高级营养师考试大纲

营养师考试大纲职业道德定义和具体要求：爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、服务群众、奉献社会、开拓创新营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、水、膳食纤维消化方式：机械消化、化学消化消化系统由消化管和消化腺组成影响胃排空的因素：胃内食物量、胃泌素、食糜的理化性状和化学组成混合食物由胃到排空4~6小时，儿童2~3小时三大营养素胃排空快慢：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类食物吸收：胃（酒精和少量水）、小肠是主要吸收部位（维生素B12在回肠）、大肠主要吸收水分和盐能量单位1kcl=4.184kJ三大产能营养素及供能比碳水化合物蛋白质脂肪4kcl/g4kcl/g9kcl/g蛋白质按氨基酸组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、不定期完全蛋白按结构分类：单纯蛋白、结合蛋白按功能分类：活性蛋白、非活性蛋白我国成年蛋白质推荐摄入量（RNI）为男性65g/d，女性55g/d必需氨基酸（人体不能合成或做成不能满足人体需要）：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、体丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）蛋白质的生理功能：构成机体重要成分、构成体内多种具有重要生理功能的物质、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压、供给能量脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯脂肪主要功能：贮存和供给能量、机体组织和生物膜的构成成分、促进脂溶性维生素的吸收、其它碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖碳水化合物主要功能：供给能量、构成机体组织细胞的成分、解毒和保护肝脏、节约蛋白质、抗生胴作用糖异生：氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程矿物质的特点：矿物质：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫人本必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼钙缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足搐搦症铁缺乏：贫血碘缺乏：小儿克汀病，甲状腺肿钙营养评价指标：血清总钙、血清磷、碱性磷酸酶、骨钙素维生素种类症状来源脂溶性维生素A视黄醇干眼病、夜盲症动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋D佝偻病E多见早产儿贫血大豆、坚果、植物油K低凝血酶原血症、出血蔬菜、肝脏水溶性维生素B1脚气病种皮、糊粉层B2眼、皮肤炎症动植物中，肝脏、蛋黄B12小孩情绪异常肉类、内脏叶酸胎儿神经管畸形肝脏、蛋黄、坚果C坏血病蔬菜、水果维生素共同特点：存在于天然食物中；不提供能量；一般不是机体的构成部分；虽然机体合成维生素，但不能满足机体需要膳食纤维功能：改善肠道、降低血糖和胆固醇、控制体重和减肥、预防恶性肿瘤水的生理功能：细胞和体液的重要组成成分；调节体温；参与物质代谢；润滑作用食品标签的内容：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称食品标签：能量---蛋白质---脂肪---碳水化合物---钠每100克含量及NRV%膳食调查方法：称重法、记帐法、24h回顾支、食物频率法、化学分析法24h回顾法步骤和内容：1、调查前准备：调查时间应是相连的两个工作日和一个休息日，3天的24h；调查表；食物成分表；食物模型和图谱；计算器或计算软件；熟悉调查对象家中常用容器和食物信息2、现场调查程序3、计算4、注意事项：调查人明确调查目的、善于沟通；带上有效证件；7岁以下儿童及70岁以上老人不列入；连续进行3天体格测量质量控制要求：人员要培训；器材要校正；标准要统一；记录要准确儿童体格测量评价：1、中位数百分比评价法：中位数百分比=实测值÷中位数值×100%评价标准评价参考标准体重中位数/%参考标准身高中位数/%营养正常90~10095~100轻度营养不良75~8990~94中度营养