虾蟹类

第六节低等动物类原料低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中有许多可作为烹饪原料应用。一、节肢动物类原料节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。其形态特征表现为：1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；但有些种类胸部与腹部未分化，有些种类头、胸两部分愈合为头胸部；2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；3、附肢分节，节与节间以关节相连，形态结构极其多样，具有高度的适应性；4、除自由生活的外，也有寄生的种类。（一）甲壳纲烹饪原料及其制品1、甲壳纲动物的组织结构特点（1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；①每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；②虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。③虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，色素主要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结合构成，呈青灰色。受热后，蛋白质变性，虾黄素析出被氧化为红色的虾红素，呈现出美丽的红色。但幼小的虾品种因色素细胞较少，故色泽变化不明显。（2）肉质特点①虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质细嫩，持水能力强。虾的腹部肌肉发达；蟹的螯肢、其余的附肢以及头胸部连接螯肢、其余附肢的部位肌肉发达。②蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。③虾蟹类容易腐败变质。（3）选料①以鲜活、体大者为佳；②初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、肠和污物；③要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费；④以突出其本味为烹制的原则；⑤切忌长时间的加热，以免肉质变得老韧。2、虾、蟹的主要种类举例1、虾类（1）烹饪特点①鲜虾最适宜于快速成菜，如煮、蒸、干烧、炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等；②带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去头留肉、留尾制作虾排；③干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使用，并具有增鲜配色的作用。（2）品种①对虾为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。因在我国北方市场上常成对销售而得名。对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。长毛对虾斑节对虾（草虾）南美白对虾墨吉对虾（香蕉虾）中国对虾②龙虾为甲壳纲龙虾科虾类的通称。龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。锦绣龙虾③克氏螯虾又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。克氏螯虾红螯螯虾④基围虾又称为刀额新对虾，基围（堤坝）里养殖的天然麻虾。主产于广东、福建一带。基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。常用于爆、煮、烤等。基围虾麻虾⑤虾蛄又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。常用于煮、蒸后剥食。虾蛄脊尾白虾罗氏沼虾中国毛虾中华新米虾2、蟹类（1）一般常识雌蟹的腹部为圆形，称为“圆脐”；雄蟹的腹部为三角形，称为“尖脐”。海蟹盛产于4～10月，淡水蟹盛产于9～10月。繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢合称为蟹黄；雄蟹发达的生殖腺称为脂膏。二者均为名贵而美味的原料。河蟹比海蟹脂肪含量高，肉质较细嫩，腥味较小，但易为寄生虫的寄主，故要充分加热熟透后方可食用。（2）烹制特点①最宜整只清蒸或清煮，佐以姜醋碟食用；②也可拆肉或取出蟹黄、脂膏单独成菜；③可作主料、配料、馅心料、调味料；④可采用多种方法成菜，如炒、烧、炸、醉、糟、熘、烩、蒸等。（3）常用品种①中华绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。分布于我国南北各淡水系。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。头胸甲呈方圆形，一般长5～6cm。螯足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。②三疣梭子蟹又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，为甲壳纲蝤蛑科动物。国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面有三个疣状突起。螯足长大。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。三疣梭子蟹③锯缘青蟹又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿海大量养殖，是重要的海产蟹之一。锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长10cm，宽14cm，两侧无长棘；背面隆起，青绿色，有H型凹痕。螯足强大，不对称。青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70％。锯缘青蟹3）虾蟹制品（1）虾皮虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。（2）虾米虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。有海米、湖米和钳子米。虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。