餐巾折花教学设计

《餐巾折花基本技法》教案设计课程名称餐厅服务教案名称餐巾折花基本技法计划学时2课时（90分钟）授课类型专业实训课教材分析本课程采用的是中国劳动社会保障出版社出版的，全国中等职业技术学校饭店服务专业教材——《餐厅服务》。《餐巾折花基本技法》是本教材第三章第三节内容，它主要阐述的是餐巾折花的基本技法和运用共八块内容，是《餐厅服务》课程的核心技能，是学生进酒店开展服务工作常用技能，也是学生参加餐厅服务职业资格考试必用技能。如今餐饮业的竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争，服务员的综合技能是否过硬，影响着餐厅服务的质量，决定着企业的竞争力，因而要求学生必须扎实掌握此项技能，实现与企业要求零距离接轨。学情分析本课程授课对象是酒店服务专业高一年级的学生，因为开设餐饮课时间不长，他们对餐饮服务的规范化要求理解还不是很深刻，再加上职高学生普遍文化基础差，对理论很厌烦对新事物和动手操作却充满了兴趣，所以要使学生掌握本节内容，结合本课程实践性强的特点，给学生设置难度适当的教学任务，讲练结合，以好带差，促使学生在完成任务的过程中发掘自身潜力，提高学生对知识的归纳能力和团结协作精神，最终达到职业岗位能力要求。教学目标1、知识与能力目标：通过本课学习，使学生了解餐巾的作用和类别，明确餐巾折花的造型种类，掌握餐巾折花的基本技能，形成良好的观察力、审美能力和操作能力，培养学生主动发现问题、解决问题的能力，学会规范的折花，达到职业技能的要求。2、过程与方法目标：本课主要采用了“情景教学法、演示法、任务驱动法”和“一帮一”的活动来进行教学。“情景教学法”能使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识，能使学生对餐巾折花有直观的了解，能引发学生的学习兴趣；“演示法”是专业实训课教学常用方法，它能攻克难点使知识深入浅出，学生通过看、想、做能较好的领悟和掌握知识；采用“任务驱动法”是为了激发学生的主体意识，引导学生自主探究学习，使学生形成分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力；“一帮一”的活动能促使学生团结协作和相互取长补短，学生通过协商探讨，能更好的巩固和创新餐巾折花的技能技法，同时也能起到减轻老师的教提高学生的学的目的。3、情感态度与价值观目标：通过本课学习，培养学生团结互助、取长补短、谦虚好学的品质，改变学生对餐巾折花工作的错误认识，树立学生规范、标准的服务意识，使他们形成爱岗敬业的思想素质。教学重点餐巾折花的技法练习教学难点餐巾技法中的“推”、“卷”、“拉”“捏”。教具多媒体、口布、筷子、水杯、骨碟教学方法主要采用“情景教学法、演示法、任务驱动法”和“一帮一”的活动来组织课堂教学。采取由老师引导、学生自主探究学习的教学策略，以“启发→示范→练习→总结”为流程的课堂教学模式解决所学达到所教。教学设计教学环节老师行为学生行为设计意图及测评教学用时导入新课提问：同学们，你们喜欢魔术吗？今天，老师要给大家表演一个魔术：百变小方巾。老师拿出六块餐巾，在桌上把餐巾折成“锦鸡、小孔雀、荷花、玫瑰花、帽子、帆船”样的花型放入杯中和盘中。学生观察老师的表演，并回答问题。由老师的魔术表演引出课题，激起学生的求知欲。5分钟新课讲解一、餐巾折花视频学习（播放课件素材）引导学生观看视频资料，强调须观察的重点。学生观看用“情景教学法”进一步引导学生观察折花的艺术效果，激起学生学习兴趣和审美意识，提高学生学习注意力。2分钟二、餐巾的地位和作用（播放课件素材）通过课件展示不同效果的餐厅摆台图片，推出结论：1、保洁2、美化席面3、标志宾主席位，渲染气氛学生观看，比较强化学生对餐巾的了解和认识，明白餐巾在服务中的作用和地位，使学生形成要认真学好的愿望。1分钟分发事先准备好的餐巾和折花用具给每位学生1分钟三、餐巾的定义及种类1、餐巾的定义：餐巾又名口布、席巾、饭巾等。