[邢威-WSET-Diploma]-Unit-3-法国-Alsace

Alsace概述Alsace葡萄园面积15000ha，位于德法之间，西靠Vosges山脉，东临Rhine河，无论是文化还是酿酒上都受到德法双方的影响。一战之前由德国所有，生产一些大批量葡萄酒，特别是根瘤蚜爆发后，一些种间杂交的品种被大量种植，山坡上的很多土地被废弃。归属法国之后，1925年禁止hybridvines，1962年建立AC体系，1972年确立笛形瓶的规范，可以说，直到二战以后Alsace才得以建立起其葡萄酒的声望，90%为白葡萄酒。Alsace全长140km，东西很窄（4km），跨过两个法国的省份，南边的Haut-Rhin省和北边的Bas-Rhin省，其中遍布了许多小的cummune，包括Eguisheim，Guebwiller，Pfaffenheim，Ribeauville，Riquewihr，Turkheim，Barr等。南部集中了更多的生产商，这里质量更高，特别是对于琼瑶浆、灰皮诺等更饱满的品种而言。气候Alsace是凉爽的大陆性气候，秋季漫长而干燥，这得益于Vosges山脉挡住了西边吹来的带雨的风。因此孚日山脉西边的Lorraine是全法最潮湿的地区之一，而Alsace却成为了全法最干燥的地区之一。这里年均降雨量为500mm，夏季晴朗炎热，秋季晴朗干燥，年日照超过1800小时。葡萄因此能获得极高的糖分含量。在最炎热的年份，干旱drought是一个问题。另外夏季偶尔会出现暴风雨夹杂冰雹。寒冷的冬季让葡萄休眠，但偶尔出现极冷的天气会冻死葡萄藤，春霜也是个问题。Colmar镇附近的温度要比Alsace平均温度高出一度。土壤凉爽的气候导致最好的葡萄园建立在陡峭的斜坡上，他们通常斜度可达40度，朝东或者东南。特别是对于北部的Bas-Rhin省，这里气候凉爽且受到山脉较少的保护，平原上的葡萄往往达不到足够的成熟度，常用来生产Cremantd’Alsace。Alsace地质变迁频繁，因而土壤类型十分丰富。较高的山坡上土层薄，分布着granite、片麻岩gneiss、schist，quartz，clay，volcanic和sandstone等，分布在不同的村庄之间。山脚的斜坡上分布着llimestone，sandstone，clay，marl等，土层厚度从50cm到6m不等。平原上则以冲积土alluvial为主，类型也很多，需要根据土壤挑选合适的rootstock。地质条件的多样性导致了葡萄酒风格的多样性，一般来说，heavier的clay和marl倾向于生产更加饱满浓郁的风格，而lighter的limestone和sandstone倾向于生产更加轻盈优雅的风格，至于schist、slate等土壤则有更多的oily，mineral的风味，像gunflint。品种在阿尔萨斯，相比较产区而言，品种更为关键。虽然只有四个贵族品种可以做VT，SGN和GrandCru，但还有其他品种可以标在酒标上。除了VT和SGN风格，最优质的酒是干型、饱满、较高酒精度并兼具果香和香料气息的。一些干型的酒也有贵腐影响，增加了一些复杂性和粘稠感。近年来，越来越多的葡萄酒，尤其是GrandCru级别，开始有一些明显的甜度。由于没有法律规定，消费者难以通过酒标区分其甜度。目前有一些提案，但还未被决定。混合酒占得比例不多，大多便宜且来自一些被“遗弃”的葡萄，酒体轻风味简单。他们被标为Edelzwicker（nobleblend）或Gentil，亦或者只标有生产商的名字。Edelzwicker规定较松，而Gentil则必须包含50%的贵族品种，分开酿造最后进行混合，且要经过质量认证。也存在一些很高质量的混合酒，甚至来自GrandCru葡萄园，但很罕见。不同的commune适合不同的品种和rootstock，对于土壤的分析，包括有机物、磷、钾等元素的含量，是评判特级园的标准。花期和成熟期的不同既增加了负担，也同时分散了风险。最重要的品种有以下这些。