托幼机构集体儿童带量食谱的制定(幼儿园16版)

托幼机构集体儿童带量食谱的制定黄菲营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上，根据3－6岁幼儿生长发育对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各种食物的营养效能,提高各种营养素的吸收利用率。幼儿带量食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食品名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需的营养素得到科学的保证。从吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得以量化、具体化。幼儿每日选用哪几种食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定。如何做到平衡膳食制定儿童膳食计划注意事项1、了解各类食品的营养成分及特点2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支5、烹饪技术的提高儿童膳食原则1、膳食必须符合儿童营养需要，食物中有足够的营养素2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生热营养素占热量百分比蛋白质11-15%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%，优质蛋白占总蛋白50-60%5、保证食品安全卫生，防止食物中毒食谱编制（1）带量食谱——每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量膳食金字塔米面180-260克适量饮水90-110ml/kg蔬菜类200-250克水果类150-300克鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克奶类200-300克豆类及豆制品25克学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）油25-30克谷类蔬菜类水果类荤菜奶类油豆制品1-2岁45-6570-9070-90451209-11--2岁6590904512011--2-3岁67.5-80909045-58.5120116（75）9090（50）1201163-6岁80-11590-11570-1356512011-1412（85）（100）（100）65120（12）12谷类一餐二点分配：2岁--谷类65克，早餐5克，午餐40克，午点20克。3-6岁谷类早餐5-10克，午餐55克（小班50克，中班55克，大班60克），午点20克。幼儿园一餐二点建议摄入量（平均）（单位：克）儿童食品适宜当日采购、当日用完1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克（1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品尽量做到饮食5参与红黄绿白黑其中(1)动物食物：选含蛋白质高、脂肪低的动物食物。(2)蔬莱：有色、深色蔬莱含矿物质、维生素高；水果含糖、维生素C。食物发展新趋势：素、野、粗、杂食谱制定六搭配米面搭配粗细搭配干湿搭配动物蛋白与植物蛋白搭配深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配咸甜搭配早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类+蛋白质+蔬菜、水果主食：干、稀搭配，早餐谷类40---50克副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量30%早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物10-20克午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重大米和面食交替吃2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加1-2片卤豆制品午点带量食谱1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点谷类约占20克左右，占全天总热量10%晚餐带量食谱1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占全天总热量25-30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补遵循四季规律，力求幼儿及时获取生长发育所需的营养枸杞芦根菊花水菠菜萝卜黄豆水冰糖嫩姜红枣水冰糖瓜皮绿豆汤四季的变化使当季上市的食物品种不同，在制定食谱时要充分考虑到季节因素，合理搭配食物品种，满足幼儿发育之需。★春季，春季日照充足，天气暖和，幼儿的活动量增加，是幼儿生长最快的时候，及时供给幼儿富含钙质和维生素D的食物。★夏季，天气炎热，幼儿食欲不佳，是幼儿消耗体能最多的季节，我们多为幼儿安排清淡、消暑的食品。★秋季，天气转凉，幼儿食欲增加，是幼儿增长体重最佳时节。多提供优质蛋白及滋燥润肺的食物，同时，又要注意预防幼儿肥胖。★冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量满足日益生长的需要的季节。在提供优质蛋白的同时，增加产热量较高的食物。让幼儿适量多吃点甜食，多选择烧、焖等口味较香浓的方法烹制食物。一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现，除要有季节性的变化，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。突发情况及时调整：如停课、恶劣天气等食谱应每周更换，定期作营养计算并分析（一月或每周一次），作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。保健老师要了解食谱是否合理应该做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况；定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生长速度；定期做营养计算，提出改进食谱的依据，进一步定好下周食谱。