[邢威-WSET-Diploma]-Unit-5-France

FranceChampagne概述位于法国北部，香槟区其实有14个子产区，但最重要的是五个子产区。最靠近核心生产地Reims和Epernay的是三个子产区，MontagnedeReims，ValleedelaMarne和theCotedesBlancs。西南方向的是CotedeSezanne，最南端的是CotedesBar。MontagnedeReims位于北边Reims和Epernay之间，拥有最多的GrandCru，多种植黑皮诺，也有一些PinotMeunier和Chardonnay。山分南北两侧，北边有Mailly-Champagne，Verzenay和Verzy等特级村，南边有Ambonnay和Bouzy等特级村，一共有9个GrandCru。葡萄都种植在山坡上，朝向四面八方。ValleedelaMarne以种植晚发芽的PinotMeunier为主，树木众多。特级村有2个，如Ay-Champagne分布在东边，越往西其质量越低。CotedesBlanc以种植霞多丽而得名，有四个极为出色的特级村（总共6个）：Cramant，Avize，Oger，leMesnil-sur-Oger，适合生产顶级的能陈年的白中白香槟。葡萄多种植在面朝东方的山坡上。CotedeSezanne可以看作是CotedesBlanc的延续，霞多丽为主，但缺少一点finess，果味更明显，土壤中有更高比例的clay。这也是山区，葡萄种植在斜坡上。CotedesBar位于Aube省，占香槟葡萄园总面积的1/4，以黑皮诺为主。由于MontagnedeReims的黑皮诺很贵，许多酒商用这里的黑皮诺作为自己NV酒款的blends。这里还有被叫做LesRiceys的三个村庄，既可以产香槟，也可以产红和桃红葡萄酒。香槟区是历史上最早开始生产起泡酒的产区，大概是17世纪下半叶出现的（与DomPerignon多少有些关系），当时由于酒瓶抗压能力不行，产量很小，而且被认为不如静止酒。起泡的直接原因是冬季未发酵完全，装瓶后来年春天继续发酵，后来所用的也一直是methodeancestrale，直到19世纪才引入了二次发酵。同时代，MadameVeuveClicquot的一个员工发明了remuage，然后软木塞和装瓶机器都被相继发明和改良。Chaptal作为科学家得出了“起泡酒是由于发酵完成之前装瓶而制成的”结论，才揭晓了原理，在他之后，Francois把这一过程精确化，在19世纪中叶促成了许多香槟品牌的建立，比如Krug，Bollinger，Roederer和Moet等。19世纪末，20世纪初，香槟经历了phylloxera，俄国市场在1917年的崩溃，世界大战，其他地区的假酒，出口市场极大的受到影响，那是对于香槟而言比较黑暗的时代。后来Aube地区被划入香槟区，引起了极大争议，所以1927年对产地进行了彻底的界定。1941年又成立了CIVC作为代表全体利益的一个协调机构。1950年以后，香槟发展迅速。气候香槟区为凉爽的大陆性气候（同时受到大陆性和海洋性的影响），生长季的均温为16度（年均温11度），年均降雨量700mm，这对于葡萄栽培有难度。常见的天气灾害有winterfreeze，springfrosts和时常出现的wetweather（尤其是6月份，导致成熟不均millerandage和落果coulure），这些都对于葡萄藤有破坏性。虽然日照还算充分，但哪怕是在温暖的年份，葡萄中的糖分也较低，酸度很高，不适合做静止酒，却十分适合做neutral的基酒。土壤大部分地区以chalk（和limestone底土）为主，排水性好，贮水性也好，面对650mm的年降雨量其良好的贮水能力保证了葡萄所需水分，但也给葡萄施加了一定的缺水压力，因此葡萄的平衡性好。CotedesBar地区为Kimmeridgianclay，与chablis相似。香槟地区的土壤比较贫瘠，需要定期施肥。