原料知识1

烹饪原料知识学校班级姓名得分（满分：100分，考试时间：90分钟）题号一二三四五六七总分复核人得分一、名词解释：1、烹饪原料：2、干货制品：3、果品类原料：4、佐助类原料：二、填空题：1、烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行、等采取不同方法的重要依据之一。2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准是、、、。3、谷物类原料在烹饪中的运用有、、、。4、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是、，对于维持人体的等方面起到相当重要的作用。5、畜禽肉中含有人类生活所必需的各种营养物质，对、、、有着重要的作用。6、常用家禽肉的组织结构是、、、。7、干货制品类原料常用的干制方法有、、。8、世界上四大栽培食用菌是、、、。9、果品类原料常用的储藏方法有、、。10、七种基本味是、、、、、、。三、判断题：1、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在20℃以下较为适宜。（）2、蔬菜是人们获取Vb的主要来源，只要经常食用，就能保证人体对Vb的正常需要。（）3、燕窝中的白燕质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。（）4、果品类原料不仅可作为菜肴的主、辅料，，还可装饰菜点，同时还可用作面点陷心。（）5、调味品类原料在烹调中不仅可以杀菌、消毒、除异味、调味，还可以增加菜肴的营养和色泽。（）四、选择题：1、猪肉是中式烹饪中运用最广泛、最充分的原料之一，可做很多名菜。如：江苏（），四川（），广东（）。A鱼香肉丝B烤乳猪C狮子头D白肉片2、人工合成色素在烹调中的使用是有严格要求的，苋菜红的最大使用量（），柠檬黄的最大使用量（）。A0.5g/㎏B0.05g/㎏C0.1g/㎏D0.01g/㎏五、连线题：1、蔬菜中含有多种利于人体健康的物质，对人体健康十分有益。芹菜健胃、驱风寒韭菜降血脂、降胆固醇、降血压生姜减肥、美容香菇促进肠蠕动，保持大便通畅冬瓜含人体必需的氨基酸，抗癌2、家畜内脏的营养价值较高，对人体有很高的医用价值。猪心理胃气、通膀胱、、消积滞、止消渴猪肝安神定惊、养心补血猪胃防治肺虚咳嗽猪腰补虚损、健脾胃猪肺补肝明目六、简答题：1、菌藻类原料在烹调中有何应用？2、食用油脂在烹调中有何应用？七、论述题：通过学习《烹饪原料知识》，谈谈你对水产品的选料、营养和在烹调上的应用的认识（以某一种原料为案例来说明）。