Riesling，种植量最广的贵族品种，约占25%。与德国的轻酒体半甜型风格不同，这边的优质雷司令展现出饱满酒体、干型、较高（12.5%左右）的酒精度、高酸和明显的打火石flinty矿物感及凉爽气候下的花果类香气。然而现今也有许多酒开始保留残糖。雷司令能很好地反映风土，也能制作极为优质的VT和SGN风格。雷司令果粒较硬、成熟时间晚，适合晚收，喜欢granite和schist土壤。最好的葡萄园来自Wolxheim，Dambach-la-Ville，Scherwiller等小镇周围。Gewurztraminer，充满甜香料、荔枝、玫瑰等香气，表皮粉红，酒色金黄。琼瑶浆往往是饱满而油滑的，干型或off-dry，但由于酸度中低，酒精度高，时常达到14度以上，所以往往口感偏甜。常种植在山脚下较深的marl，claysoils上，占到了20%的种植量。特别适合做VT，VT风格的琼瑶浆有着夸张的异域果香。琼瑶浆适合搭配熏鱼、奶酪和中式/泰式餐点。最好的葡萄园来自Barr等小镇周围。PinotGris，以前被标作Tokayd’Alsace或TokayPinotGris，06年以后为防止歧义删去了Tokay。产量占12%左右，最好的灰皮诺酒色金黄、饱满、高酒精度，没那么芳香但入口结构饱满，风味浓郁，充满新鲜水果（peach，apricot）和果干以及一些烟熏、蜂蜜的味道，往往含有一点残糖。灰皮诺能生产优质的VT和SGN风格的葡萄酒，也做起泡酒。产量不稳定，适合clay含量高的较深的颗粒细腻的土壤或火山岩。最好的葡萄园来自Obernai和最北部的Cleebourg等小镇周围。Muscat，虽然是贵族品种，但是种植量只占3%，因为它容易落花coulure和腐烂rot，产量不稳定。最好的是小粒麝香MuscataPetitGrain（也叫Muscatd’Alsace），但是MuscatOttonel种植量更多，因为产量更稳定，但这是麝香家族中风味比较淡的品种。这些酒往往是干型的，充满麝香葡萄的香气，酒精度和酸度都比较低。适合sandy和calcareous土壤，VT和SGN的风格不太常见。PinotBlanc（和Auxerrois），这两个品种在Alsace常混合在一起生产葡萄酒。一般来说，酒标上写PinotBlanc则意味着是两个品种混合，而酒标上写Auxerrois则意味着单一品种。PinotBlanc有着细腻的苹果、桃子和花香，口感轻柔，酸度新鲜。Auxerrois与PinotBlanc相似，但更加饱满和有香料味。这两个品种加起来占到了20%左右，比Riesling略少一点，但产量在逐渐增加。他们早熟（在Alsace第一个成熟）且能适应肥沃平坦的土地，不需要贫瘠的斜坡。他们常用来生产起泡酒，但也生产轻盈新鲜，相对neutral的静止酒。酒体的饱满度和香气的复杂性都比不上贵族品种，但也能生产很少量的VT，SGN和GrandCru。Sylvaner，曾经种植面积广，如今剩9%，集中在Bas-Rhin，生产口感轻柔、低酒精度（10.5-11.5%）、高产量的葡萄酒。它适合deepsandy或chalk土壤，它能给酒带来精致的白花、青草、柑橘香气和一定的饱满度，但是远不及琼瑶浆，适合年轻时饮用。只有少量老藤和特殊的风土能制作出优质的类似Franken的sylvaner。PinotNoir，出于对红葡萄酒的需求，黑皮诺种植量在增加，占到了10%，是Alsace唯一的红葡萄品种。但是它缺乏酒体和浓缩度，属于轻盈果香型的红酒或桃红。有的生产者尝试用新橡木桶培养以酿造更加饱满的风格，也生产起泡酒CremantRose和BlancdeNoirs。不需要用笛形瓶装瓶，常种植在于勃艮第相似的sandy和limestone土壤上。比较出色的有来自Bas-Rhin的Ottrott，Marlenheim和来自Haut-Rhin的Rodern等小镇出产的黑皮诺。Chasselas也一个白葡萄品种存在于Edelzwicker和一些neutralwine中，已经不允许种植新的葡萄藤，Alsace打算逐渐让其消失。