高级营养配餐员国家职业资格教学资料汇编

高级营养配餐员国家职业资格教学资料汇编营养食谱的编制一、营养配餐的概念：营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1.按照国《中国居民膳食指南》的要求，膳食满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者的需要又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。2.营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3.食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。4.膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，即使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（三）考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。（四）兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。三、营养食谱的制定方法1、计算法2、食物交换份法计算法计算步骤：1.确定全日能量供给量2.确定三种营养素全日应提供的能量3.确定三种能量营养素每日需要的数量4.确定三种能量营养素每餐需要量5.主副食品种和数量的确定6.食谱的评价与调整一、确定全日能量供给量1、不同人群，参考《中华居民膳食营养素参考摄入量》6岁男孩，全日能量供给量为1700kcal成年男性轻体力劳动者，全日能量供给量为2400kcal60岁女性体力劳动者，全日能量供给量为1800kcal2、成年人群（1）确定体型①理想体重的简易计算方法理想体重（kg）=身高（cm）-105参考标准：高（低）于理想体重的±10%为正常，＞20%不肥胖，＜20%为消瘦。②体重指数的计算方法BMI=体重（kg）÷身高（m）2类别BMI过轻＜18.5正常范围18.5～23.9超重24～27.9肥胖≥28(2)了解体力活动情况，根据其胖瘦确定能量供给量。成人能量供给量｛kcal/kg·d｝正常消瘦肥胖重体力劳动4045～5035中体力劳动354030轻体力劳动303520～25卧床休息15～2020～2515总能量＝成人能量供给量〔kcal/kg·d〕×理想体重例：某就餐者，男，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，求其全日能量供给量？解：1.理想体重＝172－105＝67kg2.体重指数＝68／（1.72×1.72）=23.0(kg/m2)属正常体重3.查《成人能量供给量》，得知正常体重、中体力劳动者全日能量供给量为35kcal/kg/d总能量=35×67=2345（kcal）二、确定三种营养素全日应提供的能量1．三种营养柴油占总能量的比例：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。2．三种营养素全日应提供的能量蛋白质：全日总能量×15%脂肪：全日总能量×25%碳水化合物：全日总能量×60%例：已知某人全日能量需要量为2700kcal，三种营养素全日应提供的能量为：蛋白质：2700kcal×15%=405kcal脂肪：2700kcal×25%=676kcal碳水化合物：2700kcal×60%=1620kcal三、确定三种能量营养素每日需要的数量1．三种营养素产生的能量1g蛋白质产4kcal/g1g脂肪产能9kcal/g1g碳水化合物4kcal/g2．三种能量营养素每日需要的数量蛋白质（g）：蛋白质的总能量÷4kcal/g脂肪（g）：脂肪的总能量÷9kcal/g碳水化合物（g）：碳水化合物的总能量÷4kcal/g例：已知某人全日能量需要量为2700kcal，·三种营养素全日应提供的能量为蛋白质：2700kcal×15%=405kcal脂肪：2700kcal×25%=676kcal碳水化合物：2700kcal×60%=1620kcal·三种能量营养素每日需要的数量蛋白质（g）：405kcal÷4kcal/g=101g脂肪（g）：676kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物（g）：1620kcal÷4kcal/g=405g四、确定三种能量营养素每餐需要量1．三餐能量分配比例为：早晚占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2．三种能量营养素每餐需要量早餐：蛋白质（g）：蛋白质的总克数×30%脂肪（g）：脂肪的总克数×30%碳水化合物（g）：碳水化合物的总克数×30%午餐：蛋白质（g）：蛋白质的总克数×40%脂肪（g）：脂肪的总克数×40%碳水化合物（g）：碳水化合物的总克数×40%晚餐：蛋白质（g）：蛋白质的总克数×30%脂肪（g）：脂肪的总克数×30%碳水化合物（g）：碳水化合物的总克数×30%例:已知某人全日能量需要量为2700kcal,·三种营养素全日应提供的能量为蛋白质：2700kcal×15%=405kcal脂肪：2700kcal×25%=676kcal碳水化合物：2700kcal×60%=1620kcal·三种能量营养素每日需要的数量蛋白质（g）：405kcal÷4kcal/g=101g脂肪（g）：676kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物（g）：1620kcal÷4kcal/g=405g·三种能量营养素每餐需要量早餐：蛋白质（g）：101g×30%=30g脂肪（g）：75g×30%=23g碳水化合物（g）：405g×30%=122g午餐：蛋白质（g）：101g×40%=40g脂肪（g）：75g×40%=30g碳水化合物（g）：405g×40%=162g晚餐：蛋白质（g）：101g×30%=30g脂肪（g）：75g×30%=23g碳水化合物（g）：405g×30%=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成份表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。1．主食品种、数量的确定由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小粥的重量=122g×20%÷(8.4/100)=290g所需馒头的重量=122g×80%÷(44.2/100)=220g2．副食品种、数量的确定根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤：1.计算主食中含有的蛋白质重量。2.用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3.设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4.查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5.设计蔬菜的品种和数量。6.确定纯能量食物的量。例：午餐：蛋白质（g）：101g×401%=40g脂肪（g）：75g×40%=30g碳水化合物（g）405g×40%=162g假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每１００g馒头和米饭含碳水化物合物分别为４４.2g和２５.9g，则：所需馒头的重量＝１６２g×５０%÷（４４.2/100）=184g所需米饭的重量＝１６２g×50%÷(25.9/100)=313g由食物成分表得知，100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量＝184g×（６.２／100）＋313g×(2.6/100)=20g副食中蛋白质含量＝40g—20g=20g设定副食中蛋白质的２／３应由动物性食物供给，１／３应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量＝２０g×66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量：＝２０g×３３.３％＝７g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏),由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质会计师为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量＝13g÷（20.2/100）=64g豆腐干(熏)重量＝７g÷(15.8/100)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，《中国居民膳食指南》建议每人每天食用油摄入量25～30g。六、食品的评介与调整根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1.食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2.各类食物的量是否充足？3.全天能量和营养素摄入是否适宜？4.三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应？5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6.三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？以下是评价食谱是否科学、合理的过程：1.首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2.从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养含量＝食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量／100％3.将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4.将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。5.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳化合物三种营养提供的能量及占总能量的比例。6.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋质的比例。7.计算三餐提供能量的比例。食品的评价与调整举例：（１０岁男生一日食谱）餐次食物名称用量（克）早餐面包火腿牛奶苹果面粉150火腿２５２５０１００午餐青椒肉片熏干芹菜青椒１００瘦猪肉４５植物油６熏干３０芹菜１００植物油５晚餐馒头西红柿炒蛋韭菜豆腐汤米饭面粉１５０鸡蛋６０植物油５韭菜２５南豆腐３０植物油３大米１２５（１）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷类薯类面包１５０g，面粉１５0g,大米１２５g禽畜肉及鱼类火腿２５g，瘦猪肉４５g豆类及其制品熏干３０g，南豆腐３０g奶类牛奶２５０g蛋类鸡蛋６０g蔬菜水果苹果100g青椒100g，芹菜100g,西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油１９g(2)食物所含营养素的计算从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100%，含能量1439kj（344kcal），蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素Ｂ１0.28mg，维生素Ｂ２0.08mg，故150g面粉可提供：能量＝1439×150／100＝2158.5kj(344×150/100)=516kcal)蛋白质＝11.2×150/100=16.8g脂肪＝1.5×150/100=2.25g碳水化合物＝73.6×15