3.餐巾折花

新课导入如果你是客人，你喜欢哪个台面？你知道入座的席位吗？新课导入餐巾的由来据说在１５世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便扯起衣襟往嘴上擦。于是家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，但由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花6项目训练与考核1|餐巾知识【定义】餐巾，又称口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。1|餐巾知识【作用】1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。2.餐巾可以装饰美化餐台。3.餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。4.餐巾花形的摆放可以标示出主宾的席位，体现宴会的规格和档次。1|餐巾知识【种类】1.餐巾的质地按质地分，可分为棉织品、化纤织品2.餐巾的规格大小餐巾一般以50-65厘米见方较为适宜。3.餐巾的色彩分为白色餐巾和彩色餐巾；彩色餐巾又分为冷色餐巾和暖色餐巾。白色餐巾给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花6项目训练与考核2|餐巾花知识【餐巾花的种类】（2）按折叠方法和摆放工具不同分◆杯花◆盘花（1）按餐巾花的造型外观分◆动物造型类◆植物造型类◆实物造型类2|餐巾花知识【餐巾花的种类】(植物类)(动物类)(实物类)杯花碟(盘)花2|餐巾花知识【餐巾花的种类】2|餐巾花知识【餐巾花的选用】1.根据宴会性质来选择花形婚宴：宜选并蒂莲、鸳鸯、喜鹊、玫瑰花、百合花等，不宜选扇子，因为“扇”的谐音为“散”。寿宴：宜选仙鹤、寿桃等餐巾花造型，不宜选吊钟花、菊花等。迎宾宴：迎宾花篮、和平鸽商务宴请：选用春笋、蓓蕾。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】2.根据宴会规模来选择花形多桌：统一花型，花型要简单、挺括。单桌：每人的花型各不相同，形成既多样又协调的布局。4.根据菜单内容选择花形如冷盘是荷花，则配以花类；以海鲜为主的宴会则配以各式鱼虾造型。3.根据接待环境特点选择大厅堂宜用花、叶、形体高大的花形；小包厢宜用小巧玲珑的花形。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】5.根据季节来选择花形。春季：迎春花、月季花。夏季：荷花、玉兰花。秋季：菊花、枫叶。冬季：梅花、雪地松鸡、冰玉水仙企鹅等。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】6.根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择美国人：喜欢山茶花日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色意大利人：忌菊花（祸花、淫花）法国人：忌仙鹤（蠢汉、淫妇）英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎）；中国人：喜仙鹤（长寿），忌菊花（丧花）。佛教信徒：可选僧帽伊斯兰教信徒：可选金鱼、大鹏鸟等。女宾：孔雀、鲜花。儿童：金鱼、小鸟。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】7.根据宾主席位的安排来选择宴会主人座位上的餐巾花称为主位花，主位花要选择美观而醒目的花形，其目的是使宴会的主位更加突出。2|餐巾花知识【餐巾花的选用】2|餐巾花知识【餐巾花的摆放】1.主花要插摆在主人位上。2.将观赏面朝向客人席位。3.形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。4.插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。5.各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。6.餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花6项目训练与考核3|餐巾折花基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.攥6.翻7.拉8.掰9.捏3|餐巾折花基本技法矢车菊花白玉珊瑚12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花6项目训练与考核4|餐巾折花示范康乃馨3|餐巾折花基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.攥6.翻7.拉8.掰9.捏康乃馨康乃馨康乃馨4|餐巾折花示范百合花百合花百合花百合花4|餐巾折花示范马蹄莲马蹄莲马蹄莲4|餐巾折花示范天竹花天竹花天竹花4|餐巾折花示范月季花月季花月季花月季花4|餐巾折花示范孔雀漫步孔雀漫步孔雀漫步4|餐巾折花示范双鸟归巢双鸟归巢双鸟归巢双鸟归巢4|餐巾折花示范比翼双飞比翼双飞比翼双飞4|餐巾折花示范平板鸟平板鸟平板鸟4|餐巾折花示范迎宾欢鸟迎宾欢鸟迎宾欢鸟迎宾欢鸟4|餐巾折花示范睡莲4|餐巾折花示范一帆风顺彩蝶纷飞茨菰叶4|餐巾折花示范双荷花单荷花茨菰叶4|餐巾折花示范金鱼双蕊花友谊花篮4|餐巾折花示范雨后春笋一帆风顺12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花6项目训练与考核5|餐巾折花注意事项★操作前要洗手消毒。★操作时不允许用嘴咬。★放花入杯时，手指不允许接触杯口。★餐巾花放置在杯中高度的2/3处为宜。12345餐巾知识餐巾花知识餐巾折花基本技法餐巾折花示范餐巾折花注意事项餐巾折花6项目训练与考核6|项目训练与考核实训项目餐巾折花技能训练实训要求1.掌握餐巾折花的9种技法。2.掌握10种杯花和10种盘花的折叠方法。3.了解餐巾花的选择和应用。实训材料餐巾20张、水杯、骨碟、托盘等实训内容与步骤1.折叠10种不同的杯花。2.折叠10种不同的盘花。3.餐巾花识别及应用训练由一名同学折叠10种不同的餐巾花，由另一名同学分别报出花名，及每一种花所代表的象征意义和用途。4.餐巾花折叠速度测试6|项目训练与考核考核项目标准分得分扣分考核项目标准分得分扣分突出正副主人位5分技法多样15分推折均匀整齐15分观赏面朝向客人10分造型美观形象逼真20分餐巾包裹整齐不碰杯底5分款式新颖有创意20分操作手法卫生规范10分总成绩课堂延伸|案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……1.为什么英国，日本的客人不肯入座？2.餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识？课堂延伸|案例分析因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店在斜侮辱他。实际操作|技能折花杯花1.一片叶－水上漂2.双叶—蝴蝶兰花3.枫叶—芬芳壁花—月季花（单、双叶）—鸟驮牡丹—鸟语花香4.四叶荷花—双叶荷花—双芯牡丹－凌波仙子—水仙—圣诞火鸡5.长颈花鹿—龙须菜—友谊花篮—马蹄莲—海鸥6.龙须菜—彩蝶纷飞－蝴蝶花－独枝三叶梅－天竹花7.扇花－单叶慈姑－并蒂慈姑－慈姑双叶－雪地松鸡8.百合花－美人蕉－长尾欢鸟（图1－15）－大鹏展翅（图1－19）9.鸡冠花10.水上睡莲－非洲鸵鸟11.仙人掌－四尾鱼12.孔雀开屏实际操作|技能折花杯花13.龙虾14.蜜蜂图1－1415.龙井金鱼16.三尾荷花鸡17.小鸟钻洞18.和平鸽实际操作|技能折花盘花1.出水芙蓉2.一帆风顺（图1－4）－令箭荷花3.皇冠4.星形扇面（图1－12）5.三叶藏珍6.玲珑宝塔7.乘风破浪8.三角帐篷9.雨后春笋10.企鹅迎宾11.教皇帽（图1－5）12.三片叶