高压保藏【海大课件】

1高压杀菌新技术Highpressureprocessing(HPP)highhydrostaticpressure(HHP)ultrahighpressure(UHP)2定义：包装好的食品物料放入流体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100-1000MPa（通常：300-600MPa）压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现3超高压容器压力范围：100～1000MP温度范围：－20℃～100℃传压介质：？？4发展历史对食品的影响特点食品工业中的应用国内外研究进展5发展历史美国是世界上最早将高压技术应用于食品保藏的国家。1992年，苹果酱、草莓酱和菠萝酱作为第一代高压食品在日本市场上出现。6高压对微生物的影响高压对食品营养成分的影响71高压使蛋白质原始结构伸展，体积发生改变而变性，可以加速酶的钝化2碳水化合物常温下加压到４００～６００ＭＰａ，高压可使淀粉改性。3脂肪油脂类耐压程度较低。常温下加压到１００～２００ＭＰａ，油脂基本上变成固体。4高压对食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响。81细胞形态高压使细胞内的气体空泡破裂，细胞的尺寸也会受压力的影响，而且还会发生胞壁脱离细胞质膜2生物化学反应由于高压还能使蛋白质变性，因此高压将直接影响到微生物及其酶系的活力93细胞膜壁在高压作用下，细胞膜的双层结构的容积随着磷脂分子横截面的收缩，表现为细胞膜通透性的变化压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。高压使较大细胞的细胞壁因超过应力极限而发生机械断裂，从而使细胞松解4基因机制微生物基因机制ＤＮＡ复制转录步骤却会因高压而中断10超高压灭菌技术与传统灭菌技术的比较超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分*超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。*超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。11*超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。*超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用12综上所述，具有“冷巴氏杀菌技术”美誉的高压加工技术已被应用到食品的各个领域，这主要归功于高压加工技术满足了人们“最低加工（MinimalProcess）”的食品加工新理念和对食品“新鲜”、“天然”的要求，在为人们提供既安全又方便食品的同时，能最大限度地延长食品货架期，保持食品的天然特性，降低防腐剂的使用量。13高压杀菌在食品工业中的应用１水产品２肉制品３果蔬加工４乳制品5腌菜加工6宇航食品14高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味。高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性。高压杀菌在水产品加工中的应用15右侧为超高压加工的河蟹，左侧为未加工的对照。超高压加工后，整体微红，可直接食用16上侧为超高压加工的鲫头鱼，下侧为对照。超高压加工后，蛋白质变性，鱼肉变白可直接食用。17右侧为超高压加工的蛏子，左侧为活蛏子对照，中间为开水焯熟的蛏子。超高压加工与水煮的不同。水煮的蛏子肉体变瘦长，肉质变紧。超高压加工的肉体肥大，鲜嫩。18超高压对生牡蛎杀菌是有效的,对牡蛎加207～345MPa压力下加压2min,不仅能够消除S形霍乱菌,还可以使牡蛎肉保持原有的风味和质构。高压处理过的牡蛎在2℃下可稳定保藏41d,未经高压处理的对照样品在同样条件下只能保存13d在500MPa压力作用30s能够使牡蛎中副溶血弧弧菌含量从含菌量109cfu/mL降至10cfu/mL。此外,高压加工可以完全使牡蛎自然地褪去牡蛎壳生食牡蛎两大难题：消除致病菌、牡蛎脱壳19在肉制品加工中的应用采用高压技术对肉类进行加工处理，与常规方法相比，在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。20在果蔬加工中的应用在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭微生物，而且还可使果肉糜烂成酱，简化生产工艺，提高产品质量。21右侧为超高压加工的草莓，左侧为鲜草莓对照。超高压加工后，草莓整体形状没有明显变化，颜色变深，果肉略变软，口感与鲜草莓无异。22右侧为超高压加工的大蒜，左侧鲜蒜为对照。超高压加工后，大蒜整体形状没变，颜色变黄，略显透明，像腌制的咸蒜，但口感辛辣与鲜蒜类似23右侧为超高压加工的冬枣，左侧为鲜冬枣对照。超高压加工后，冬枣整体形状没变，果肉颜色变深，口感变甜。24右侧为超高压加工的豆角，左侧豆角为对照。超高压加工后，豆角颜色变深，像开水焯过的一样，但口感与生豆角相同。25在乳制品加工中的应用灭菌效果比巴氏好，延长货架期营养成分比巴氏灭菌高，能耗比巴氏低。26苏氨酸和VA几乎完全将其保留下来。另外，超高压乳中VC的含量要比巴氏杀菌乳高出25％。27在腌菜加工中的应用对腌菜进行３００～４００ＭＰａ高压处理时，可使酵母或霉菌致死．即提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鲜特色。对低盐、无防腐剂的腌菜制品，高压杀菌更显示出其优越性。28图示为两种不同的超高压加工的渍菜。该工艺不用传统的腌制过程，只用几分钟，即可加工为渍菜。它不但保持了蔬菜原有的营养成分，而且不存在亚硝酸盐超标等问题。29在宇航食品中的应用1994年，宇航员向井千秋在宇宙航行时，带上了日本独自用超高压处理方法加工的水果30该食品是采用400Mpa的超高压加工而成的。它散发着纯粹的水果香味，有着很好的食欲，同时保存期也较长31中国对高压技术的研究正处于起步阶段，尚没有高压产品面市。32中国兵器工业集团公司五二研究所利用超高压技术研制成功了高压西瓜果肉汁、高压菜花等果蔬新产品，使产品在常温下的包装有效期达6个月以上，拓宽了冷态食品高压加工技术的应用领域。33杭州商学院与浙江大学联合完成了浙江省科技攻关项目“高压催陈黄酒的研究”。该研究结果表明，黄酒在50～150MPa压力下处理后色泽和风味不变，处理后酒味更加鲜甜、醇和、爽口，醇香更加浓郁，总体催陈效果达1年以上。34内蒙古农业大学将高压技术与气调保鲜技术相结合用于牛肉保鲜的研究，牛肉采用100%CO2作为保护气体，经300MPa高压——气调保鲜，能在5℃下贮藏20～30d，具有良好的保鲜效果。35日本对高压设备的研究开始于20世纪40年代。日本学者将高压加工技术的研究目标对准粮食的主要作物——谷物，并相继生产出大米饼、脱敏大米和米饭半成品。目前在日本大约有120台高压设备在运转，可生产出各种各样的高压食品36法国是继美国和日本之后，较早将高压加工技术应用于食品的国家。将高压处理的鲜榨橘子汁投放市场，这也是欧洲用高压加工技术生产的第一批产品面市37美国高压加工技术不仅应用于生产军需食品，还生产了大量民用的高压食品。目前通过鉴定并允许在市场上出售的产品有风味水果、鳄梨酱、肉制品、牡蛎、火腿、鸡条、果汁、果酱和沙司。这些产品同高温灭菌的食品一样，由美国农业部评价和管理其安全性。38牡蛎高压加工39404142434445464748