[邢威-WSET-Diploma]-Unit-4-Fruit-Spirits

FruitSpirits所有的水果都含有sugar，大部分能通过破碎压榨提取并发酵，还有少量fruitspirits是将其macerated在existingspirit中然后再次蒸馏而成。这样一个简单的过程需要考虑水果的选择，蒸馏的方式和陈年与否等问题。水果烈酒的生产全球都有，所以在这一章只选一些有代表性的为例子，但生产方法都是通用的。CognacCognac占全世界brandy产量的10%。Cognac在Bordeaux北边，因为靠近海又有适合航行的Charente河，历史上是商贸中心地区，最早酿酒，16世纪后逐渐开始转向brandyproduction。18世纪，它的名声最先在Britain和Ireland打响，这种橡木桶中陈年过的烈酒主要向这两个国家出口。在世界范围内确立了自己的地位后，1871年遭遇phelloxera使得250,000ha的葡萄园被毁。在这期间Scotchwhisky抢占了其世界最流行烈酒的头衔，至今也只恢复到了78,000ha的葡萄园。20世纪开始，Cognac走上坎坷的复兴之路，大量合并consolidation使得这个产业被4家producer主导：RemyMartin，Hennessey，Martell和Courvoisier。当然也有小型的生产商存在。另外每家大型生产商都只自己生产一部分，然后从合作社或其他专业distillers手里买他们需要的spirits。全世界范围来看，虽然有极贵的cognac存在，但是VS和VSOP占到了80%的产量。亚洲是其极为重要的市场，且以高端市场为主。Pre-distillation在Cognac地区可使用六种葡萄品种(UgniBlanc,Colombard,FolleBlanche,Semillion,Montils,Folignan)，但UgniBlanc占98%。UgniBlanc抗病性强（不健康的葡萄经蒸馏浓缩后有异味，要避免），低糖高酸（低糖意味着低酒精度，意味着要靠更强烈的蒸馏来达到酒精度的要求，所以风味也更加浓缩；高酸在蒸馏前能保护酒）。UgniBlanc本身不含太多风味，但蒸馏浓缩后有grapy和花香。Cognac被分为六个产区：GrandeChampagne，PetiteChampagne，Borderies，FinsBois，BonsBois和BoisOrdinaires。要注意大部分产量集中在Cognac镇周围（大小香槟区和Borderies也被认为是最好的葡萄来源），而在BonsBois和BoisOrdinaires只占13%的产量。葡萄的品质源于土壤、气候和日照等。三个优质产区的土壤为chalkandclay，drainage和waterretention都很好，所以土壤不会太干或者太潮，陈年潜力强，而葡萄的质量也会影响最终产品的风格和质量。当然，产区里面存在良莠不齐，不能简单地从葡萄产区判断葡萄质量的高低。被采收的葡萄和酿好的酒都不稳定，易于oxidation或spoilagefrommicro-organisms，这将是极大的损失。一般葡萄酒用SO2来防止这一切，但是Cognac禁止这么做，因为浓缩后的硫化物含量太高难以去除，所以只能依靠葡萄酒里的高酸度来抵抗，并且快速而又小心地处理以避免过多的空气接触。大部分采用机械采收，尽快破碎，轻柔压榨（不得使用Screwpresses，太猛烈），禁止加糖以升高酒精度，然后利用culturedyeast立刻开始发酵，可以经历MLF以增加稳定性，然后被储存在密封的不锈钢容器内，自身的高酸能抵御住许多微生物感染的可能。Distillation为了防止winespoiled，需要尽快蒸馏，法律规定必须在来年三月31日之前蒸馏完毕，时间很紧张。Cognac用doublepotstilldistillation，第一次蒸馏的产品叫Brouillis（27-30度）。第二次蒸馏的产品不得超过72.4%abv，大部分producers都会接近这一数值。酒头têtes和酒尾secondes会和basewine或者brouillis一块重新蒸馏。蒸馏器的名字叫Charentaisstills，法律规定使用这种蒸馏器，全身铜制，直接加热，使用wormtubcondenser。用于第一次蒸馏的still容量不得超过140hL，第二次蒸馏的still容量不得超过30hL，且不得装超过25hL的酒液。Charentaisstills都长得差不多，有一个球状的pot，连同炉子一块隐藏在砖房里，头部连着一个角度向下的linkingtube。蒸馏器的头部形状各异，有洋葱状、橄榄形等，有个蒸馏器还带有一个wineheater。加热一般使用gasburner以更好控制煮沸程度，做到精确地判断cutpoints。是否连同lees一块蒸馏是一个选择。酒泥由刚发酵好的酒里的死酵母组成，有的蒸馏商会全部移除(theMartellmethod)，有的全部保留(theRemymethod)，或者折衷一下。带着酒泥蒸馏，酒体更饱满复杂，很多人认为这样更适宜陈年和发展rancio风味。这些陈年的味道有mushroom、forestfloor、driedfruitsandnuts等。那些不使用酒泥的producer是为了一种lighter，purer的风格。（RemyMartin超过一半销往中国。）酒头酒尾的处理也是可选的。可以选择与基酒一块重新蒸馏(Martell为代表)，这样基酒的酒精度较高，蒸馏过程的浓缩度下降，所以congeners浓度低，风味较淡。也可以选择与Brouillis一块重新蒸馏，则更加饱满浓郁。Hennessy等生产商会选择与基酒和Brouillis各蒸馏一部分，有着ripeandfruityquality。面对年份差异，有一些办法能减少其影响。但遇到十分不理想的年份，基酒的差异是必然的，比如凉爽年份酸度更高。Distillers需要有适应和调整的能力，以维持品牌的风格稳定性。