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烟叶密集烘烤新技术主要内容1烟叶烘烤现状与发展方向2烟叶密集烘烤采烤新技术(烘烤理论、特色品种烤性)3烤坏烟类型及其成因分析4密集烤房技术规范与创新1烟叶烘烤现状与发展方向烟叶目标:烤黄、烤熟、烤香、烤鲜、烤干,彰显风格特色。指导思想:减工降本、提质增效、先进适用主攻方向:烘烤专业化(烘烤工场,中央集群控制等),适宜成熟度,上部烟集中采烤,新型装烟方式,烤香降害,采烤自控,密集烤房,精准工艺、减排及综合利用等成熟采收:成熟度有一定差异。采收编烟机化、手工共存,烟竿、烟夹、散叶、箱式等。烘烤工艺:以三段式为主,湿球有一定差异。烘烤设备:智能、半自动密集烤房,自然通风气上、下式烤房等。主要问题:1)成熟度掌握不准。2)特殊气候的烟叶,烘烤应变能力差。烤青杂、色度暗较遍。3)密集烤房温湿度自控精度不高,智能化水平有待提高。4)密集烘烤工艺有待优化,烤后烟油分较差,香气不足。5)技术人员懂理论、实践的少,指导烟农不到位。散叶扦插烘烤散叶堆积烘烤机械采收+大箱烘烤散叶烘烤工艺湿球比常规低2-3℃主要问题烤后烟平板、油分弹性略逊。2密集烘烤采烤新技术密集烤房基本特征1)烤房结构类型按气流方向分为气流上升式和气流下降式。2)装烟密度大,为普通烤房的2倍以上。3)强制通风,热风循环;叶间风速0.15-0.20-0.30m/s,烘烤效果较好。4)温湿度自动控制。(感温头位于距隔墙2m,挂烟架上,气上式底层距叶尖上或气下式顶层叶柄下约15-20cm处。)(目前密集烤房需加回风调节板才适应散叶烘烤,箱式烘烤还需增加辅助排湿窗)采烤技术原则——“五高两低”成熟度适当高,装烟密度要高,均匀程度要求高,湿球温度适当高(挂竿、烟夹),变黄程度要求高。降低干片、干筋最高温度。关键技术采收适宜成熟度。上部烟集中采收;烘烤精准工艺——关键烟叶变化—温湿度—时间—风速。2.1成熟采收•烟叶从下至上逐渐分层落黄成熟;•栽后70天(打顶后5-10天)左右下部叶进入成熟;•烟叶尚熟到成熟约12天左右;•一片烟叶成熟落黄一般由叶尖-叶缘-叶中-叶基发展。•采收成熟度指烟叶生长发育和内在物质转化达到的成熟程度。通常划分为欠熟、尚熟、成熟、完熟、过熟。未熟尚熟成熟过熟烟叶成熟度对主要化学成分的调控淀粉蛋白质还原糖烟碱a-氨基酸干物质含量阶段叶绿素成熟度淀粉%烟碱%糖碱比评吸焦油CM13.61.996.77338.7CM23.461.888.47637.8CM33.391.746.67236.3CM1CM2CM35-6成黄7-8成黄9-10成黄成熟度试验与结果(包括香型风格有影响)田间烟叶成熟外观标准以栽后天数(叶龄)或打顶后天数判断成熟时期,以叶色、主脉判断成熟时间。随部位上升,成熟度要求越高。(叶色黄绿色占整个面的百分比,用%表示)部位主要指标参考指标叶色黄绿(%)主脉变白茎叶角度、叶耳、成熟斑等叶龄(栽后天数)打听后天数X黄绿色,60%黄绿1/2以上叶耳浅绿50-60(60-70)7-10C黄绿明显80%黄绿2/3以上茎叶角70-90度,叶耳浅黄,稍有成熟斑60-70(80-90)28-35B基本全黄90%黄绿全白茎叶角90度左右,叶耳淡黄,有成熟斑70-90(100-120)55-60茸毛脱落-烟农不易掌握叶基断面整齐-作为采后判断适熟XCB下部叶成熟分层落黄下部叶成熟60%黄绿过熟成熟过熟过熟欠熟成熟下部叶成熟度60%黄绿中部烟成熟度80%黄绿过熟上部成熟叶上部烟成熟度90%黄绿未熟成熟过熟烟叶采收1)采收时间采收时间宜早上或上午10点以前进行,以便正确判断烟叶成熟度。天气干旱宜采露水烟,以利保湿变黄;烟叶成熟后遇到阵雨应在雨后立即采收,以防返青如雨后返青时,应等其重新呈现成熟特征时再采收假熟或病害烟要视具体情况及时采收。烟叶触摸感与烟叶素质:烟叶粘性(腺毛分泌物,与油份有关);柔软度,与烘烤特性有关。不同生态区、品种、营养状况,烟叶适宜成熟度有一定差异。