农产品加工学-我国农产食品精深加工现状及发展

我国农产食品精深加工现状及发展趋势一、指食品支出金额在消费性总支出金额中所占的比例。这是国际上通用的衡量居民生活水平高低的一项重要指标，比例在59%以上为贫困，50-59%为温饱，40-50%为小康，40%以下为富裕。我国居民从温饱到小康向富裕发展。价格：价廉物美新鲜：生鲜食品：蔬菜（生菜、洋葱、沙拉等）、水果、鲜橙汁，生鱼片、牡蛎、虾等；微加工食品：半熟制品（烤牛肉、鱼片，鸡蛋等）；冷藏保质期短的加工食品：消毒奶、乳酸菌奶、奶酪、腊肠、冷却肉及其制品、鲜切净菜等。安全：有害微生物、农药、兽药、化肥等控制，QS、GAP、GMP、GVP、SSOP、HACCP品质：感官、营养品质，ISO方便化：旅游方便、餐桌方便、厨房方便品种多样化和系列化：不同消费者差异化需求服务：有效的消费者相应系统构建（ECR）、跟踪与溯源系统、召回系统善待食用动物：食用动物标准规范养殖、奶牛的自动化养殖与取奶系统儿童未来：婴幼儿、儿童健康食品传统与种族：市场国际化道德：无公害、绿色、有机食品循环、环境可持续：废弃物有效利用与处理，包装物回收再利用二、消费者的关心消费者的关心、要求越来越多，越苛刻!食品要求食品本身食品商品产品要求是什么？心理要求哪里、如何生产的？安全符合标准营养感官生产背景伦理担保要求谁？认证溯源产品/包装系统要求包装功能与美学信息方便产品/营销系统要求销售渠道价格三、农产品与农产食品农产品（Agro-products）是指种植业、养殖业、林业、水产业生产的各种植物、动物的初级产品及初级加工品。具体包括种植、饲养、采集、编织、加工以及捕捞、狩猎等产业的产品。广义农产食品：农业生产的可供人类食用的动植物产品，既包括对农、林、牧、水产各业产品及物料，也包括野生动植物资源。狭义农产食品（Agri-Food）：种植业收获的可供人类食用的产品，包括粮食、油料、水果、蔬菜、豆类、薯类、甘蔗、甜菜等及其野生可食用植物资源。我国跨越寒、温、热三带，自然条件复杂，已查明的植物总数逾50多万种，有世界“园林之母”之称。4.1营养学分类：4.1.1提供碳水化合物：粮谷和薯类（稻米、小麦、大麦、燕麦、玉米、高粱、稷、荞麦以及甘薯、马铃薯等），这些农产品为人类和动物提供能量。4.1.2提供植物蛋白和油脂：大豆、花生、油菜籽、芝麻、葵花籽、核桃、油棕等4.1.3提供维生素和矿物质：果品、蔬菜类（各种水果、干果、蔬菜的根、茎、叶、花、果以及食用菌类、食用花卉类）四、农产食品分类4.2农学分类4.2.1粮油类：我国已栽培利用的粮油作物60多种主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织。谷类作物：水稻、小麦、大麦、玉米、高粱、荞麦等；豆类作物：大豆（黄豆）、绿豆、蚕豆等；薯类作物（根茎类作物）：红薯（甘薯）、马铃薯、魔芋等，化学成分主要以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主。4.2.2果品类：我国果树作物800多种，已栽培利用的100多种，按果实构造不同，可分为仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、坚果类等。野生果品类：刺梨、沙棘、桑椹、蓝莓等。部分野生果品正在人工驯化栽培。•西番莲(Passionflora.edulissims)是西番莲科(Passfloraceae)，西番莲属(Passionfloral)，多年生常绿藤本植物，又名鸡蛋果、百香果(Passionfruit)、时计果、洋石榴。其果为典型的热带、亚热带浆果，原产于南美洲的巴西到阿根廷一带4.2.3蔬菜类：我国蔬菜种类繁多，全国主要的蔬菜有80多种，栽培的约有60多种。蔬菜大部分属于草本植物。蔬菜按其可食用部位进行分类，可以分为以下类：根莱类，茎菜类，叶莱类，花莱类，果菜类，食用菌类，食用花卉类，野生可食野菜。近年来大量引进国外新品种。（1）野生可食野菜：主要指目前已开发利用对人体有特殊营养功能的一些野生蔬莱类，如蕨菜、枸杞头、荠菜、菊花脑、马兰头等。