[邢威-WSET-Diploma]-Unit-3-法国-Burgundy

BurgundyBurgundy概述历史与概述凯尔特人和古罗马时期这里就开始种植葡萄，大量的僧侣促进了这里的葡萄酒产业。最早以白葡萄为主，直到14世纪黑皮诺才被提及。直到18、19世纪，交通的便利才使得这里的酒能够方便地通过铁路运输。1798年法国大革命以后，受到拿破仑法案影响，土地的所有权被一再分割，这对于消费者造成了许多困扰。Phylloxera也摧毁了这里的葡萄藤，直到19世纪末美国的葡萄根才被允许种植在这里，嫁接流行开来。1930年代许多co-operatives开始出现，negociants的重要性有所下降（但依然十分重要，且生产一些最高质量的葡萄酒），domainebottling的潮流开始兴起。而现如今，一些酒庄也开始扩张生意，变成了小型的酒商。气候Continentalclimate，冬冷夏热，秋天凉爽，收获季节常下雨，Dijon年降雨量650mm（波尔多890mm）。常见天气灾害有springfrosts（黑皮诺和霞多丽budbreak早，容易受影响；在Chablis常见，直到5月还可能出现，可用smudgepots加热或者sprinkler洒水避免），夏天降雨导致的greyrot灰霉菌以及冰雹hail。勃艮第整体位于法国MassifCentral的东部边缘，受到一定的保护，阻挡了一部分降雨。勃艮第的气候受到多方面影响，地中海、大西洋等都有影响，导致这里天气不稳定，再加上这里属于葡萄成熟的边际气候，年份差异非常大。此外南北跨度大，气候也有差异。土壤霞多丽常见于白色的石灰质粘土limestoneandclay，黑皮诺常见于红色（含铁）的石灰质泥灰土limestoneandmarl，颗粒稍大，排水性好。但这不绝对，市场常常决定农民种的品种（比如Chassagne-Montrachet的黑皮诺大量被霞多丽替代了）。最好的土壤往往来自斜坡中部，坡积土最厚，避风向阳，排水性好，但即使是这样的地方土壤也一般不超过一米，根部常深入到底下的石灰岩床中limestonebedrock。勃艮第的土壤条件不一致，百年来人们发觉了这些细微的差别，称之为风土terroir。其中包括坡度、排水性、存热能力、矿物含量等，霞多丽和黑皮诺对这些差别比较敏感，所以对不同葡萄园的理解能加强人们欣赏勃艮第的能力。黑皮诺种植在limestone优雅而芳香，marl有结构和果香，clay则饱满但缺少香气和复杂度。霞多丽种植在limestone高酸且有矿物感，marl浓郁强劲，clay则圆润饱满。品种黑皮诺，这里是全世界最成功的，除了Yonne和Maconnais之外普遍种植，果串小，果粒紧实。这个品种易于变异mutateeasily，他们产量、成熟时间、风味和质量都不相同，这也解释了勃艮第黑皮诺的多样性。典型的风格是年轻时展现红色水果香气，然后发展出植物和savoury，gamey的风味。单宁和酸度可以从中到高，但是单宁一般比较柔和，酒体也偏饱满（成熟度和mustenrichment共同作用）。黑皮诺发芽早，易受到frost影响，也容易受到其他病害（霉菌、病毒等）影响。在limestone和凉爽气候表现好，不易栽培，也不好酿造。勃艮第的黑皮诺从饱满强劲橡木陈年的风格到新鲜易饮的风格都有，黑皮诺产量占1/3左右。霞多丽，果串与黑皮诺相似，但不那么紧凑，所以不容易腐烂，好种也好酿。这个品种全世界流行，可以用橡木桶处理和酒泥接触。风格多样，从清瘦尖酸的chablis到复杂典型的Coted’or再到饱满成熟的Macon风格，产量占1/2。Aligote，白葡萄，由GouaisBlanc和黑皮诺杂交而成，常用于制作BourgogneAligote和起泡酒。轻酒体高酸度，质量在提升，常有些不错的酒，但是一般不会太复杂，主要使用不锈钢熟化。在优秀的风土条件下能获得非常优质的酒，但是一般被种植在位置较差的葡萄园里，占5%的产量。