第五四章酱油吴敬(发酵)

LOGO发酵工艺学第四章酱油的生产LOGO主要内容概述1酱油生产原料2354酱油生产工艺酱油生产中的微生物LOGO国以民为本，民以食为天，食以味为先.酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成发酵调味品。第一节概述LOGO一、酱油的发展简史酱油起源于中国,迄今已有1800多年的历史了。真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）。贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127年）。林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中。公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。LOGO中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80-100度鲜度味精及天然香料。第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120-400度鲜度味精。第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。优点：方便、快捷、开启即食、省时省事、增加食欲和享受感。二、我国酱油工业的发展和现状LOGO世界酱油年产量约为800万吨，其中中国大陆450万吨，日本140万吨，其它亚洲国家和地区260万吨，全国最大的酱油企业在广东佛山，海天调味食品公司，年产18万吨，上海最大的酱油厂规模一般在2－3万吨。目前中国内地出口西方的酱油，估计每年在30000吨以上。日本龟甲万（日本最大的调味品生产厂家）年产40多万吨、雅玛莎年产12万吨。LOGO酱油看海天，食醋看恒顺中国酱油市场：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。九十年代初期，珍极酿造集团公司酿造的珍极酱油，成为我国第一个采用“高盐稀态酿造酱油工艺”生产出的高档酱油。LOGO三、中国酱油的营养成分及功能作用1、中国酱油的营养成分每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的B族维生素、磷脂、有机酸以及水溶性钙、磷、铁、锰、锌等无机盐，以及多种具有生理活性的物质。是五味调和、色香味俱佳的调味品。酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸。其含量的高低反映了酱油质量的优劣。还原糖也是酱油的一种主要营养成分。有机酸也是酱油的一个重要组成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等，对增加酱油风味有着一定的影响。LOGO2、中国酱油的功能作用酱油自古入药，唐朝（公元618年－907年）孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。”明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。酱油的保健功能，主要有以下几方面：①抗氧化作用②抗肿瘤作用③降血压作用④防衰老作用⑤杀菌作用LOGO四、酱油的分类分类方法及分类特点产品标准酿造酱油高盐发酵(传统工艺)系指以大豆和麸皮或脱脂大豆小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。（GB18186-2000）低盐发酵(速酿工艺)无盐发酵(速酿工艺)配制酱油（SB10336-2000）酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。要求：酿造酱油≥50%；酸水解植物蛋白调味液≤50%。LOGO产品的特性及用途本色酱油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴。花色酱油添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。LOGO产品的体态液态酱油普通酱油半固态酱油用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。固态酱油以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。LOGO“生抽”和“老抽”区别按国家标准，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml二级：0.7g/100ml氨基酸态氮≥0.55g/100ml三级：0.55g/100ml氨基酸态氮≥0.4g/100m都属酿造酱油。生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。酱油的等级LOGO购买酱油看标志选择酱油时要看酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。LOGO第二节酱油生产原辅料蛋白质原料淀粉质原料食盐水辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸）大豆豆粕麸皮小麦LOGO大豆豆饼（粕）其它蛋白质原料（花生，芝麻榨油后的豆粕）一、蛋白质原料（proteinmaterials）目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用。酱油中的氮素物有75%来自大豆蛋白质。LOGO1．大豆大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜。2．脱脂大豆脱脂大豆按生产方法的不同可分为豆粕和豆饼两种。(1)豆粕豆粕又叫豆片，为片状颗粒。(2)豆饼豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷榨豆饼和热榨豆饼。