第十三章-干货制品类烹饪原料

烹饪原料学第十三章干货制品类烹饪原料郑州商业技师学院中式烹饪教研室孙莉第一节干货制品类的概况需要学习的内容：1、干货制品类原料的定义。2、干货制品的分类方法。干货制品类原料的定义：干货制品类烹饪原料是指除鲜活原料以外，一切可以供人们食用的干制品。将鲜活原料经过自然脱水或加工煮制的方法，使水分活度降低、抑制微生物繁殖和原料组织内酶的活性，使原料达到干爽易保藏的目的。干货制品类的分类根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的不同可以分为：1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥制成的制品。如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、金针菜、玉兰片、蹄筋。2、盐干制品：又称腌干制品指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调味品腌制后干燥而成的制品。腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、鳗鱼鲞等。3、煮制干制品：指原料先煮熟后干燥而成的制品。还可以分为：（1）淡干制品：如万年青、天目笋干（2）盐干制品：如：海米、咸虾干等4、烘干制品：指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥的制品。如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这种方法。（5）熏制干制品：指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用熏制来干燥的制品。熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。如：湖南腊肉、金华火腿等。第二节陆生植物性干料定义：指陆地上生长的植物性原料，经脱水干制而成的制品。饮食业常用的陆生植物性干料有：1、脱水蔬菜2、脱水果品3、脱水花卉药草一、脱水蔬菜（一）笋干1、玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的品种。主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。按采收时间不同可以分为：冬片、桃片、春片1）冬片：农历十一月至第二年惊蛰前用冬笋加工而成的。色泽洁白，笋节紧密、笋纤维细、质嫩味鲜所以是玉兰片中的佳品。2)桃片：又名桃花片。是春分前后出土的春笋加工而成。此时的笋，形体较大，肉质厚而柔软，故加工后是玉兰片中仅次于冬片的佼佼者。3）春片：又名大片。是清明节前后出土的春笋加工而成。此笋含纤维较多。质量最差天目笋干利用天目山所产的鲜笋，经过整理、煮笋、加工后即为成品。天目笋干以色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜美可口、包装古朴典雅的独特风格而享誉海内外。笋衣一般采用毛竹笋的笋衣制成。由于加工笋衣的原料不同和方法不同，一般有毛笋衣、淡竹笋、红笋衣等。以色泽淡黄、干爽、嗅之有清香味者为佳品。黄花菜黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。以颜色金黄有光泽、味香万年青霉菜扣肉二、脱水果品1、葡萄干葡萄干是葡萄的干制品。一般是以皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原料或八宝饭的配料。2、枣干干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如枣泥月饼、枣泥油糕；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如枣泥桂鱼、红枣煨蹄、枣泥夹沙肉、软炸枣卷等。3、柿饼4、菠萝干三、脱水花卉药草（一）脱水花卉1、玫瑰花2、木犀花3、番红花4、菊花（二）滋补药草1、人参当归3、黄芪4、枸杞子5、杜仲6、天麻第三节陆生动物性干料一、脱水肉制品（一）肉松一、脱水肉制品（二）肉干和肉脯一、脱水肉制品（三）蹄筋猪前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄,先油发再水发本身无鲜味、要增加鲜味。芥末蹄筋、红烧蹄筋、一、脱水肉制品（四）猪皮猪肉皮晒干（后腿皮脊皮制成、质好）先油发、再用碱水浸泡，清水漂洗二、干蛋类（一）干全蛋（二）干蛋黄（三）干蛋白三、食用燕窝及其相关产品（一）天然燕窝1、白燕窝又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。2、毛燕窝又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。3、血燕窝是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。（二）加工燕窝1、燕饼2、燕碎3、人造燕窝四、其他陆生动物性干料1、哈什蟆1雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。冰糖哈什蟆2、鹿筋蒜烧鹿筋3、鹿尾第四节动物性海味原料一、鱼干制品1、鱼翅（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。（2）分类①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。②按加工与否或加工品的形状A．原翅:直接干制而成咸水翅淡水翅以淡水翅质量为佳。B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度:毛翅和净翅；ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。（5）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。2、鱼肚概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。品种：根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种，成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹，稀少而名贵。（2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。（3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙；雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。（4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。3、鱼唇概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。4、鱼皮概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。酸辣鱼皮二、其他水产干制品（一）鲍鱼古称鱼复，，俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。①分布：依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。②形态特点：鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有4～9个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；足部肥厚，是主要的食用部分。③主要品种：澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍、南部沿海常见的为杂色鲍。④烹饪运用：烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口感。干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。（二）干贝神仙干贝江瑶贝、扇贝、日月贝、江瑶柱的闭壳肌的干制品；圆柱形；颗粒完整；加调味料蒸发；要去柱筋（体侧）、鲜味浓（三）淡菜紫贻贝肉产于辽宁、山东、福建、浙江等。个大体肥，完整率80%肉色红黄、水发清炒淡菜（四）海螺干（五）虾干、虾仁、虾皮（1）虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。有海米、湖米和钳子米。①质量要求：虾米的体形为前端粗圆后端尖细的弯钩形，以大小均匀、体形完整、丰满坚硬、光洁无壳和附肢、盐度轻、干度足、鲜艳有光泽者为佳。②烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。（2）虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾①质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质者为好。②烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。（六）海参烹饪中多以干品入馔，烹调前须经涨发。海参本身无显味，以其肉质细嫩、富有弹性、爽利滑润的特点取胜。烹制时多与其它鲜味原料合烹，适用于扒、烧、烩、煨、蒸、酿等多种烹调方法，为筵席大菜之一。此外，海参还可切成粒、末，作臊子或馅心用料，也常利用其色泽和独特的形状制作一些工艺菜肴。（七）墨鱼干乌贼的干制品经涨发后香鲜腴美，肉质脆嫩爽滑，别具风味，用于炖、烩等烹调方法。适用于多种调味方式。（八）鱿鱼干枪乌贼的干制。为筵席中常用的主料或辅料，涨发后适于烧、煸、烩或制作汤菜。第五节藻类、菌类和植物性海味原料一、食用菌干制品1、香菇香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。2、口蘑白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、青蘑、