Gamay，曾被赶出金丘，来到了南部和博若莱，喜欢花岗岩土壤，容易种植产量大且早熟，一般只用来做品质一般的BourgogneGrandOrdinaire和BourgognePassetoutgrainsAC，也在Maconnais生产红酒，产量占10%。白葡萄品种也有少量的PinotBlanc，PinotGris（PinotBeurot），MelondeBourgogne（Muscadet），Sacy和SauvignonBlanc。红葡萄品种也有少量的Cesar和Tressot。种植种植密度极高，每公顷可达12000株。大部分采用比较低矮的singleGuyotsystem，在Hautes-Cotes也有较高的整形方式。天气灾害有winterfreeze，springfrost和summerhail。病虫害有redspidermite，fanleafvirus（霞多丽常见），greyrot（黑皮诺常见）。酿造气候影响明显，寒冷的秋冬季节能影响发酵，甚至中断发酵。不仅是红酒，在Chablis的白酒甚至也会受到影响，有时酒窖需要加热，但全球变暖让这种情况越来越少。对于红酒而言（占30%），在Coted’Or流行发酵前的cold-soaking。传统上一般使用开放式的大桶发酵，并使用pumpingover或者punchingdown的方式萃取。除梗是可选的，有的生产者留一部分梗是为了增加单宁并增加pumpingover时汁液的渗透性，一般使用野生酵母发酵。高品质的红酒一般需要16-18个月的橡木桶熟化，一般只会使用一部分的新橡木桶。对于白酒而言（占60%），这里曾代表了白酒酿造的先进技术：barrelfermentation，barrelageing（6-9个月），MLF以及lees接触等。关于新橡木的比例和烘烤程度的争论一直在持续，但不管怎样，其复杂浓郁的口感以及较高的酸度和陈年能力是优质白酒的特点。勃艮第还是个制桶业cooperage的中心，周围有Vosges，Nevers和Allier等橡木森林，其桶卖向全世界。法规大区级产区RegionalAcs占到了一半的产量（一说是2/3），除了Maconnais，其他的大区级产区都有Bourgogne这个词。其葡萄多半来自较低的appellation，当然也可能是较高级的产区降级所制，比如产量过剩、品质不佳或来自年轻葡萄藤等原因。比较有意思的产区有以下几个：BourgogneGrandOrdinaireAC主要是Gamay，也可以包括黑皮诺、Cesar和Tressot等品种。如果是白葡萄酒，则可能包括霞多丽、Aligote、MelondeBourgogne和Sacy等品种，可以来自勃艮第任何地区，甚至博若莱。BourgogneAligoteAC拥有高酸和较低的酒精度，在Chablis大量生产，在Coted’Or也有生产（比如Pernand-Vergelesses和Puligny-Montrachet），在CoteChalonnaise也能找到（Bouzeron村甚至有专门的Aligote的AOC）。总面积大约1400ha，有的用来趁年轻喝，有的用来与cassisliqueur混着喝，叫做Kir。上述最优质的产区也有能陈年的Aligote。BourgognePassetoutgrainsAC是由至少1/3的黑皮诺和Gamay混合而成。BourgogneRougeAC和BourgogneBlancAC表明需要使用当地最好的葡萄品种，这绝大多数情况也意味着是黑皮诺和霞多丽，白的也可能是PinotBlanc或PinotGris。BourgogneRose或BourgogneClairet，放血法saignee所制，剩余的酒虽然浓缩了，但只能当做BourgogneRouge来卖。此外还有许多，有地域限制的产区比如Bourgogne-HautesCotedeNuits和Bourgogne-HautesCotedeBeaune以及BourgogneCoteChalonnaise。