如K326、NC55,光热好、厚度中厚的烟叶成熟度掌握比中烟100、多雨、片薄高些。2)采收原则和方法根据烟叶成熟特征,按部位自下而上逐叶采收。通常烟株生长、成熟一致的烟田,每次每株采3片左右,每隔5-10天采一次;烟株生长、成熟不一致的烟田,应按部位选择成熟基本一致的烟叶采收。共计5-6次采完。上部烟叶采收:采收叶数:4-6片叶等集中充分成熟后一次采完,成熟标准:以顶部2片达到成熟为准。采收方法:根据烤房容量,按烘烤面积可采用半分田采收;即先采一半田间烟株烘烤,下烤次再采另一半。单株采用逐叶采(上三片,下三片分开采)或带茎采(编烟15-16株/1.5m竿)烘烤效果:提高颜色、色度均匀性,降低厚度,减少杂色和浮青,降低烟碱,评吸质量好。烤后质量:带茎〉逐叶〉习惯上部烟4-6片集中充分成熟顶部4-6片带茎杆砍收。提高上部烟上等烟比例,改善可用性的一项有效措施。推迟7天推迟14天3)采收注意问题采收人员(烟农)要统一成熟标准,做到每次采收的品种、部位、成熟要一致,以利烘烤操作。采收烟叶数量与烤房容量相适应。密集烤房8x2.7mx3-4层的烤房(4000-5000Kg鲜/500Kg干)可供20-25亩(一般18-20亩)采收或运输烟叶时,避免挤压、摩擦、日晒和乱堆烟叶,确保鲜烟叶质量不受损害,防止青痕。2.2合理编烟装烟(烤能)2.2.1编夹烟:鲜烟分类,分别编夹烟,数量适当,均匀一致把采收烟叶抖松散开,避免叶片重叠,按成熟度,通常可分为欠熟、适熟、过熟(包括病叶),分别编夹烟,使同一竿烟叶成熟度基本一致。编夹烟数量应根据烟叶部位、大小、含水量等特性灵活掌握。烟竿:一般长1.5米下中上三个部位分别可编烟100-120-140片(8-10-12kg)。2片一束(密集烤房可3-4片)叶基对齐,叶背相靠,编扣牢固,叶基处5cm左右,束间均匀一致,烟竿两端各留8-10cm左右空竿。梳式烟夹:长度132cm,夹烟厚度8cm,夹烟叶基处12-15cm,每夹鲜烟重下中三个部位分别为12-15kg左右。且厚度均匀,不留空隙。散叶装烟:堆积、插签、烟捆。烟叶尖朝上,叶柄朝下,自然竖向堆积在分风板上,一般每个板(132×40cm)装烟50kg左右。装烟均匀,无空隙。箱式装烟编夹烟应在阴凉处进行,地面干净,堆高30cm左右。避免烟叶沾染泥土、压伤、日晒等。分类编烟MixedRipeness不同成熟度烟叶混编2.2.2装烟-同房同质,合理搭配,竿距适当同一烤房应装品种、田间营养、部位、采收时间一致的烟叶同层烟叶成熟度基本一致。在分类编烟的基础上,气上式密集烤房欠熟烟叶装在上层,适熟烟叶装在中间层,过熟烟叶装在底层温度较高处。气下式密集烤房过熟烟叶装在上层,适熟烟叶装在中间层,欠熟烟叶装在底层温度较低处。观察窗周围装具有代表性烟叶,以便掌握烘烤进程。装烟数量应根据鲜烟质量、天气情况和烤房烘烤能力灵活掌握。装烟时,挂竿,编烟叶基处5cm左右竿距为10-12cm(8-10-12kg),各层竿距均匀一致,上下层交错排列(品字形),每房360-420竿,每房装烟量4000-4500kg。装烟密度为50-55-60kg/m3;烟夹距2-3cm,每房约350夹,每房装烟量4500-5000kg,装烟60-70kg/m3;散叶分风板120个,每板装烟50kg左右,每房装烟量5500-6000kg。装烟时叶间隙应均匀一致。一般由里向外三层一起装,可采用上层由外向里,下两层由里向外。2.3烟叶烘烤基本原理2.3.1外观变化颜色、干燥两个变化,反映叶内生化变化和有机物转化程度颜色变化由绿色(黄绿色)—7-8成—9-10成--黄色(L、F、R)-褐色。单叶变黄由叶尖-叶缘-叶中-叶基,且叶表面比背面快,叶片比叶脉快。尤其上部烟较明显。干燥状态变化鲜烟叶含水量的80%~90%的膨胀状态--凋萎(失水20%)—主脉变软(失水30-40%)—干片1/3(失水50%)—干片(失水70-80%)—干筋---回潮。单叶干燥由叶尖-叶缘-叶中-叶基,叶片比叶脉快。