2019食品安全知识讲座

食品安全知识讲座主讲人：吴宇枫关心食品安全，健康生活每一天•食品安全的概念•食物中毒•外出就餐如何吃得干净卫生？•预防食物中毒的方法•烹饪加工与食品安全一二三四五一、食品安全的概念食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。--《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条•食品安全指食品在种植、养殖、加工、运输、销售、消费等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的发生。•2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行，习近平在会上发表重要讲话。会议强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。食品安全，是“管”出来的。•我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。食物中毒的主要类型（一）细菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（三）化学性食物中毒（四）动物性食物中毒（五）植物性食物中毒•食源性疾病在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。•摄入受微生物或化学品污染的食品，可引起这种疾病。•食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状。致病菌对食品的污染10个小时后夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1000000个细菌•2010至2011年，全国约有7.48亿人次发生急性胃肠炎，4.2亿人次因病就诊。这其中可能有约1/3由食物引起。•从发病率来看，我们与发达国家并无明显差异，这也是世界卫生组织一直强调的“食源性疾病面临全球性挑战”。据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，发达国家每年约有三分之一的人次感染食源性疾病。2015年12月3日WHO总部发布的全球首份食源性疾病全面估算报告中表明，每年10人中几乎有1人因吃被污染的食物而生病，导致42万人死亡。尽管五岁以下儿童仅占全球人口的9％，但他们处于特高风险，占食源性疾病死亡的30%。在我国，威胁食品安全的最大问题同样是致病微生物引起的食源性疾病，常见的有沙门氏菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒等。如20世纪80年代上海发生过由于生吃毛蚶(肝类病毒污染），造成甲型肝炎流行的事件，有30万人染病；1.中毒原因细菌性食物中毒最常见，占50%。2.中毒食品我国中毒食品主要是动物性食品，占50%以上。3.地区性肉毒中毒90%以上发生在新疆嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性细菌性食物中毒多发生在夏秋季节我国食物中毒流行特点（一）细菌性食物中毒1、金黄色葡萄球菌2、副溶血性弧菌3、李斯特菌容易引起毒素型食物中毒（世界性卫生问题），美国疾控中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第2位，仅次于大肠杆菌。在美国占细菌性食物中毒的33%，加拿大则为45%。我国也很多。分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。1、金黄色葡萄球菌本菌特征：嗜温，最低生长温度为10℃，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素—肠毒素，引起急性肠胃炎，潜伏期为几十分钟到几小时。20-37℃，4-8h可产生，5-6℃，18d方可产生。通风不良、氧分压低易产生。菌体不耐热，60℃、30min即可被杀死，在冷藏环境中不易死亡。肠毒素：对热具极强的抗性，煮沸1-1.5h仍保持其毒力；120℃、20min仍保持部分毒性；248℃油中经30min才能破坏。巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。涉及的食品•奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。•乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；案例1、2008年珠海三家幼儿园共计119人饮用珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品引起以呕吐为主的胃肠道症状。原因是加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且消毒措施不合格导致。2、2000年6-7月，日本大阪的血印牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人腹泻、呕吐，180人住院治疗，使占日本牛奶市场14%份额的雪印牛奶全部收回，21家分厂停业整顿。预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；低温、通风处保存食物，常温下6小时；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。2、副溶血性弧菌•副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。•存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。病原菌1）最适生长温度37℃；2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳；3）56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；4）稀释一倍的食醋处理1分钟可将其杀灭。2．耐热性溶血毒素该毒素在100℃加热10分钟仍不被破坏，除有溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。给大鼠静静脉注射25ug耐热性溶血毒素1分钟后,大鼠死亡。临床表现潜伏期多为11~18小时，短者4～6小时，长者32小时。主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样血水便或带粘液便，无里急后重，体温37.5~39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程1～3天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克昏迷而死亡。