金钩（3）虾仁虾仁为鲜虾挤去头尾及壳后的纯肉部分。质地柔嫩，味道鲜美。烹饪中常作为主料，也可作为多种菜肴的配料和馅心的用料，适于清炒、滑炒、氽制等。（4）干虾又称为虾干，是用多种中小型虾不去头和壳经盐水煮后晒干而成的制品。大干虾：长约3cm，色泽浅黄或粉白，用海产的脊尾白虾或鹰爪虾等制成。小干虾：长约2cm，色泽浅红或桔红，用淡水产的日本沼虾、米虾制成。烹饪中常泡软去头壳后代替虾米作为菜肴的配料，具有增鲜的作用。（5）蟹粉蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。（二）昆虫纲烹饪原料及其制品昆虫纲为动物界最大的一纲，种类极多，达85万余种，占已知动物种类的3/4。世界上可食昆虫达500余种，我国有100多种，是具有开发潜力的一类动物性原料。1、昆虫纲原料的组织结构特点（1）外形昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。（2）肉质特点昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均上为横纹肌，且肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健食品或药材。2、昆虫纲原料的烹饪运用（1）成虫由于具有外骨骼且体小，多整体油炸，体现外酥里嫩的质感。调味可在炸前码味，或炸后蘸味碟食用；（2）幼虫还可采用煎、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法烹制；（3）调味多以咸味为主；（4）还可以加工成调味品、药酒、保健饮料等。3、昆虫纲烹饪原料举例（1）蚕蛹：家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。（2）蜂蛹：为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封盖到羽化出房这段时间的幼虫。（3）蚂蚁：蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。（4）蚱蜢：为直翅目蝗科蚱蜢亚科动物的统称。供食用的有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等。其成虫、若虫及卵均可食用。龙虱（三）蛛形纲烹饪原料蛛形纲是节肢动物门中仅次于昆虫纲的一大类群，约有3.6万余种。可供食用的主要是蝎，为蛛形纲钳蝎科动物。蝎体长4～5cm。头胸部第一、二对附肢末端钳状，第二对粗壮；步足4对。腹部分节，前腹部较宽，7节；后腹部狭长如尾，6节，最后一节称为尾刺或尾剑，内具毒腺，可分泌神经毒素。为栖于干燥地带的夜行肉食性动物。在烹饪中，蝎多用于炸食。炸前应用食盐水浸泡一天以上，使其排出体内杂物。经油炸后蝎呈黄褐色，酥香适口。代表菜式如青州全蝎、银丝全蝎等，西安还有“蝎子宴”。另外，也有以“醉蝎”供食，但需除去尾刺，以免被蜇伤而中毒。二、软体动物类原料软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类，为动物界中数量仅次于节肢动物的一个大门。软体动物有5个纲。其中腹足纲、瓣鳃纲、头足纲中有部分动物可供作烹饪原料。（一）软体动物类原料形态特征1、身体柔软，不分节，左右对称。2、身体分头、足、内脏囊三部分，背部还有外套膜和由其分泌的贝壳。3、头在身体的前端，具有口、眼、触角和其它感觉器官。但瓣鳃类动物的头部不明显。4、足在身体的腹面，由肌肉组织组成，是运动器官。由于生活习性的不同，各个种类的足部形状有很多种，如块状、斧状、围绕头部崩裂成数条腕状等。5、贝壳是软体动物的保护器官。瓣鳃纲有2个贝壳，呈瓣状；腹足纲的贝壳为单一的螺旋形；头足纲则有的是外壳，有的内陷于外套膜中或退化。（二）软体动物类原料肉质特点1、贝类原料含水量大，但保水能力差，加热后水分损失较多，硬度一般都有增加，但长期炖煮后，肉质又可回软。2、肌肉的性质属于分化程度不高的骨骼肌，也有平滑肌参与构成。腹足纲和瓣鳃纲动物的足部肌肉中含大量的糖原，结缔组织较多，肉质脆嫩，多采用快速成菜的方法，体现脆嫩鲜美的质感；而瓣鳃纲的闭壳肌柱和头足纲的足以及肉质化的外套膜肌肉组织含量高，结谛组织较少，肉质细嫩，可以多种方式成菜。3、软体动物的肌纤维之间含较多的热凝固蛋白，受热后肌纤维相互的接触力增强，也使原料加热后硬度增加。4、软体动物原料呈现出独特的鲜甜味。其中甜味来自于甜菜碱、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；鲜味来自琥珀酸。所以可为菜品提供鲜美的滋味。需注意的卫生问题：有些品种特别是淡水螺类、毛蚶等是某些寄生虫和病毒的中间寄主或宿主，而且死后易发生腐败变质，所以，在选料时不但讲求鲜活，而且对淡水螺类等要加热熟透后再食用。（三）烹饪运用特点1、可作为菜肴的主料、配料或馅心、面码用料；2、采用快速加热的方式或生食，以突出其脆嫩的质感；长时间炖、煮，以体现其软糯绵香；3、调味上，以清鲜为主，从而突出其自身独特的鲜美风味；4、常作为提鲜赋鲜的调味原料，如淡菜、干贝、蛏油、蚝油等。（四）主要供食部位1、腹足纲以发达的块足作为食用部位；2、瓣鳃纲有的是以发达的足、有的是以发达的闭壳肌柱、有的则是整体食用；3、头足纲是以肌肉质的外套膜和发达的腕足作为主要食用部位。（五）软体动物类原料品种1、常见腹足纲原料品种（1）鲍：俗称鲍鱼，为腹足纲鲍科贝类的通称。分布于澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以日本、南非所产的鲍鱼为最佳。鲍的贝壳呈耳状，质坚厚，螺旋部很小，体螺层极大，几乎占壳的全部；壳表面有螺纹，侧边缘有4～9个小孔；贝壳多为绿褐色，壳内有珍珠光泽；足部肥厚，是主要的食用部分。鲍按产地可分为澳洲黑边鲍、青边鲍、棕边鲍和幼鲍；日本网鲍、窝麻鲍和吉品鲍，其中网鲍为鲍中极品；我国北部沿海常见的是皱纹盘鲍，南部沿海常见的为杂色鲍。按商品分类有：a.紫鲍：个大、色泽紫、质好；b.明鲍：个大、色黄而透明、质好；c.灰鲍：个小、色灰暗、不透明、表面有白霜、质差。按大小来分，有两头鲍、三头鲍、五头鲍、二十头鲍等。民间有“千金难买两头鲍”之谚。杂色鲍壳皱纹盘鲍壳日本网鲍澳洲网鲍罐头鲍各大菜系均以鲍鱼为名贵原料。烹饪中常用生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。a.生鲜品和速冻品多用于爆、炒、炝等短时加热的方法成菜，也可煮后白灼，以保持其风味口感。b.干鲍涨发后可用扒、烧、炖、烩、煨、蒸等烹调方法，也可制汤。c.罐头制品在装罐后经过高温杀菌，开罐即可食用，也可经烹调后食用。（2）田螺：为腹足纲田螺科动物的统称。分布于华北和黄河平原，长江流域等地。贝壳大，薄而坚固，呈圆锥形，有6～7个螺层，