一、蛋白质原料（proteinmaterials）豆粕豆饼LOGO3．其他蛋白质原料蛋白质含量高、不含有毒物质、无异味的物质均可选为酿造酱油的代用原料。如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。LOGO1.小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。二、淀粉质原料组分粗蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量10～14％2％67～72％1.9％2％10～14％LOGO2.麸皮质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐,适宜米曲霉生长和产酶，有利于制曲和淋油。麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。组分戊聚糖粗蛋白质粗脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量17.6％16.7％4.7％11.4％10.5％6.6％12％LOGO3．其他淀粉质原料凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可。如玉米、碎米、大麦、高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的种子、块根、块茎等。LOGO作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。三、食盐LOGO四、水一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。LOGO五、辅助原料增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾阿米屋（）--特产零食，进口零食！免运费，货到付款！LOGO第三节酱油生产中的微生物制曲和酱醅(酱醪)发酵是酱油生产中的2个重要阶段。在这2个阶段都有微生物的参与，并起着极为重要的作用：在制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的关系；在酱醅发酵阶段酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。酱油的酿造实际上是巧妙地利用了微生物的结果。主要微生物霉菌酵母菌细菌LOGO用于酱油酿造的霉菌应满足的条件：不产生真菌毒素有较高的产蛋白酶和淀粉酶能力生长快，抗杂菌能力强不产生异味一、霉菌LOGO(一)米曲霉米曲霉(Aspergillusoryzae)是曲霉的一种。由于它与黄曲霉(Aspergillusflavus)十分近似，同属于黄曲霉群。米曲霉属于好气性微生物。生长条件：32～35℃，42℃以上停止生长。pH为6.5～6.8米曲霉酶系：胞外酶：淀粉酶，α-淀粉酶，糖化酶，谷氨酰胺酶，果胶酶，纤维素酶，半纤维素酶胞内酶：氧化还原酶一、霉菌酿造酱油对米曲霉的要求：不产黄曲霉毒素、蛋白酶和淀粉酶活力高、有谷氨酰酶活力、生长快速、培养条件粗广；抗杂菌能力强、不产异味、酿造酱油香气好。LOGO常用的米曲霉菌株有：①AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产的酱油香气好。②AS3.951(沪酿3.042)：蛋白酶活力比AS3.863高，用于酱油生产蛋白质利用率可达75％。生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，制曲时间短。生产的酱油香气好。但该菌株的酸性蛋白酶活力偏低。应用最广98%。③UE328、UE336：酶活力是AS3.951的170％～180％。UE328适用于液体培养，UE336适用于固体培养。UE336的蛋白质利用率为79％，但制曲时孢子发芽较慢；制曲时间延长4～6h。④渝3.811：孢子发芽率高，菌丝生长快速旺盛、孢子多，适应性强，制曲易管理，酶活力高。LOGO(二)酱油曲霉酱油曲霉(Aspergillussojae)是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，其碱性蛋白酶活力较强。LOGO（一）鲁氏酵母菌酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精、甘油、糠醇、琥珀酸、酯类、呋喃酮等香气成分。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。生长条件：28～30℃，42℃不生长，pH4～5。耐盐性强（高盐（18%）和含氮（1.3%））。（二）球拟酵母易变球拟酵母和埃切球拟酵母--耐高浓度食盐的酵母菌酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种。二、酵母菌LOGO三、乳酸菌与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。其代表性的菌有：嗜盐片球菌(Pediococcushalophilus)、酱油四联球菌(Tetracoccussojae)、质乳杆菌（Lactodacillusplantanum）。植质乳酸菌SBl08与耐盐酵母菌按一定比例，协同作用，可以改善低盐速酿酱油的风味。生长条件：30～35℃，pH7.0—7.2，耐盐（食盐浓度18％）主要作用：产生大量的乳酸，使酱缪pH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。LOGO四、酱油酿造中的有害菌1.霉菌如果杂菌过量生长，不仅消耗曲料营养成分，使原料利用率下降，而且使成曲酶活力下降，产生异臭，曲发粘，造成酱油混浊，风味不佳。毛霉繁殖后使曲酶活力降低，影响酱油风味，曲料水分大时易繁殖，是制曲时形成“水毛”的主要菌。根霉菌丝无色，蜘蛛网状，使曲质量降低。青霉低温下易繁殖，产生霉臭味，影响酱油风味。对米曲霉生长有抑制作用。LOGO2.酱油酿造中的有害菌—酵母菌毕赤酵母毕赤酵母也是比较耐盐的一类酵母，它