品创新一解——菜品一定要创新（必要性）•在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。为什么要创新？•1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多；•2．顾客消费行为更趋成熟；•3．竞争加剧，必须从同质化中走出来；•4．价格正本清源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品）。第二部分菜品创新二解——本店菜品的市场定位（方向）•价格定位：在什么样的档位上：高、中、低、高中、中高、中低、低中•竞争定位：本店在市场竞争中的位置：领导者或者挑战者•顾客定位：面对什么样的顾客：贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、平民族•偏好定位：当地口味习惯、原料习惯、工艺习惯•特色定位：本店招牌菜特色、主力菜群特色等其他经营特色第三部分菜品创新三解——现有菜品的取舍（更新率）•一、分析目的•通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。•二、分析方法•分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。三、分析步骤•作菜品分析不是把所有菜拿到一起来分析，而是按类分析，分菜式分别进行，中餐菜品一般可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。•西餐菜品一般可分为六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。四、分析评价及对策•１．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处•２．耕牛菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，•３．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付价格的客人•４．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消第四部分菜品创新四解——菜品创新要素（创新思路）•一、菜肴创新•――评价菜肴质量的•四大核心要素•1、外观•2、口味•3、口感•4、香味1、外观橄榄虾球2、味美•西•式•翡•翠•面3、口感•板栗香粽4、香味•好•运•桔•瓜•盅二、菜肴创新――时尚菜肴要素•1、新奇•2、味美•3、特色•4、风行•5、健康•三、菜肴创新――影响菜肴质量（感觉）的要素•（一）非技术方面•1、原料•2、调料•3、炉灶•4、储藏•5、餐具•6、灯光•7、温度•8、台面1、原料2、调料3、炉灶4、储藏5、餐具6、灯光七、温度8、台面（二）技术方面•1、刀工•2、刀法•3、配制•4、调味•5、火候•6、烹饪技法•7、速度•8、造型美学•（三）销售面：•1、搭配•2、文化掌故•3、营养介绍•4、装盘•5、服务方式•6、顺序•7、营销策略四、菜肴创新―――创新的标准•（一）四性1、新颖性•2、独特性•3、经济行•4、优良性（二）四化1、专业化•2、规范化•3、科学化•4、标准化五、菜肴创新――创新思路•（一）结触新事物•1、新设备2、新技术3、新工艺4、新餐具5、新调料•（二）开拓新视野新思维•1、进高档酒店2、异地考察3、多参加培训学习（三）关注新潮流•1、减肥潮流•2、美容潮流•3、强身潮流•4、花卉餐潮流•5、昆虫潮流•6、黑色食品潮流•7、绿色潮流•8、简洁潮流。第五部分菜品创新五解——菜品创新方法（创新公式）•第一节创新方法基本方法•1．拓宽原料的选料范围——原料创新•西料中用，土料洋用，药材菜用，畜料人用，米面巧用，细分特用等。•2．创新烹饪技法——技法创新•（1）借鉴法•（2）综合法•（3）逆创法•3．研制推出新颖的口味——味道创新•西味中烹，果味中烹等。•4．翻新变化形态与装盘——形态创新第二节创新公式•一、创新条件公式：•掌握基本功＋了解传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化二、创新思路公式：•不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B例：竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁（“酸”＋姜末）三、创新原则公式：•A原料、调料＋B原料、调料=合肴相（注1）•例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、萝卜焖羊肉八带鱼头锅四：高档主料＋低档辅料例：•白灼•芥兰银鳕鱼五：低档主料＋高档辅料例：•干•贝•冬•瓜•球六、仿大自然：•1、传统原料＋仿大自然外行例：2、新原料（注2）＋仿大自然外行•清汤菊花豆腐七、仿已有菜式•1、借鉴菜式（注4）＋新原料例：•新辅料例：•2、借鉴菜式＋新味形例：•3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：•4、借鉴菜式＋新工艺（注3）例：1、借鉴菜式（注4）＋新原料新辅料例：•豆豉鲮鱼蒸地瓜•鲍汁焖螺贝2、借鉴菜式＋新味形例：•玻璃鱼球•咖啡牛腩3、借鉴菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：•妙角掌中宝•风味牛板筋•翠珠鱼花•富贵珊瑚鱼4、借鉴菜式＋新工艺（注3）例：•石烹腰花石烹豆花八、仿古菜：•1、古菜式＋新原料例：•2、古菜式＋新味型例：•3、古菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：•4、古菜式＋新工艺例：1、古菜式＋新原料例：清炖狮子头2、古菜式＋新味型例：•话梅排骨3、古菜式＋新外观（变刀工、变拼盘、变造型等）例：•脆皮鱼糕4、古菜式＋新工艺例：•水晶粉皮九、仿荤菜：•1、素原料＋荤菜造型•2、素原料＋荤菜味型2、素原料＋荤菜味型例：•素扒鱼翅2、素原料＋荤菜味型造型例：•素炸燕窝十、新原料使用：•1、本地新原料＋本菜系传统工艺例：•2、本地新原料＋外菜系传统工艺例：•3、本地新原料＋本菜系新工艺例：•4、本地新原料＋外菜系新工艺例：•5、外地新原料＋本菜系传统工艺例：•6、外地新原料＋外菜私传统工艺例：•7、外地新原料＋本菜系新工艺例：•8、外地新原料＋外菜系新工艺例：1、本地新原料＋本菜系传统工艺•富贵安康2、本地新原料＋外菜系传统工艺•芽菜碎米鸡3、本地新原料＋本菜系新工艺4、本地新原料＋外菜系新工艺5、外地新原料＋本菜系传统工艺•跳舞茄子6、外地新原料＋外菜系传统工艺•盐局蟹黄豆腐7、外地新原料＋本菜系新工艺•蛋饼卷8、外地新原料＋外菜系新工艺•炭烤鱼铁板冰淇淋十一、传统原料开发：•1、本地传统原料＋外菜系传统工艺例：•2、本地传统原料＋外菜系新工艺例：•3、本地传统原料＋本菜系新工艺例：•4、外地传统原料＋本菜系传统工艺例：•5、外地传统＋本菜系新工艺例：•6、外地传统＋外菜系新工艺例：1、本地传统原料＋外菜系传统工艺•时蔬虾仁2、本地传统原料＋外菜系新工艺3、本地传统原料＋本菜系新工艺4、外地传统原料＋本菜系传统工艺5、外地传统＋本菜系新工艺6、外地传统＋外菜系新工艺•香米牛柳第六部分菜品创新六解——原料综合利用（降低成本）•这项活动从三个方面开展：•第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。•第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。•第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。饮食菜肴美感的构成•烹饪美感的构成主要是：色、香、味、形、质、意等六部分，这六者构成饮食美感的六个标准。这六个构成要素中，色香味形质五个方面均由饮食的本身产生，亦即美食的本意，而意却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。