是由餐巾折成的花，成为口布花或餐巾花，是餐厅中常备的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。引导学生识记，并分析理解定义。做好笔记强化学生对餐巾定义的理解。新课讲解2、餐巾的种类：（1）从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。①纯棉制品：优点：吸水性好，洗浆后挺括易折叠，造型效果好。缺点：每次用后要洗浆、熨烫，很麻烦。②化纤织品：优点：弹性好，色彩鲜艳，不用浆烫，使用方便。缺点：吸水性差，可塑性差。传看化纤的餐巾和棉制品的餐巾给学生辨别。提问：哪条是棉织品，哪条是化纤制品？这两种质地的餐巾有什么优缺点？归纳学生的回答，总结出棉制品和化纤制品的优缺点。学生触摸两种不同的餐巾，思考并回答。运用实物演示和课件素材给学生形成直观认识，经过对比，加深对餐巾的了解。5分钟（2）从规格上分，一般是：40—60CM的正方形餐巾。常用45—50CM规格的餐巾。教师讲解尺寸和使用范围（3）从颜色上分，有白色和彩色餐巾。①白色：清洁卫生、恬静文雅。作用：能调节人的视觉平衡，稳定人的情绪。②彩色餐巾又分为冷色和暖色两种。暖色：富丽堂皇、兴奋热烈。作用：烘托餐饮气氛，刺激食欲。冷色：平静、舒适、凉爽。观看课件。提问：用白色餐巾的摆台效果和彩色餐巾的摆台效果各给人怎样的情感印象？学生对比思考并回答问题四、餐巾折叠的分类：1、按装置物分：有杯花和盘花两种。（1）杯花：手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强。（2）盘花：手法简单,时间少,不容易产生折痕,但造型单一，品种不多。目前被中西餐广泛的使用。2、按造型分：有动物、植物、实物三大类。活动：找朋友——板书前面演示的五个折花的名称在黑板上，抽学生来选择不同折花对应的名称。提问：杯花和盘花这两种装置的方法各有什么优、缺点？学生回答（杯花、盘花、荷花、小孔雀、锦鸡、竹笋、帽子、动物、植物、实物）用“活动”是为了增强学生的参与性，提高学习兴趣，“提问”是为了加深学生对不同类型餐巾花的运用的认识。3分钟新课讲解五、餐巾折花的基本技法和要领：基本技法有9种：叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。（1）叠——将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、长方形、三角形、梯形、菱形、锯齿形等。要领：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。老师分析：大部分的餐巾花都用到2种以上的折法。老师分析：①“叠法”是餐巾折花中最基本的方法，几乎所有的餐巾折花都要用到。要求一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。②老师演示“叠法”学生实践探究，跟着教师做。做的好的同学在老师的鼓励下主动帮助做的不好的同学攻破技术难点。学生全员初步掌握了叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰等技法。“演示法”和“一帮一”活动是本小节内容攻破重点、难点常用方法。它能使知识深入浅出，学生通过观察后，能较好的领悟并掌握。开展“一帮一”活动是为了提高上课效率，对做的好的同学予以表扬，树立学习榜样，并鼓励其去辅导做的不好的同学，以此减轻老师的教又能提高学生的学，同时也能培养学生团结互助、取长补短、谦虚好学的品质。27分钟（2）推——将餐巾推叠成一裥一裥的形状。要领：打出的褶要距离相等，均匀整齐。（难点）老师分析：①推出的裥要均匀一致。②老师演示解决难点（3）卷——用大拇指、食指和中指三指配合，将餐巾卷成圆筒形状。分为平行卷和斜角卷两种。要领：卷紧卷挺为好。（难点）老师分析：①中餐宴会的餐巾折花中的主人鸟常用到此方法，由于鸟头造型要求，做起来有点难，要多练习。