这里的种植者大部分采用可持续式农业SustainableViticulture（CIVC大力鼓励这种做法），尽量少地使用人造化肥和杀虫剂pesticides。这里还通过管理地下水资源和增加生物多样性来保护环境，此外还有水资源循环利用，鼓励使用较轻的瓶子于NV香槟，减少碳排放等措施。品种三大最重要的品种为Chardonnay，PinotNoir，PinotMeunier。Chardonnay主要种植在CotedesBlanc（chalkysoil，表现极佳）和CotedeSezanne。产量占28%，酒体轻盈，高酸，有花香和柑橘类水果风味，随着酒泥接触有着饼干等风味。发芽早，成熟早，容易种，但也会受到millerandage和coulure甚至贵腐的影响。PinotNoir主要种植在MontagnedeReims（coollimestoneterrain，表现极佳）和CotedesBar（常做相对粗糙的BlancdeNoir）。产量占39%，酒体稍饱满，在混合中提供结构感和红色水果的特点。发芽早，易受frost影响。PinotMeunier，红葡萄品种，主要种植在ValleedelaMarne（能适应这里潮湿、朝北的clayslope），产量占33%，发芽晚，果粒较硬，所以能应对这里春季霜冻频繁的特点。它有着易饮的果香，熟化速度快，适合做那些趁年轻饮用的酒。此外还有一些其他的白葡萄品种，Arbanne，PetitMeslier，PinotBlanc和PinotGris，他们一共占到了0.3%的产量。种植香槟区海拔90-300米之间，主要朝南和东，地形起伏，坡度较大，因此排水性好，接受阳光效率高。这里规定行间距较窄（不得大于1.5米），每公顷约8000颗葡萄藤，互相的竞争保证了果实的质量。Frost是种植面临的最大挑战，为了应对，葡萄园多分布在斜坡上，并配合上特殊的整形方法。霞多丽常使用TailleChablis方法，黑皮诺和PinotMeunier常使用CordondeRoyat方法，还有只允许用在PinotMeunier上的ValleedelaMarne方法。他们都是spurpruning并保留大量的permanentwood，以增强抗frost能力，并且如果第一次发芽被霜冻破坏后还能有第二次发芽的机会。此外还有Guyot（single/double）system，一般只用在不太优秀的葡萄园中。CIVC规定必须手工采摘（持续三周，需要约100000劳动力），最大产量为10.4吨每公顷，最低成熟度为9%的potentialalcohol。此外，CIVC还规定了采收日期（通过监测各个地块的成熟度、酸度、贵腐影响等），每年需要留存的reservewine的量等等。葡萄价格随市场变化，CIVC不再规定。酿造大部分香槟为白葡萄酒，但66%用的是红葡萄。禁止机械采收，尽快压榨，在许多葡萄园周围有presshouse（约1900个），以实现最快速度压榨。传统上使用一种较浅的verticalbasketpress，叫做CoquardPress，现在主要使用pneumaticpress（带温控且能避免氧化）。为了保证质量，每160kg葡萄只能压榨102L葡萄汁，其中前82L被称作cuvee，最后20L被称作taille。最好的香槟只用cuvee制作。最好的生产商会将不同品种，不同村子的cuvee和taille分开来储存和发酵，一般喜欢用带温控设备的不锈钢容器（发酵温度18-20度，精选酵母以避免过多风味），也有使用各种大小的橡木桶发酵的。允许chaptalisation，基酒至少11度。MLF过程可选。最终澄清过滤等待混合。混合对于香槟至关重要，哪怕是年份香槟也需要经过复杂的混合（虽然不会用过往年份的reservewines）。混合完成后，在装瓶前要进行酒石酸tartaricacid稳定，将酒低温（零下4度）静置一周左右。二次发酵和酵母自溶完成后，传统的转瓶者叫remueur，所用A型支架叫pupitres，但现在多用gyropalette完成。