不良60~7485~89重度营养不良＜60＜85身高别体重中位数百分比评价标准营养状况身高别体重中位数/%肥胖≥120适宜90~119轻度营养不良80~89中度营养不良70~79重度营养不良≤692、标准差评价法标准差等级评价法评价标准上等＞（X+2S）中上等（X+1S）~（X+2S）中等（X+1S）~（X-1S）中下等（X-1S）~（X-2S）下等＜（X-2S）3、标准差评分法（“Z评分”）Z评分=（儿童测量数值-参考标准中位数）÷参考标准的标准差Z评分的营养评价标准分值评分HAZ＜-2（年龄别身高）生长迟缓WAZ＞2（年龄别体重）超重WAZ＜-2（年龄别体重）低体重WHZ＞2（年龄别体重）肥胖WHZ＜-2（年龄别体重）消瘦成年的体格测量评价标准体重（kg）=身高-105标准体重评价法的评价标准体重范围评价＞（标准体重+50%×标准体重）重度肥胖（标准体重+30%×标准体重）~（标准体重+50%×标准体重）中度肥胖（标准体重+20%×标准体重）~（标准体重+30%×标准体重）轻度肥胖（标准体重+10%×标准体重）~（标准体重+20%×标准体重）超重（标准体重-10%×标准体重）~（标准体重+10%×标准体重）正常体重（标准体重-20%×标准体重）~（标准体重-10%×标准体重）轻度营养不良（标准体重-30%×标准体重）~（标准体重-20%×标准体重）中度营养不良＜（标准体重-30%×标准体重）重度营养不良成人体质指数（BMI）BMI=体重（kg）÷身高2（m）成人体质指数评价标准WHO成人标准中国成人标准正常范围18.5~24.918.5~23.9体重过低＜18.5＜18.5超体重25~29.924~27.9肥胖≥30≥28血红蛋白正常值：男性120~160g/L女性110~150g/L白蛋白：正常这35~55轻度缺乏：30~35中度缺乏：20~30重度缺乏：＜20食物中毒特点：发病与食物有关、呈暴发性、呈聚集性、无传染性、呈季节性、呈地方性食物中毒可分为：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、不明原因食物中毒黄曲霉素非化学中毒绞股蓝：调节免疫功能；抗氧化作用；降血脂，降低血中总胆固醇；抗疲劳，提高运动耐力，有助于恢复体力；镇静催眠作用；抗衰老，组织培养试验表明能延长细胞寿命西洋参与人参在功用上的区别：以药味而言，西洋参味甘，人参味甘微苦；以药性而言，西洋参性凉，人参性微温。人参补气，偏于助阳；西洋参补气，偏于养阴。人参补气之力胜于西洋参，而西洋参清热生津之力又胜于人参。党参主要功用：体虚、气血不足，食少便溏大豆异黄酮功能：降低血脂、雌性激素作用食物污染：生物性污染、化学性污染、物理生污染烹调过程中蔬菜维生素保留：应做到先洗后切，煮好后马上吃，避免长时间存放营养强化概念：营养强化是根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养成分或某些天然食物成分以提高食品营养价值的过程。营养强化要求：有明确针对性、符合营养学原理、符合国家标准、习题减少营养强化剂的损失保持食品原有色香味等感官性状、经济合理有利于推广营养强化加入剂量为膳食营养素推荐摄入量（RNI）的1/3~1/2为宜保健食品的基本特点：食品属性、成分属性、功能属性、非药品属性、保健食品和药品区别：药品是指用于预防、诊断和治疗疾病，有目的地调节人体生理机能并规定有适应症或功能主治、用法的用量的物质。保健食品不以治疗疾病为目的，通过调节人体生理机能，促进机体由亚健康向健康状态发展，达到提高健康水平的目的。运动四要素：运动强度、持续时间、运动种类、运动频率身体活动的能量代谢：磷酸原系统供能持续时间6~8S不需要氧乳酸能系统供能持续时间10S~1min不需要氧有氧氧化系统持续时间长、供能速度慢需要氧小组讨论三级预防的内容：一级预防：又称病因预防二级预防：又称临床前期预防三级预防：又称临床预防社区健康教育与社区健康促进社区健康教育社区健康促进是指以社区为单位，以社区人群为教育对象，以促进居民健康为目的，有组织、有计划、有评价的健康教育活动是通过健康教育和环境支持，改变价格和群体行为、生活方式和社会影响，降低本地区的发病率和死亡率，提高人民的生活质量和文化程度社区营养特点：全程性、全员性、综合性、个性化、协调性、持续性、便捷性、时效性盐每天摄入量6克，小孩减半；蔬菜、水果每天摄入量200克能量÷4能量÷4能量÷9某餐主食量=某餐碳水化合物需要量÷碳水化合物中百分比某餐副食蛋白质量=餐次蛋白质量-餐次主食蛋白质量主食蛋白质量=餐次蛋白质量-餐次主食中蛋白质量成年人全天用油25~30克，幼儿减半幼儿食谱采用三餐二点制：早20%、中30%、晚30%、二点各10%能量重量