村庄级产区CommuneAcs占到了1/3的产量（一说1/4），村庄的名字会被标识，而田的名字则不那么重要，往往用小号字体表示。波尔多以酒庄名字为代表，而勃艮第更在乎田。所以每个村庄的一级园premiercrus拥有一个共同的独立的AC，每一片园是单独的climat，而每一个特级园GrandCru有自己独立的AC。所以波尔多只有大约60个ACs而勃艮第有100个，但勃艮第的产量只有波尔多的1/3。而且勃艮第一块田常常分属不同所有者，其酿酒风格也不同。一般而言，越高等级的田其酿优质、复杂、陈年能力强的酒的潜力越大。600余个premiercrus占到了1/10的产量，可以来自单一园，也可以不同一级园混合。33个GrandCrus的产量不到1%，他们是超越村庄的存在，酒标上只需要标识他们田的名字即可。在Chablis有7块climats地块，但属于同一个特级园。另外由于20世纪村庄改名，不要混淆田的名字和村庄的名字。市场由于Napoleoniclaws的影响，这里葡萄园的所有权支离破碎（单一园叫做monopole），也影响到了AC体系和葡萄酒贸易。葡萄种植者种完葡萄后，可以选择自己酿酒，也可以选择卖给酒商merchant来酿酒。如果自己酿酒，可以自己装瓶，这就是domaine-bottled酒庄酒，占总产量的1/3（一说是40%）；也可以将散装酒卖给酒商negociant（merchant）或co-operative。与此同时，勃艮第的酒商也拥有大量的domaines或者说vineyards，可以酿造酒庄酒。勃艮第的酒商需要满足产量的需求，以分销到全世界，这是一般的葡萄种植者难以做到的，所以酒商可以大量购买小型种植者的葡萄或酒，混合在一起，然后出售。酒商的这种需求要靠中间商courtiers/brokers来完成，他们熟悉特定区域的酒农和情况，负责帮助购买和制定价格。除了一个例外，所有的金丘的merchants都依赖中间商来运作，酒商的产量占到了总产量的一半。在一些地区，特别是Yonne和Maconnais，co-operativecellars合作性酒庄也很重要，他们在酿酒和市场推广上能够合作以获得经济效益。这些合作性酒庄在金丘不常见，但是也占到了勃艮第1/6的总产量。酒商现在遇到的主要问题是domaine-bottling越来越常见（20世纪中叶以后），散装酒越来越少，所以没有自己葡萄园的酒商变得难以支撑，它们有的关门大吉，有的去其他产区发展业务。话说回来，有的种植者积累了大量名声，需求量增大，所以他们会从邻居那儿买葡萄或者去种葡萄，因为买地太贵。所以许多微型的酒商开始出现，总体酒商数量因此保持稳定。一般来说，现在更倾向于买葡萄而不是买酒，这样能更好地控制质量。以下是一些最有名的生产商。DomainedelaRomanee-Conti，勃艮第最知名的酒庄，自1942年起由Villaine和Leroy家族拥有，只生产特级园的酒：LeMontrachet（白）、Romanee-Conti、LaTache（2个monopole红）以及Richebourg、Romanee-St-Vivant、Echezeaux、GrandsEchezeaux。风格浓郁，陈年潜力极强。Bouchard,PereetFils，建立于1731年，Beaune最老的大型酒商之一，拥有92ha葡萄园，其中有71ha是一级园或特级园。1998年收购了Chablis的WilliamFevre，强强联合。他们自己的田酿的酒是他们最好的酒，作为酒商他们收购葡萄酿造的各个档次的酒都拥有不错的质量。Boisset，1961年创立，勃艮第最大的生产商和出口商，也是法国第三大的葡萄酒烈酒公司。在成长的过程中不断收购其他酒商，生意扩张到了全法国，1998年后扩展至全世界。Drouhin,Joseph，勃艮第最受尊敬的酒商和生产商之一，建于1880年。之后不断购买田产（包括金丘和Chablis的一些一级园和特级园）和建立声望，有自己的nursery，极高的种植密度12500株p