人工驯化栽培。（2）食用菌类：是一类可供食用的低等植物的总称，属于真菌，以子实体供食用。常见的有蘑菇，香菇、平菇、金针菇、滑菇、猴头、竹荪、银耳等。工厂化种植。（3）食用花卉：指可供食用的一些花器官，既有草本植物又有木本植物，如桂花、玫瑰花、洋槐花、菊花以及花粉等。温室化栽培。水生蔬菜包括莲藕、菱白、慈姑、水芹、菱角、荸荠、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜、水芋、水蕹菜和蒌蒿13种、300多个品种。目前我国常年种植面积在67万hm2左右，其中莲藕面积就达33.3万hm2，产量300万吨以上，分别占世界总面积和总产量的50%左右和80%以上；其次为茭白，其栽培总面积在3万hm2以上。是水生蔬菜的主要生产国。我国的水生蔬菜以出口为主，销往日本、韩国和东南亚等十多个国家和地区，其中日本市场上我国水生蔬菜占70%以上份额。4.3植物学分类1、禾本科：水稻、小麦、大麦、玉米、高粱、甘蔗、薏苡（苡米、六谷）、芦苇等2、蓼科：荞麦3、豆科：大豆、绿豆、蚕豆、花生4、十字花科：油菜、萝卜、白菜、芥菜、甘蓝5、旋花科：甘薯6、茄科：马铃薯、烟草、辣椒、茄子、番茄7、其它：锦葵科（棉花）、胡麻科（芝麻）、菊科（向日葵、莴苣）、伞形科（胡萝卜、芹菜）、葫芦科（瓜类）、蔷薇科（桃、李、苹果等）、芸香科（柑橘、橙、柚等五、农产食品加工（Agri-foodprocessing）农产食品加工概念：是运用物理、化学和生物手段对农业生产的可食性植物原料进行加工，以满足市场和消费者需求的过程。5.1农产品初加工与精深加工初加工（Simpleprocessing）：加工程度浅，层次少，产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程或者根本不涉及农产品内在成分改变的加工。深加工（DeepProcessing）：加工程度深，层次多，经过多道工序，原料的理化性质发生较大变化、营养成分分割很细，并且按照需求进行重新搭配的加工过程。精加工（FineProcessing)：则是从加工过程的质量和加工后产品的质量两个角度界定的，是相对粗加工而言的。深加工主要是从加工层次的角度来理解的，一般情况下，深加工后产品质量都好，所以精深加工就连成一个词，其实它们之间也没有必然的正关系。初加工产品精深加工产品粮食类大米、糙米、发芽糙米，面粉（专用粉）、麦片、挂面等留胚米、营养强化米（面）、方便米饭、米糕，面包、馒头、水饺、饼干、蛋糕，米酒、淀粉及改性淀粉及其加工品、蛋白粉（水解物）、发酵制品（酒类、醋等）、功能提取物等果蔬类净菜（果）、鲜切菜（果）、果菜干、罐头、速冻果蔬、腌渍蔬菜、果蔬原或浓缩浆（汁）果蔬粉、调味果蔬、果蔬糖制品、果蔬汁饮料、果酒（醋）等豆类豆面粉、黄豆芽、绿豆芽豆制品（豆腐及其制品、豆乳）、大豆蛋白及其制品、大豆发酵制品（豆腐乳、豆酱、纳豆等）等植物油脂植物毛油和饼粕等副产品植物精炼油、调和油、氢化油、起酥油等5.2按照技术先进性，分为传统加工和现代加工。传统加工：以传统的技术为手段，常建立在手工操作的基础上，凭借经验积累进行生产。我国很多加工业仍然是作坊式的传统加工;现代加工：是运用先进实用技术、现代高新技术和信息技术，建立在现代机器工业的基础上，进行大批量生产。现代加工需要现代科学和现代管理知识作支撑。技术先进性与加工程度的关系：技术先进程度不等同于加工程度，运用先进的加工技术，出来的产品可能是初加工，例如：碾米机碾米，相对于石舂是现代技术，但仍然是初加工；传统技术进行的加工，也能对农产品进行深加工，例如酿酒，虽然是传统技术，但是深加工(至少从工序来讲)。5.3按照加工方法，可分为物理机械加工、化学加工和生物加工。物理机械加工：主要有粉碎、筛选、搅拌、加热、浓缩、干燥、压榨、过滤等工序，如碾米和磨粉,热、光、电、声、波、压等；化学加工：主要包括水解、解析、中和、凝聚等，如制糖；生物加工：包括生物酶法、微生物发酵等，生物方法为主的加工类型。