第四章--黄酒的生产

第四章黄酒的生产【教学目标】理解黄酒的名称、概况，古代黄酒酿造技术，掌握现代黄酒酿造技术。【重点难点】黄酒的生产工艺。【授课学时】2学时第一节概述一、黄酒的生产原料二、黄酒的名称第二节古代黄酒酿造技术一、简述二、传统黄酒的酿造第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类二、现代黄酒酿造技术三、黄酒的机械化生产第一节概述中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。第一节概述一、黄酒的生产原料黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。第一节概述二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。第一节概述二、黄酒的名称在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。第二节古代黄酒酿造技术一、简述（一）从远古时期酿酒器具看酿酒1979年，在山东大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等。据分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。黑陶高柄杯第二节古代黄酒酿造技术一、简述（一）从远古时期酿酒器具看酿酒从酿酒器具的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。单耳杯第二节古代黄酒酿造技术（二）商周的酿酒商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴。夏商周时期酒器青铜方尊夏商周青铜酒器第二节古代黄酒酿造技术（三）汉代酿酒技术秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。汉代庖厨图第二节古代黄酒酿造技术（四）唐宋期间的酿酒技术唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备在宋代基本定型。唐.双身龙耳白瓷杯宋代银壶第二节古代黄酒酿造技术（四）唐宋期间的酿酒技术《北山酒经》反映了宋代酿酒的显著特点及技术进步：1、酸浆的普遍使用2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。3、投料一般为2－3次，同时控制投料次数及投料量。4、煮酒灭菌技术5、黄酒的勾兑技术第二节古代黄酒酿造技术（五）元明清时期的酿酒技术主要著作有：《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《易牙遗意》、《墨娥小录》和《本草纲目》。书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》中的“绍兴酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。第二节古代黄酒酿造技术二、传统黄酒的酿造名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭酒半干酒醇厚，香气浓郁善酿酒半甜酒酒度较高香雪酒甜酒酒度高，残糖高传统黄酒分类（绍兴酒）二、传统黄酒的酿造1、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）麦曲、淋饭酒母、清水、浆水糯米浸米蒸煮摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨澄清酒糟糖色煎酒装坛成品酒二、传统黄酒的酿造2、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）米白酒水洗粉碎红曲糯米浸米冲洗蒸饭淋水复淋搭窝一次加酒翻醅二次加酒养醅抽酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑装瓶成品酒米白酒红曲散曲白曲第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒外观清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类2、国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类2、国家标准中黄酒的分类法干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类2、国家标准中黄酒的分类法半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。第三节现代黄酒酿造2、国家标准中黄酒的分类法半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类2、国家标准中黄酒的分类甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类2、国家标准中黄酒的分类法浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。可将黄酒分成三类:淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类3、淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。第三节现代黄酒酿造一、黄酒的种类4、麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。第三节现代黄酒酿造二、现代黄酒酿造技术清水麦曲浆水（一）摊饭法发酵原料米浸米蒸饭摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒淋饭酒母酒糟糖色第三节现代黄酒酿造二、现代黄酒酿造技术（二）喂饭法发酵粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水一次喂饭糖化发酵后发酵二次喂饭煎酒成品酒酒药压滤三次喂饭糖化发酵糖化发酵麦曲、水麦曲、水麦曲、水第三节现代黄酒酿造二、现代黄酒酿造技术（三）黄酒大灌发酵大米浸渍蒸饭机蒸饭包装麦曲、酒母、水热交换器煎酒落罐冷却前发酵后发酵压滤机滤酒清酒罐澄清贮陈成品第三节现代黄酒酿造三、黄酒的机械化生产1、酿酒原料及其予处理技术传统的黄酒原料是糯米及粟米在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。第三节现代黄酒酿造三、黄酒的机械化生产2、黄酒的糖化发酵剂的革新传统法使用天然接种的传统酒曲。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。第三节现代黄酒酿造三、黄酒的机械化生产3、发酵工艺的改革在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。第三节、现代黄酒酿造三、黄酒的机械化生产4、黄酒的压榨传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，提高了酒的出率。