鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺

鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺一、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。二、操作要点1、原料验收：⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。⑵原料鱼条重100克以上。2、原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。⑸处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。3、盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。⑶盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。⑷盐水与鱼块的重量之比为1﹕2。⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。⑺盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。⑼盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。4、油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。⑶油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在35～40%）。⑷原料应先来先炸，不得积压。⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。⑹经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。5、装罐：⑴空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。净重（克）罐型净重（克）罐型1565892568602007634257116⑶空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。⑷装罐：589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。6、加调味液：⑴配料的质量要求：A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。⑵调味液配方：酱油18㎏白砂糖12㎏精盐4㎏白酒2㎏味精300㎏生姜0.8㎏胡椒180g辣椒干0.8㎏八角200g桂皮200g丁香50g清水150㎏⑶调味液制法：按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150㎏（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。⑷装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。⑸调味液温度不低于70℃。7、真空封罐：⑴罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。⑵封罐真空度：589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663Pa，7116号罐为33330/40000Pa。⑶封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。⑷派专人检查净重。⑸洗罐机洗罐：A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。B、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱7.5千克，红矾钠2.5千克。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3﹕1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用（33%浓碱液配制，即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水）。C、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。8、杀菌：⑴封罐后应及时杀菌。⑵杀菌公式：589号罐型：10℃/55℃/118℃860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃763号罐型：10℃/55℃/10℃/118℃7116号罐型：15℃/60℃/15℃/118℃⑶杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。9、保温试验：经杀菌冷却后的罐头，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。10、包装、标志、运输和贮存：按ZB×70005的有关规定进行。三、产品质量标准：⑴感官指标：色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。杂质：不允许存在。⑵理化指标：净重：每罐允许偏差±3%，但每批平均不低于标示净重。固形物含量：≥80%。氯化钠（%）：1.5—2.8。重金属：铅（以Pb计）（mg/㎏）≤2.0；铜（以Cu计）（mg/㎏）≤10；锡（以Sn计）（mg/㎏）≤200；汞（以Hg计）（mg/㎏）≤0.3。⑶微生物指标：应符合罐头食品商业无菌的要求。⑷产品保质期2年。增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和溶液的流变性。在肉制品加工种能改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。1增稠剂的分类及特点1.1按其来源和加工方式分类增稠剂按其来源和加工方式可分为天然增稠剂和化学合成（包括半合成）增稠剂两大类。天然增稠剂占大多数（约50余种），是从植物、海藻、动物或微生物提取的多糖类物质，大致可分为以下几类：①由海藻类所产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；②由树木渗出液所形成的胶，如阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶等；③由植物种子所制得的胶，如瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶等；④由植物的某些组织制得的胶，如果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶等；⑤由动物分泌或其组织制得的胶，如明胶、甲壳素、干酪素等；⑥由微生物繁殖时所分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。