如酿酒5.4按照资源的节约程度，可以将农产品加工分为资源消耗型加工和高效利用型加工。资源消耗型加工：属线性加工模式，资源利用次数少。高效利用型加工：属循环利用模式，资源利用次数多。提高农产品加工综合利用能力也是促进我国农产品加工发展的方向之一。3R（Reduction，Reuse，Resource）原则六、国内外农产食品加工现状分析我国利用约占全球7%的土地养育着占全球22%的人口。并且近几年来我国耕地面积逐渐减少。我国国土面积960万km2，占世界土地面积的7.2%，居世界第三位。我国耕地面积19.51亿亩（1996年），人均耕地1.59亩，当于世界平均数3.75亩的44%；2006年耕地面积为18．27亿亩；2010年守住18亿亩耕地红线。我国人口数约13.2亿（2007），2009年约13.4亿，2010年13.7亿，世界人口数约68亿，迄今世界人口突破70亿。6.1中外农产品产量（2009）中国（亿吨）世界（亿吨）中国﹕世界（%）粮食：稻米小麦玉米1.931.111.636.726.467.8128.717.220.9油料：大豆油菜籽0.150.132.460.556.123.6蔬菜：食用菌：水果：6.020.181.1312.290.286.6549.070.017.0肉类水产品禽蛋牛奶0.690.510.270.352.641.310.67.026.139.045.05.0美洲大陆科技发展促进了大豆产量的提高(单产和总产):不但满足了美洲本身的需要,还保障了世界其它地区的需求大豆豆粕2010出口总量(百万吨)美国巴西阿根廷大豆42.329.113.6豆粕8.313.624.9Rawdatasource:GlobalTradeInformationServicesInc262010年大豆贸易6.2GrossOutputValueofFoodIndustryinChina2005-2010grossoutputvalueoffoodindustry01.534.567.592005200620072008200920102015yeartrillionYuanRMByearGrossoutputValue(trillionYuanRMB)20052.120062.520073.020084.220094.920105.8201510.0Duringeleventh5years(2005-2010),China'sfoodindustryhasmaintainedfastandsoundgrowth,averagegrowthratewasmorethan20%,withasteadyincreaseineconomicbenefits.TopfiveprovincesareShandong,Henan,Sichuan,Guangdong,Jiangsu6.3国内外农产食品加工现状对比发达国家中国农产品产后产值与采收时自然产值之比2.0~3.7﹕1美国3.7﹕1日本2.2﹕11.1﹕1果蔬损失率5%以内25~30%冷链物流配送率80%以上，美国100%~15%粮食损失率1%以内9%农产品加工转化率80%以上~30%，水果10%、蔬菜7%加工品种类：食用油专用粉：稻米深加工产品：变性淀粉日本400多种日本60+、英国70+、美国100+日美3500+1000+几种20+~100几十种加工废弃物利用率多次利用，美、日接近全利用基本是一次利用经济模式循环经济模式线形经济模式中国原料、半成品发达国家精深加工品出口出口废弃物七、应用于农产食品加工的主要先进技术1、计算机视觉技术计算机视觉技术是利用一个代替人眼的图像传感器获取物体的图像，然后将图像转化为一个数据阵，再利用计算机来分析图像，最后完成与视觉有关的任务。主要用于农产品品质自动识别和分级方面，如谷粒表面裂纹检测；水果等农产品表面缺陷和损伤的检测；根据大小、形状、颜色，对黄瓜、土豆、苹果、梨、玉米、鸡蛋、大米等进行自动分级。通过此项技术节省大量人力、物力和财力。色选机色选机是根据白米与异色粒或玻璃、塑料等无机物对光的吸收或反射光波的不同而进行选别的一种设备。现代色选机是一种集