评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其他各营养系满足推荐量或适宜适入量的80%以上（包括蛋白质），一般可以保证大多数儿童不至缺乏。热能80%以下为低，其他营养素摄入量60%以下，蛋白质70%以下为严重不足。蛋白质的构成中来源于优质蛋白占50-60%。动物性食物中铁应占铁总摄入量的20%以上。集体儿童膳食衡量要求：膳食中热能摄入量每人日占RNI90－100％；二点一餐占45%1、蛋白质摄入量每人日占RNI85－110％；二点一餐40%2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质≥55%（50-60%）；动物性食物及豆类食物热能占总热能≥20％；一餐两点营养评价营养素摄入量占推荐量%的评价(供参考)蛋白质热量其它营养素评价45±3%50%±3%40%±3%合理50%55%45%过剩40%45%35%不足35%40%30%严重不足中间为充裕或偏低幼儿饭菜分配注意事项●食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留●班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1、食指大小虾约4-5个2、杨梅大小肉圆4个3、乒乓球大小肉圆2个4、红烧带鱼2块5、鹌鹑蛋每人3个6、糖醋小排约4-5块7、鸡蛋一个8、拇指大小红烧肉3-4块9、鸡腿或大排1块10、炒猪肝片5-7片11、大拇指大小黄鳝段4-5段如何改进营养分析上存在的问题三大产热营养素不平衡⑴热能偏低＜80％，蛋白质偏高或偏低，多为主食不足或是食油过少；⑵脂肪过高＞35％，植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致；⑶蛋白质占总热能＞15％，蛋白质总量过多应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。对蛋白质计算时达到RNI80％的，可能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园蛋白质要求达到80%以上，但降低蛋白质摄入时，豆制品的量尽量不要减少，以保证钙的供给。⑷碳水化物：存在着摄入不足及过高的现象。对过多的应增加动物性食物。不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加。维生素及矿物质不足的改进：⑴视黄醇摄入不足低80％，加上烹调时损失（约占总量30％）。为此膳食安排中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好占50％以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭供给），这样视黄醇基本上不致缺乏；⑵钙摄入不足，约占RIN60％以下，二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰富的食物。重视烹调，丰富幼儿的美食。1、根据幼儿的年龄特点，安排菜肴的合理切配和搭配。2、根据幼儿的生理特点，选择适合幼儿的口味。3、符合年龄特点，保持营养素。烹饪后注意事项1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄4、分到班级食物要掌握用量5、食堂不留幼儿饭菜6、荤、蔬菜分开存放患病儿童饮食托幼机构中应为过敏及患病儿童配备食物如：呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、腹泻容易消化的食物软食：介于普通饭和流汁食物之间如：粥、面条蔬菜：选择嘴嚼度小的食物可以是泥状食物流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎先心、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿膳食费分配标准●幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他●如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具给幼儿发礼物等不得用膳食费开支●学期内膳食费用±盈亏2%●师生伙食严格分开每学期膳食收支盈亏不超过2%换算●用盈亏金额数÷学期（或月）膳食费实际收入得出±2%●膳食实际收入费用是减去退伙以后费用托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算餐别名称数量单价合计早点点心5-10克0.20元牛奶或豆浆125克0.90元1.10-1.2元午餐谷类55克0.40元荤菜50克（净）3.10元蔬菜100克0.70元4.20-4.7元午点点心20克0.20元水果80-100克0.80元1.00-1.2元调料油13克0.2元糖少量0.05元其它0.05元0.30元燃料0.4元3-6岁一餐两点为7元-8元/日/人2岁一餐两点为6元/日/人掌握幼儿进食心理，开展正确的心理诱导。1、顺其自然，不强迫孩子2、变换花色品种，激发孩子的食欲3、适时的餐前教育，调动孩子的愉快情绪。加强饮食卫生，讲究食品质量吃清洁卫生、未变质的食物鱼类眼珠透明，不浑浊、凹陷，肉质有弹性；肉类色泽明亮，无滑腻感，富有弹性；蔬菜新鲜，不萎枯脱水。注意儿童的进餐卫生，减少疾病传染的机会。不要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品，不吃污染变质不卫生的食物。加强食具卫生，讲究餐具质量不选劣质、带鲜艳图案的餐具。生熟一条龙，吃得卫生，吃得健康不挑食、偏食，培养良好饮食习惯良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园教师的共同培养。3-6岁儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，饮食无规律，吃零食过多，食物过量。易造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食2岁开始逐步正确使用餐具和独立进食，3岁用筷子等。进餐前勿兴奋，勿疲劳，不吃零食。进食时环境安静、舒适，坐位固定，情绪愉快；不催快吃或批评吃慢，造成心理负担，应鼓励。一口饭一口莱专心细嚼慢咽；烹调适合年龄特点,制作成馄饨、包子、莱肉饭等，但不要太烂、锻炼咀嚼能力。进食后将餐具放指定地方、喝一口水或漱口，用餐巾擦嘴。以上讲了那么多，目的只有一个，就是让我们的孩子如何吃得科学，长得健康。