Post-distillationMaturation是必须的，所有的Cognac要在oak（大部分为350L）中呆至少2年。陈年时间是由来年的4月1日起开始计算。Cognac一般使用两种橡木，来自Limousin森林的Q.robur长得快单宁多，木质松散容易获得氧化风味；来自Troncais森林的Q.sessiliflora长得慢单宁细腻，木质紧实有更多的风味。两种橡木的使用比例和烘烤程度由distiller决定。熟成过程中可能会经历换桶Barrelrotation，新蒸馏的酒先过半年到一年的新桶快速提取橡木风味，然后再换到旧桶中去熟化和发展，具体的操作每一家producer也不尽相同。有少量cognacs会在桶中熟成50-60年直到被认为不会再继续改善了，再转移到玻璃罐demijohn中（不会继续发展），等待blenders在其顶级产品中使用其混合。Warehouse越靠近河流越湿润，湿度不同也将影响陈年效果。同时，大批量的比如VS级别Cognacs可以选择使用橡木片oakchips以经济快速地增添橡木风味。Cognac，无论贵贱，都是与blending和品牌风格紧密相关的，所以在finishing选择上是较为宽松的：可以有限制地使用caramel调色甚至加甜，大批量产品还会过滤filtering。在稀释这一环节上，因为蒸发的作用，一些老酒不需要稀释。稀释也不是一次性完成的，这样会带来不好的soapyflavours，所以会采用长时间的逐渐稀释。除了用水，还可以用水和Cognac调和而成和PetiteEaux/Faibles来稀释。以下是一些酒标术语：如果出现产地cru的名字，则酒中的葡萄100%来自此产区。FineChampagne是指至少50%的GrandeChampagne混合上PetiteChampagne。***(3星)或VS(VerySpecial)指的是Blending中最年轻的酒为至少2年。VSOP(VerySuperiorOldPale)或Reserve指的是Blending中最年轻的酒为至少4年。Napoleon,XO(ExtraOld),Extra,Hord’age指的是Blending中最年轻的酒为至少6年。到2016年这条法律将改为10年。Armagnac尽管Cognac产量和销量都更大，但法国Brandy的鼻祖是Armagnac。但受制于内陆，其名声难以在全世界范围流通。Phylloxera极大地打击了Armagnac，其产量一度小到5000hL，如今也只有18000hL，与Cognac完全不是一个数量级（Armagnac几百万瓶，Cognac上亿瓶，苏格兰威士忌十几亿瓶），但是质量有很大进步。与Cognac不同，这里没有特大型的producer，取而代之的是大量小型品牌商和独立生产者。葡萄种植者利用流动的distillers将葡萄蒸馏成酒，然后卖给这个品牌商。在这里XO或vintage占据了更重要的位置（约40%，XO和vintage各占一半的份额），年份Armagnac为这里的一大特色，区别于Cognac。在生产过程上，Armagnac也和Cognac有所不同，它有着更丰富的葡萄品种选择，蒸馏后的度数稍低而且可以不陈年即出售。一般而言，Armagnac有着更加强烈的香气和饱满的酒体，风格也很多样化。不能认为Armagnac比Cognac质量低。Pre-distillation10个法定葡萄品种，其中4个占据主要地位：UgniBlanc占55%（详见Cognac）；Baco占32%，这是Armagnac独有的葡萄品种，有rich,earthy,李子干prune的特点；FolleBlanche有明显花香；Colombard有spicy和peppery的气息。品种的多样性给了生产者选择和实验的机会，各家均有所擅长。Tariquet擅长FolleBlanche而ChateauLaubade会用各种品种混合产酒。总的而言，这里更加温暖，酒精度高，酸度低。Armagnac分为三个产区crus：Bas-Armagnac产量第一，Ténarèze第二，而Haut-Armagnac只有少量的葡萄园产Armagnac，大部分产葡萄酒。不能简单根据产区区分产品风格，何况许多producers并不拥有葡萄园，他们根据他们的风格需要而不是当地风土来采购葡萄。在酒厂，小心处理并不使用SO2和Mustenrichment与Cognac一致，每种葡萄单独发酵至8-10度以供blenders有最自由的选择。DistillationArmagnac必须被蒸馏至52-72.4度之间，Cognac生产者会使度数接近72.4度，可是Armagnac的生产者往往会使度数低于60度，所以新制成的Armagnac会带有强烈的味道。这里所用的蒸馏器是一种特殊的colomnstill，叫做alambicArmagnacais，很适合用于生产low-strengthspirit。Cognac所用的doublepotstill(Charentaispotstill)在这里也可以用，但只有三家distillers使用这种蒸馏器（其中只有Janneau没有这种传统的columnstill）。这里所用的alambicArmagnacais是一种连续的单一柱式蒸馏器，由一个burner（woodorgas作燃料）、一个column、一个wineheater和一个condenser构成。由图所示，基酒先在condenser里预热同时起到了冷凝的作用，然后再自上而下进入wineheater来加热，同时又和蒸汽作用起到了reflux的作用。法律规定这种columnstill最多拥有17层rectificationplates。在操作过程中，先加水煮沸使系统运作温度升高，然后再开始不断加入基酒，随着最后蒸馏出的酒液中酒精度逐渐升高，在合适的时机开始连续收集。不同的葡萄品种的基酒分开蒸馏，这是连续的过程，不需要重新开始，所以在最后的收集中会出现有一两桶酒是由两种葡萄