②老师演示解决难点（4）穿——将餐巾握在左手，右手拿筷子，从餐巾的夹缝中边穿边收，形成皱褶。要领：穿好的褶要平、直、细小、均匀。老师分析：①由于餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。②老师演示“穿法”（5）翻——将餐巾的一角从下端提起翻折到上端。要领：大小适宜、自然美观。老师演示“翻法”（6）拉——常与翻的动作相配合来做。（难点）老师分析：①主要是为增加餐巾花的挺直而用的方法，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。如：折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等。②老师演示解决难点新课讲解（7）捏——主要用于动物的头部。（难点）老师分析：①餐巾折花中动物的头是比较难做的，掌握好捏的技法是做好动物头的关键。②老师演示解决难点（8）掰——一般用于花的制作。将做好的褶一层一层的掰成花蕾状。要领:层次分明，间距均匀。老师演示“掰法”（9）攥——即左手攥着餐巾右手操作的方法。老师演示“攥法”对学生的掌握情况进行抽查，发现问题及时纠正2分钟分组练习1、根据图谱练习各类折花（10分钟）。2、老师在各组抽出一名学生，规定在10分钟内进行折花比赛，以“快、多、好”为赢。3、学生成果展示、点评（5分钟）。1、根据技法练习情况对学生进行“差、优”搭配分组。2、由各组推选1名学生进行折花比赛。3、对成果进行点评。对做的好的予以表扬，不好的及时纠正。学生合作学习。为了团队荣誉，做的好的同学主动帮助做的不好的同学，提高了学习效果。为了激发学生的主体意识，引导学生自主探究学习，培养学生独立获取知识的能力，采用了“任务驱动法”。25分钟教学效果检测1、考核内容：在8分钟内完成5种不同造型的杯花，要求有2种动物3种植物类花型。2、检测标准：（1）折叠手法正确、卫生，一次成形，没有返工现象。（2）花型逼真，美观大方。（3）能分清餐巾花的最佳观赏面。（4）巾花做成后挺括直立。1、布置课堂作业：根据教材图谱，任选5个花型折叠。（8分钟）2、从各组抽出2名同学折花比赛，要求花型不重复。3、从各组选出一名同学依据检测标准评价其他组的作品。4、教师点评。1、学生折叠餐巾花2、展示作品。3、师生观赏。4、被抽选的学生点评同学们的作品。检测学生折花的技术水平，检测学生能否正确观赏、辨别折花效果，培养学生正确的审美能力，树立学生规范、标准的服务意识，使学生形成敬业爱岗的思想素质。15分钟课堂小结1、学生小结2、老师小结总结学习的知识和学生的表现表述出本课的主要内容及学习感受。归纳整合知识3分钟课外作业1.九种基本技法的练习。2.参照教材餐巾折花图谱，练习不同的餐巾折花，下次的课进行抽查。加深学生对知识的理解和巩固，进一步掌握餐巾折花的技能和技巧。1分钟教学反思一、精彩之处：该课程的特点是实践性强，通过学习要求学生能细致、规范的进行折花操作和有一定的审美能力及创造力。因此在教学设计上本着中职学生喜欢实操讨厌理论的特点，围绕“以学生为主”的教学理念，主要选择了“情景教学法、演示法、任务驱动法和一帮一的教学活动”来开展教学。充分利用信息资源，收集了许多相关的折花资料，制作了多种折花图片来引发学生的学习兴趣。在教学过程中，主要采用实操和理论相结合，老师演示和学生合作学习相结合，以任务驱动的形式，促使学生自主探究学习。通过老师的不断引导，学生的自学、自评、教师的点评使知识得到了巩固和内化，达到了教学目标要求，为学生今后的学习和就业打下较好的基础。二、不足之处：1、学生的创造性思维开发不够。对知识的学习有依赖性，学生主体意识培养有待选择更能激励的教学方法来促进。2、审美观有待加强。学生对自己的折花效果，还不能很好的辨别，须待后期的教学不断培养加强。3、知识拓展面不宽。须多模拟各类餐厅场景，培养学生对餐巾的应用能力。板书设计一、餐巾的地位和作用二、餐巾的定义及种类三、餐巾折叠的分类四、餐巾折花的基本技法和要领五、餐巾折花的检测标准六、小结七、课外作业