食品工艺学试题

食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand三、名解释解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀：指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。3、食品工艺学：食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。4、无菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？杀菌工艺表达式为)(321ptttt杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？1、干燥率为R干=复干WW11=874.01042.01=7.6（4分）复水率R复=48.43.38.14干复mm（4分）干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？由pearson矩形图得P=3.1x=1000r=3.5q=32y=（3分）图中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量为5.105.2810003.0y公斤（3分）答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。工艺过程及条件：1、原辅料处理2、和面：10min3、整批发酵：100min30℃4、中间醒发：30min30℃5、最后醒发：60~70min38℃85%6、烘烤：5~6min230℃7、冷却8、质量评价食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）。6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。8、自然解冻、解冻和烹煮。9、返砂、流汤。二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有，和三个阶段。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏：指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。2、集中腐蚀：又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。3、异常乳：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。4、酸性极限PH值：是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？（1）冷却目的。（3分）因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。（2）冷却时注意问题。（2分）①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）4、奶油加盐和压炼的目的是什么？奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分）5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）BWPPP（3分）101.357.843.5WBPPPKPa（3分）当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。（3分）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？解：(4分)10003.20.2,1003.53.2XrqYKgYprY(4分)则需加脱脂乳100kg六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）韧性饼干的工艺流程：（5分）原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。工艺条件：（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行r=3.2P=3.5X=1000Y=?q=0.2搅拌，4～5min。（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。食品工艺学试题二答案一、填空题（20分，每空1分）1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸2、单宁、原果胶、茄碱苷3、抗营养因子4、面筋蛋白5、僵直前期、僵直期、解僵期6、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白7、顶隙，食品原料组织中8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变9、煮烂，皱缩二、选择题（12分，每空1.5分）1、A2、B3、D4、B5、B6、B7、B8、A食品工艺学试题四一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中的水分可分为水分和水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是4、在肉中，决定持水性的重要因素是和。5、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的是，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一香味来源是二、选择题（每题