引起食品发霉的霉菌是哪些

引起食品发霉的霉菌是哪些面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。以下为食品中常见的霉菌：毛霉属菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。根霉属无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。曲霉属颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。青霉属菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。可采取以下措施防止霉变1.防止微生物的污染严格选择卫生安全的食品原料加强生产加工过程的卫生防护注意从业人员的个人卫生厂房、工具进行定期的清洁与消毒2.抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。3.选择合适的灭菌方法如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。值得注意的是：南方春夏季节高温多雨，烘焙食品易生霉。如面包生产中应做到四透，即“拌透”、“发透”、“烤透”、“冷透”，其中发透和冷透是关键