化学合成或半合成增稠剂包括以天然增稠剂进行改性制取的，如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉钠、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯钠、乙醇酸淀粉钠等，以及纯粹以化学方法合成的，如聚丙烯酸钠等。1.2按其性能和使用效果分类增稠剂并不只有增加黏度的作用，当添加量、作用环境、复配组合、加工工艺等因素发生变化时，它们还起到稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、絮凝剂、黏结剂、乳化剂、润滑剂、组织改进剂、结构改进剂等作用。但增稠剂在其性能和使用效果上一般可分为增稠剂和胶凝剂两大类。典型的增稠剂有淀粉和改性淀粉、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、以羧甲基纤维素钠为代表的改性纤维素、海藻酸盐等；而作为胶凝剂的有明胶、淀粉、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、甲基纤维素等。其中海藻酸盐既是增稠剂又是胶凝剂，黄原胶和槐豆胶单独使用时只作增稠剂，但两者配合使用时又成了胶凝剂。2增稠剂的增稠的原理增稠剂属于大分子聚合物，在其分子链上，无论是直链、支链或交联链上，都分布有一些酸性、中性或碱性的基团，因此具有各种不同的配合性能，还具有不同的耐热性、耐酸性、耐碱性和耐盐性等。增稠剂在水中具有一定的溶解度，能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；并有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜。增稠剂因增加稠度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水性、亲油性，因此增稠剂不是真正的乳化剂。3增稠剂的协同效应与增塑增稠剂的协同效应是指两种或两种以上的增稠剂混合溶液黏度大于各增稠剂单独溶液黏度的总和，或者形成高强度的凝胶。黄原胶和槐豆胶，卡拉胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应。卡拉胶是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖，槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每4个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶的双螺管结构之间有较强的键合作用，使槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系具有更高的强度。而与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，正因为其侧链太密，而不能与卡拉胶键合，无明显的增稠效应。为满足生产的不同需要，常利用增稠剂的协同效应，采用复合配制的方法生产复合胶。按一定比例复配的黄原胶、魔芋糖复合胶，浓度仅为0.02%时也能形成凝胶。增稠剂也有减效效应，阿拉伯胶就可降低黄蓍胶的黏度。黄蓍胶因有阿拉伯半乳聚糖而与阿拉伯胶结构相似，增强了阿拉伯胶的水溶性（阿拉伯胶可配成50%浓度的水溶液）；而阿拉伯胶结合更多的水，抑制了黄蓍胶酸在水中的溶胀，结果降低了黄蓍胶溶液的黏度。80%黄蓍胶和20%阿拉伯胶的混合物溶液有最低的黏度，具有均匀、流畅的特点。这种复合胶在制备低浓度的稳定肉汁方面有重要价值。4增稠剂在肉制品中的应用4.1淀粉淀粉是肉制品加工中使用较多的增稠剂，无论是中式肉制品还是西式肉制品，大都需要淀粉作为增稠剂。在肉制品生产中，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。根据研究，淀粉颗粒的糊化温度比肉类蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变化作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取在网状结构中结合不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而，持水性变好，同时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而有弹性，并起着黏着剂的作用，可使肉馅黏合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织形态。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。在中式肉制品中，淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩度，提高制品的滋味，对于制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。淀粉作为肉制品中常用的增稠剂，它的黏度大小实际上是与所选用的淀粉中支链淀粉含量的高低密切相关。一般来讲，淀粉中支链淀粉含量高的，其增稠效果好，强度大；而淀粉中支链淀粉含量低的，则增稠效果差，黏度小。4.2卡拉胶卡拉胶由于具有黏性、凝固性，带有负电荷能与一般物质形成络合物等物理化学特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。卡拉胶分子中含硫酸基团，可保持自身质量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%，即可使肉馅保水性从80%提高到88%以上。4.3琼脂琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂洗净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。4.4明胶明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明胶作为结着剂。近年来肉制品加工中很少使用纯明胶，较多利用猪皮明胶。4.5瓜尔豆胶在食品生产上只允许使用天然瓜尔豆胶，它的用途在于其能以较低成本形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，瓜尔豆胶在食品加工中最大允许使用浓度应低于2%。瓜尔豆胶以产品总重0.5%加到罐装肉制品中的优点，这中间最重要的是：降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，使煮后产品易于泵送，能够较为清洁地将产品充填到罐内，在整个加工及随后的冷却过程中，使液相黏度更好控制，更好地控制制品在贮存期间的分离现象，改善对贮存期协同作用的控制，减少罐内空白部分，开罐后内容物易倾倒。在香肠及其他填馅类肉制品中，瓜尔豆胶起以下作用：在加工肉糜过程中，迅速结合游离的水分，特别是与其他胶体做乳化水溶胶，稳定脂肪和水分。改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和贮藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度，在这些产品中瓜尔豆胶用量为0.1%。4.6复合食品胶对于火腿肠、午餐肉、红肠和鱼肉肠等肉制品而言，提高