两个速度协调变色速度它反映了烟叶组织内有机物质的转化程度;干燥速度它反映了烟叶的脱水程度,同时也决定着叶内的生化转化能否继续进行。项目烤前物质烤后外观黄绿鲜叶色黄干化学成分25-30%淀粉1-3-5%5-10%还原糖12-28%12-15%蛋白质7-10%1-4%烟碱1-4%糖+氨基酸缩合物(美拉德反应—致香物质)2-3%吸食质量无香吃味有通过温湿度合理的调控变色速度和干燥速度,使变黄、干燥相互协调、同步进行,促进烟叶内生化变化和有机物质的转化,达到烟叶烤黄、烤熟、烤香、烤鲜、烤干。通常划分为变黄(30-43℃)、定色(43-55℃)、干筋(56-70℃)三个阶段。EnzhymeActivityCuringFCV010203040506070809010030c34c38c42c46c50c54c58c62c66c70cBarnTemperatures%RelativeHumidityChlorophyllaseAmylase0246鲜烟叶38℃末42℃末48℃末54℃末68℃末烘烤温度点麦芽糖(mg.min-1.g-1FW)CKY00.10.20.3鲜烟38℃末42℃末48℃末54℃末68℃末烘烤温度点PPO(△OD.min-1.g-1FW)CKY2.3.2主要生理生化变化淀粉----总糖----还原糖色素叶绿素(最佳温度33-38ºC,高湿,最佳RH为85%,干湿差1.5-2ºC)---植醇---新植二烯等类胡罗卜素、叶黄素----香气成分(大马酮、茄尼醇等)蛋白质(最适温度38--40℃)----多肽------氨基酸叶绿素的降解与淀粉、蛋白质的分解转化是同时进行的,叶绿素消失、烟叶变黄通常是衡量淀粉、蛋白质等有机物转化程度的直观指标。棕色化反应酶促(PPO):多酚----醌—褐色物质(烤褐烟)非酶促(Maillard):糖+氨基酸---香气成分(烤香)还原糖蛋白质烟碱淀粉变黄期定色期干筋期烘烤过程中烟叶主要化学成分变化主要在变黄、定色阶段调控棕色化反应及调控棕色化反应指烟叶颜色由黄色逐渐变深,最终呈棕色或褐色的变化过程。它包括酶促棕色化和非酶促棕色化两种反应,前者多酚类物质(儿茶酚、咖啡酸、绿原酸、芸香苷等)氧化形成醌类物质,并聚合成深色物质。常常使烟叶出现挂灰、烤糟、蒸片、烤红等,后者与香气成分的形成密切相关。合理调控棕色化反应对提高烟叶质量具有十分重要的意义。多酚类物质含量为1.8—5.2%,烟叶变褐,其含量减少85%以上非酶促棕色化反应指糖和氨基酸之间缩合反应,又称梅拉德(Maillard)反应。不需酶的参与,调控基本全黄时,失水40%~50%以上,不易变褐,在40%以下,则易变褐。在44℃以下,棕色化不显著;升到45-50℃、相对湿度在60%以上时,多酚氧化酶活性增高,烟叶易发生棕色化变褐;而温度高于55℃、相对湿度低于60%时,多酚氧化酶活性受抑制,则烟叶不易变褐。在45-48℃以前,失水40%-50%以上、相对湿度60%以下,使烟叶达到小卷筒,可有效防止烟叶发生棕色化反应,减少杂色烟。烤香技术温度对烟叶香吃味的影响38—43℃、中湿变黄,有利于香气前体物质糖与氨基酸的形成,低温变黄(38℃左右)、慢定色,有14种香气成分高于高温,烤后烟香气足,杂气和刺激性小。50—55℃、高湿是糖与氨基酸的缩合物形成的最适温度,烤烟特有香气。适当降低干筋温度并缩短高温下的时间,有利于减少香气物质挥发,提高烟叶香吃味。日本认为60℃65℃70℃,美国认为71--74℃。脱水干燥对烟叶香吃味的影响变黄期脱水过多,香吃味平淡,并有强烈的苦涩味和青杂气;变黄期脱水适当,定色期脱水过快,辛辣味重,刺激性强,烟气粗糙变黄或定色前期烟叶脱水缓慢,则烤后烟叶香味平淡,香气质不明显定色前期一直脱水迟缓,烤后烟叶辛辣味和刺激性虽小,但香气质显著发闷,香味不突出。因此,烟叶烘烤过程中脱水过快或过慢,都会严重影响烟叶的香吃味。脱水标准,烟叶变黄8-9成时为鲜重的80%,全黄为60%,
本文标题:密集烘烤新技术
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