这个品种能在各式土壤和气候下生存。Chardonnay可用于起泡酒，或标为PinotBlanc，事实上PinotBlanc与Chardonnay长得比较像。种植在斜坡上（很多是梯田）栽培时，整形得比较靠近地面并设计朝向以获取最多的阳光辐射，手工采摘。在平原上葡萄藤则栽培得比较高以减少春季霜冻的影响，可以允许机械采摘。栽培时，Single/DoubleGuyot是常用的整形方式，种植密度大（4400-4800株每公顷）。老藤则更多采用Cordon-trained方法。最高产量的限制并不严格，可达100hl/ha，每年有所浮动，但优质酒的产量一般在40-50hl/ha。有机和生物动力更是常见，因为这里的生产者愿意展示风土的特色，同时也因为这里病虫害的威胁比较少。行间常种些草以防水土流失，并限制葡萄产量，减少潮湿和真菌威胁。不少的种植者都面临一个后勤上的问题，即他们在不同的地块上种植着不同的葡萄品种，而这些品种成熟的时间不一，所以采收季会很漫长，从9月中旬直到11月底或12月初。除了正常成熟的葡萄外，这里还有晚收酒和贵腐酒，甚至vindepaille和eiswine。酿造Alsace人认为，最好的葡萄酒来自最少的人工干预，展现并最大化保持第一类果香是其酿造目标。通常这里的葡萄用pneumaticpress充气式压榨机来压榨，为了减少果皮接触往往在3小时内完成压榨，然后在大的十分古老的橡木桶中发酵。这些橡木桶经常超过百年历史，里面厚厚的一层酒石酸沉淀tartratedeposit，使得它们不会给酒增加任何风味。在一些现代化的酒庄里，不锈钢容器更为常见，因为可以控温。Chaptalisation很常见（全球变暖后在减少），发酵后残留糖份也很普遍。发酵一般持续3-4周，然后racking并与finelees继续接触。除了PinotBlanc，一般不常经过MLF（但也时有发生），这样会破坏果香的新鲜。一般在来年春季装瓶，这些酒适合立即饮用，新鲜而年轻。优质酒往往经历一段时间的酒泥接触，在来年的五到八月装瓶，这些酒有的可以经历瓶中陈年以发展复杂的风味。法规从某种意义上来讲，Alsace的法规十分简单，只有两个AC。但也正因为简单，生产者经常使用一些没有法定意义的术语以宣告自己的酒质优秀，比如ReservePersonnelle或CuveeSpeciale。静止酒占75%。AlsaceAC建立于1962年，占据了大约70%的产量，大多数是白葡萄酒，产量限制为80hl/ha。这些酒常在酒标上出现品种名称（这意味着100%的单一品种），也有少量blends的存在。这些酒都用当地的笛形瓶flutesd’Alsace装瓶。如果在酒标上标注村庄或lieu-dit的名字，那要遵循更严的标准和更小的产量。AlsaceGrandCruAC建立于1975年，有一系列规定了范围的葡萄园组成，目前有51个这样的葡萄园，产量仅占4%。这些酒只能来自单一的这些葡萄园且要遵循更严格的规定，比如较低的最大产量（55hl/ha），较高的种植密度，必须人工采摘，较高的成熟度，来自单一贵族品种（雷司令、麝香、琼瑶浆和灰皮诺）等。当然也有一些例外，比如Kaefferkopf和AltenbergdeBergheim允许不同品种blending，而Zotzenberg允许Sylvaner。每个特级园都有权利通过工会去更加严格自己的规定，比如禁止chaptalisation、限定品种、确定采收日期等。在酒标上，特级园需要标注葡萄园名称，年份和品种（100%的情况下）。关于特级园的争论一直未停歇，主要问题在于葡萄园的边界。因为这里没有按葡萄园卖酒的习俗，所以哪怕最好的地块也未能清楚地划分葡萄园区。所以这就导致许多特级园面积过大，有的达不到很高的质量水平，比如著名的schlossberg超过80ha，所以生产商也很重要。另外还有两个酒标术语，VT和SGN，他们是根据葡萄的成熟度划分的，有点像德国的Pradik