香槟的dosagelevel有越来越少的趋势，现在优质的Brutchampagne很少会加到12g/L的糖了。法规香槟只有一个AC，涵盖了该产区所有的酒，没有子产区AC，也没有体现质量区别的AC。香槟区面积为34000ha，有319个村庄（叫作cru），其中有44个premiercru和17个grandcru。这个村庄级别的诞生是源于一个已经被废弃了的葡萄价格控制体系。不像勃艮第或阿尔萨斯，这里的分级是整个村庄被评级，而村庄里的酒农也无需执行更加严格的规定（有的规定了品种）。所以，这个分级不能准确地反映质量，但至今仍被保留且能写在酒标上，这让其饱受争论。虽然只有一个AC产区，但实际上可以分为两部分。第一部分是airedelimitee，是一片大的区域，在这里可以制作和陈年香槟。第二部分是aireproduction，是第一部分里面的特定区域，是允许种植酿造香槟的葡萄的地区。香槟区正在重新界定其aireprodcution的法定范围，这次修正是为了将一些地区纳入其法定产区名下。这个工作从2011年开始，将在2015年后完成。以下是一些常见的酒标术语和其含义。Non-Vintage（NV），一般来说这是一个品牌最商业化的酒，也是其品牌风格的象征。这些酒都是由当年的酒（大部分情况下和往年的reservewine）混合而成，其风格可以从清爽到饱满，从fruity到yeasty。法律规定其陈年时间至少15个月，其中包含12个月onthelees。除了少量例外，这些酒一般装瓶后没有继续改善的能力。Vintage，年份香槟只在最好的年份制作，且只能来自单一年份。一个生产商最多只能使用80%的葡萄来制作年份酒以保证他们有充足的reservewine。年份香槟用的往往是当年最好的基酒，然后通过混合以保持品牌风格和年份特色。年份香槟需要至少3年酒泥接触时间，许多生产者选择延长这个时间以达到浓郁的酵母自溶风味，这往往是年份香槟的特色。有的生产者会选择制作late-disgorged风格，酵母接触时间极长，比如BollingerR.D.(RecentlyDisgorged)。并不是每年都适合做年份香槟，各个生产商的选择也不一样，但是比如2002和2004年这样的极佳的年份，各大生产商几乎都选择做自己的年份香槟。Rose，这是欧洲唯一允许通过将红白葡萄酒混合在一起制作的桃红葡萄酒。混合的时间可以是添加liqueurdetirage前的任意时刻，当然也有的生产商（比如LaurentPerrier）选择直接做桃红基酒。最好的桃红香槟有红色水果风味，这些果味会随着时间消逝，所以一般而言桃红香槟不适宜陈年。有NV和Vintage的桃红香槟，随着人们对桃红酒的追捧，这种风格日渐受到欢迎。BlancdeBlancs，一般而言意味着100%Chardonnay，偶尔有使用其他白葡萄的。这种风格年轻时酒体轻盈，高酸，有着柑橘类、青苹果等果味。随着陈年（这种风格往往有着不错的陈年能力），优质白中白能发展出饱满的buttery风味，有NV和Vintage两种情况。BlancdeNoirs，只能由PinotNoir和Meunier制作而成，酒色泛着点金色或浅粉色，一般这种酒有着更强的结构和比较明显的红果风味，陈年速度比较快，也有NV和Vintage两种情况。PrestigeCuvee，没有法律规定，但许多生产商会将其旗舰款命名为PrestigeCuvee，使用的是最好的基酒。有NV和Vintage两种选择，甚至也有单一葡萄园的PrestigeCuvee。这种酒应该要表现出品牌、年份或葡萄园的独特风格，一般产量很小，但也有一些价格极高，质量优异同时产量比较大的特例。还有比如Krug等生产商只生产PrestigeCuvee级别的香槟。PremierCru代表葡萄来自PremierCru或GrandCru的葡萄园。GrandCru代表葡萄全部来自GrandCru葡萄园。RD即RecentlyDisgorged，由Bollin