第八章-茶饮料

第八章茶饮料2第一节概述茶，属山茶科植物，是一种常绿灌木，叶为长椭圆状披针形，边有锯齿，面有革质，秋末开花，性喜湿润和微酸土壤；茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和保护心脏等功效。3茶叶、茶饮料的发展我国茶叶种植有两千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》；茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜、日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，与咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料；4预计未来几年，世界茶叶总产量的10%会被加工成茶饮料消费。长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推出灌装茶饮料后，茶饮料大兴其道；5678我国茶饮料的发展我国的茶饮料开始于80年代中后期，大规模生产则应从20世纪90年代中期旭日升集团推出冰茶开始。1998年以前，茶饮料市场的导入期，这期间中国茶饮工业尚未形成规模效益，市场份额小、售价较高。1999年以后，进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，1997——2001，中国茶饮料的产量增长了280万吨，平均增长速度接近100%。910第二节茶饮料类的定义与分类一、茶饮料类（teabeverages）的概念以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。111、茶汤饮料（teabeverage）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。茶多酚含量≥300mg/Kg122、茶浓缩液（concentratedteabeverage）采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。133、调味茶饮料（flavoredteabeverage）果汁茶饮料和果味茶饮料fruitjuiceteabeverageandfruitflavoredteabeverage以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚含量≥200mg/Kg；果汁茶饮料果汁含量/%（质量分数）≥5.0。14奶茶饮料和奶味茶饮料milkteabeverageandflavoredmilkteabeverage以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚含量≥200mg/Kg；奶茶饮料中乳蛋白含量/%（质量分数）≥0.5。15碳酸茶饮料carbonatedteabeverage以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。茶多酚含量≥100mg/Kg；二氧化碳含量≥1.5体积。16其他调味茶饮料otherflavoredteabeverage以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。茶多酚含量≥150mg/Kg。174、复（混）合茶饮料blendedteabeverage以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。茶多酚含量≥150mg/Kg。18二、茶汤中的成分与功能特点茶饮料中的成分主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水（茶汤）中的可溶性成分。茶汤中的主要化学成分及功能茶多酚类茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中的含量约为50~80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。其中儿茶素约占60~70%。192021茶生物碱的药理作用生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。作用：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用。22茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。23维生素茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高，但容易受到破坏。矿物质茶叶中的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。24香气物质香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。可溶性糖主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。色素绿茶中色素主要是由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。25三、茶饮料对人体健康的作用补充人体水分增加营养物质茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。医疗保健作用含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。2627第三节茶饮料的生产工艺传统饮茶方式采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。近几年来，除茶饮料外，国内外均采用精茶提取液加工糖果、饼干、冰棒、汽水等，延伸了茶叶产业链。茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料。2829一、茶饮料的生产工艺流程303132二、茶饮料的主要原辅料与添加剂茶叶常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。33中草药34二氧化碳甜味剂最常用的是白砂糖茶饮料中常用的添加剂主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂等。35三、操作要点原料用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。3637原料用水茶饮料中水分含量在85%以上，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。38浸提茶饮料浸提条件不同，各种成分的浸出率不同。浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出；浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6~12的情况。39浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。40合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一次8~10min，第二次5min左右。浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。41过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离。澄清茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。浓缩为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法；通常在茶汁中加入0.5~1.0%（质量体积比）的纤维素粉；浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。42调和由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。杀菌茶饮料的pH值在4.5以上，最好采用高压杀菌；酶体系杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌等高新技术，尤其是非热杀菌技术在茶饮料生产中的应用正被人们所关注。43四、液体茶饮料加工工艺1、茶汁的提取鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。鲜茶汁的工艺技术要求：鲜叶处理杀青以破坏酶活性。鲜叶处理要求：既要达到传统茶制造的相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取。44茶汁提取粉碎机粉碎，布袋包好，反复压榨。超滤浓缩干燥采用喷雾法或冷冻法。45鲜叶酸化的方法和目的目的：提高鲜茶汁的提取率和品质。方法：压榨取汁前添加某些物质以酸化茶叶，如磷酸。磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：提取率随添加量的增加而增加对绿茶原料的作用更显著46磷酸化处理对鲜茶汁的影响蛋白质：茶汁中蛋白质含量越少越好。原因：蛋白质是胶体化合物，会使茶汁黏度增多；蛋白质分子巨大，会影响下一步浓缩工艺的进行；蛋白质在贮藏过程中易与其他化合物发生沉淀，降低其他化合物含量并影响茶汁的澄清度。把原料的pH值调到3.8左右时，既能沉淀较多的蛋白质，又能充分发挥蛋白酶活性以分解蛋白质，得到较多的氨基酸。47果胶果胶浓度随pH值的下降而直线下降；茶汁中的果胶浓度不宜过高；酸化茶叶原料，可降低果胶含量，有利于提高鲜茶汁的品质。氨基酸磷酸酸化处理后，氨基酸含量增加，添加0.8~1.1%的磷酸使氨基酸增加幅度最大。原因：一是水溶性成分提取总量的增加；二是酸的作用使部分蛋白质水解成氨基酸。48多酚类酸化后，多酚类物质含量有所下降，但降幅不大。原因：一是酸化后，多酚类物质溶解度的下降；二是酸化提高了多酚氧化酶的活性，促进了多酚类物质的氧化。49鲜茶汁的保鲜方法防腐剂保鲜常用苯甲酸钠，山梨酸钾等。抗氧化剂保鲜亚硫酸钠，抗坏血酸，BHT等，有一定保鲜效果，但不明显。pH调节剂保鲜常用磷酸，可降低pH值，增强抑菌效果，且可以螯合金属离子，具有一定的保鲜效果。复合保鲜剂比单一保鲜剂具有更好的效果。50五、茶叶碳酸饮料茶叶碳酸饮料的一般生产工艺一步法二步法工艺要点设备清洗消毒与空瓶清洗茶汁提取、溶糖、用水处理、糖浆配制灌装、检验装箱51六、灌装茶水纯茶饮料，主要是乌龙茶，另有少量红、绿茶。保持了原茶汤风味，加工简便，适于机械化生产，适应了现代生活快节奏的步伐。52浸提：使用去离子水，茶水比为1:100，水温80~90℃，浸提3~5min，然后过滤。调制：使用碳酸氢钠，将茶水调成pH值为6~6.5，再加入抗坏血酸作为抗氧化剂，防止茶水氧化。加热：调制后，再加热到90~95℃，趁热装罐。充氮：向罐内充氮取代顶隙间的空气。杀菌：115~120℃，杀菌7~20min。53七、茶叶保健饮料以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成。具有一定疗效作用。54八、速溶茶的加工55原料选择与预处理提取提取方法：沸水冲泡和连续抽提提取时茶水比：在1：6~12之间。提取次数：低茶水比分两次，高茶水比和低档茶提取1次。提取时间：10~15min为宜。净化与浓缩目前，速溶茶生产上常用真空浓缩和膜浓缩方法。干燥常用喷雾干燥和冷冻干燥包装56速溶茶加工中的几个问题转化目的：完成发酵过程方法：酶法转化和化学转化转溶冷后浑：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。形成机理：多酚类物质与咖啡碱缔结成茶凝乳，形成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。57影响茶乳酪形成的因素：茶叶品种浸提与冷却温度40℃以下浸提几无茶乳酪