预防：以控制细菌繁殖和杀灭病原体为主；切忌生吃；烹调后的食品不宜放置过久，同时防止交叉污染。3、李斯特氏菌“冰箱杀手”李斯特菌？•据统计，李斯特菌在美国每年会造成1600多人感染，其中1400多人住院治疗。•李斯特菌在环境中无处不在，绝大多数食品中均能找到。肉类（尤其是牛肉）、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜、冰激凌等，都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。原国家食药监总局曾发布风险提示：李斯特菌已成为威胁食品安全的重要因素。被李斯特菌感染的人，有64%可以在家中的冰箱找到这种细菌。李斯特菌不易被冻融，能耐受较高的渗透压，可以在-1~45°内存活和生长，一些特别耐寒冷的菌株，冰箱的-18℃都冻不死它。•李斯特菌虽然毒性很强，但致病力并不十分高，可以说它是看人下菜碟的，对于健康成年人，即使感染了这种细菌，一般不会造成严重后果，甚至携带病菌也不会发病。•它喜欢欺负孕妇、胎儿、婴儿、老人以及免疫力低下人群，日常生活中，孕妇的感染概率是普通人的20倍左右，而且感染后的症状会比一般人更严重，感染该细菌的孕妇流产的比例约在30%左右，新生儿（早产儿）的症状多为败血症、脑膜炎，死亡率高达30%-70%。•李斯特菌虽然耐冷耐盐耐碱，危害巨大，看上去很难对付，但它不耐热啊！70℃以上加热两分钟以上就可以消灭李斯特菌。这样一来，事情就变得简单了。我们只要确保食物已充分加热，就可以杀死李斯特菌。预防李斯特菌，注意这十点1.加工食物前要洗手。2.刀和砧板要洗净晾干。3.生熟分开保存。4.不吃未经巴氏消毒的乳制品。5.乳制品尽量不要买大包装，避免一次性吃不完要放入冰箱保存6.冰箱里存放的饭菜食用前要充分加热。7.孕妇、幼儿、老人及抵抗力低下者尽量不要吃冰激凌，因为冰激凌没法加热。8.定期清理冰箱，食物在冰箱中冷藏尽量不要超过三天。9.如果出现上吐下泻，畏寒发热等症状，请及时去医院就诊。10.尽量避免去卫生条件不好的餐馆。小问题1沿海地区较容易患由哪种细菌导致的食源性疾病？•1、霉菌毒素（二）真菌性食物中毒要警惕发霉变质的食物！要警惕发霉变质的食物！湿热天气，小心黄曲霉毒素“入侵”！•盛夏已经来临，最近雨水不断，高温+潮湿的情况下，食物如保存不当便会受潮发霉。•但有些街坊发现食物发霉也不影响食用，切掉发霉的部分就行了，没必要全扔了。殊不知，病从口入！你吃进嘴里的食物，可能被致癌物——黄曲霉毒素“入侵”了！黄曲霉毒素，是一种毒性极强的剧毒物质，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。食安卫士在身边AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果，特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。（1）久泡的木耳木耳含有大量的蛋白质和纤维素，本身是没有毒素的，久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。（2）没洗干净的筷子筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用筷子来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时，筷子缝里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉毒素就藏在里面了。（3）没洗干净的砧板砧板本身也并不会长黄曲霉菌，但如果砧板没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基很多家庭都用木质砧板，上面的裂痕更是微生物的庇护所。正确使用砧板：定期对砧板进行彻底清洗；用完之后清洗干净，擦干，放在通风干燥处。如果你家砧板已经出现了明显的霉斑，蓝蓝绿绿一团一团，最好换一块新的。（4）发苦的坚果（6）发霉的花生玉米（5）变质的大米（7）小作坊自榨油别以为做熟了就能放松警惕，变质的大米是最容易产生黄曲霉毒素的！黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，比如花生、玉米等。淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。•我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。高温能杀死黄曲霉素吗？只有超过250℃的极高温度才能使黄曲霉素失去活性！黄曲霉素的化学结构在常温下非常稳定，无论用煎炒炖煮等任何一种烹调方式，都不能破坏其化学结构。而水的沸点是100°，所以用水蒸煮发霉的花生、玉米等，是不能“杀死”黄曲霉毒素的。连消毒碗柜都不行，因为黄曲霉素对紫外线有抵抗力。预防措施防癌必先防霉防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8%降温：T10℃湿度70%除氧：增加仓中N2，CO2小问题2预防黄曲霉毒素对人体的危害，生活中要注意哪些方面？如何选购大米大米应该选购不潮湿、颜色不发暗、碎米少、闻起来没有霉味的大米。市粮食局的工作人员解释：优质大米呈青白色和精白色，具有光泽，成半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。另外，好的大米大小均匀，坚实饱满，粒面光滑、完整。取一把大米放在手心里，好大米具有正常的香味，无其他异味。小问题3选购大米时应注意哪些方面？（三）寄生虫对食品安全性的影响•动物性寄生物称为寄生虫。•通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。•近年来，食源性寄生虫种类不断增加，有些呈地方性流行，发病人数也有增长趋势。•根据在动物分类系统中的地位，主要有：原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。•寄生虫从传染源通过粪便排出，污染环境，进而污染食品。•人体生食含有感染性虫卵的果蔬(如蛔虫)，或生食或半生食含感染期幼虫的畜肉和鱼虾而感染（如旋毛虫、华支睾吸虫）(物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给一)猪囊尾蚴病在动人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。常见食源性寄生虫它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。旋毛虫病旋毛虫是一种很细小的线虫，—般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