鸡蛋基础知识介绍

鸡蛋基础知识介绍中信期货时间:2013年04月26日10:19字号:T|T鸡蛋是重要的畜牧产品，在我国畜牧业中占据重要地位，也是与老百姓生活息息相关的食品，大连商品交易所（以下简称我所）本着服务“三农”，贴近“小微”企业需求和保障品种安全运行的原则，将食品安全放在首位，以鸡蛋行业标准为基础，参考了产业现状和现货贸易习惯，在广泛调研蛋鸡养殖场、贸易商和检验机构的基础上，设计了鸡蛋期货合约。合约设计原则：1.服务“三农”，贴近“小微”企业需求鸡蛋行业是畜牧业的重要组成部分，根据《中国畜牧业年鉴》统计，我国蛋鸡存栏量约为15亿只，规模养鸡场达30万户，从业人员超过1000万人，种鸡、蛋鸡、鸡蛋零售、饲料、兽药、疫苗等相关产业年产值超过3500亿元，2010年我国每只蛋鸡可以为农民增加纯利润约12.5元，其中87%来自于鸡蛋销售。上市鸡蛋期货有助于促进行业可持续发展，对于扩大农民就业，增加农民收入，提高农村经济发展水平等都有积极作用，服务“三农”的效用十分明显。鸡蛋期货设计坚持贴近产业需求的原则，在充分考虑我国鸡蛋行业生产地域分散、平均养殖和贸易规模小等现实条件的基础上，形成便于“小微”企业参与的设计方案：鸡蛋期货的合约规模按照我国平均规模养殖户的10日左右产量确定，便于中小养殖户参与，交割月的持仓限额也按照现货贸易习惯和中小规模贸易商的实际情况设置，适应鸡蛋产业规模小的特点。2.将食品安全放首位，保障交割品质量目前，我国人均鸡蛋年消费量约为18公斤，鸡蛋中富含大量维生素、矿物质及高价值蛋白质，是老百姓的重要营养食品。保障期货交割用鸡蛋的食品安全是我们在设计合约时最为注重的因素。在交割质量标准上，参考供港鸡蛋的质量安全控制经验，规定包装使用跨省长途运输普遍采用的纸箱蛋托，以降低出入库过程中的破碎概率，减缓鸡蛋的相互影响。在交割制度上，通过入库时查验“三证”、缩短鸡蛋期货在库时间、交易所定期组织抽检、接货方确认质量后支付货款、出现卫生质量问题免费换货等手段，建立起一整套涵盖严格入库、安全储存、事后追溯等保障期货交割用鸡蛋食品安全的体系。3.保障品种安全运行，严格防范交易交割风险与现有期货品种相比，鸡蛋具有生产均匀、供应及贸易分散度高、质量容易变化导致现货库存少等特点。针对现货市场这一特点，我们在汲取国外鸡蛋期货设计经验的基础上，根据我国鸡蛋行业的运行特点，将市场整体运行安全作为重要设计原则，合理确定每个客户的持仓限额，使期货市场运行能够符合鸡蛋独特的现货特点，并建立针对疫病疫情等突发性事件的风险处置措施，保障我国第一个畜牧品种的市场整体运行安全，发挥期货市场的应有作用。一、鸡蛋行业概况1.1鸡蛋的结构和组成部分禽蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。其中蛋壳约占蛋重量的11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。蛋壳主要由无机物构成，主要是碳酸钙，含有少量的碳酸镁、磷酸钙及磷酸镁。蛋壳中有机物主要为蛋白质，另外还有一定量的水及少量的脂质。蛋白的组成成分主要是蛋白质和水分，还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。蛋黄中干物质约占50%，为蛋白中干物质的4倍。蛋黄的组成非常复杂，除含水分外，还富含蛋白质、脂肪、钙、磷和铁等无机盐。禽蛋的一般化学组成成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰常复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成（可食部分）总结如下表所示。如上表所示，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而脂类含量则低于水禽蛋的脂类含量，鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鹅蛋的脂肪含量明显高于其他三种禽蛋，相比之下蛋白质含量偏低。而鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，不仅口感细腻，营养成分全面，还具有独特的食疗作用和较高的综合营养价值。1.3鸡蛋的用途1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力并促进肝细胞再生；3.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。1.4鸡蛋常见品种与分类我国饲养的常见蛋鸡按其鸡蛋的蛋壳颜色可以分为：褐壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、白壳鸡蛋、绿壳鸡蛋，其占比分别为68%、20%、7%、5%。产品品种分为鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋。鲜鸡蛋的等级以蛋重为主要衡量标准，感官指标为辅，只要蛋重够，再考虑感官指标。1.5鸡蛋消费结构在美国鸡蛋消费中，70%为带壳蛋，其余的30%鸡蛋用于制作全蛋液，蛋白液，蛋黄液，全蛋粉，蛋白粉，蛋黄粉等产品。而在中国鸡蛋消费中，蛋品加工占比总鸡蛋消费类不到5%，带壳蛋的消费占据了95%。1.6鸡蛋的保管与存储由于鸡蛋是生物体，离开母体后一直进行着相应的生物活动，各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生一系列的变化。因此为了保证鸡蛋的质量，贮存方法很重要。冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，—般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。一、冷藏鲜蛋前的准备工作1．冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。2．严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。3．合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。4．鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1--2h(小时)降温1℃，待蛋温降到1--2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0--2℃，相对湿度为75％--85％，预冷20--40h(小时)，蛋温降至2--3℃时转入冷藏库。二、鲜蛋冷藏的技术管理1．合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、数量、类别、产地和温度变化情况。2．恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2--1℃，相对湿度为85％--90％，一般可冷藏6--8个月。在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h(小时)内温差不超过0．5℃，否则易影响蛋品质量。冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h(小时)不停风。应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2--4个库室的容积。3．出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质。冷藏蛋的升温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每隔2--3h(小时)室温升高1℃，当蛋温比外界温度低3--5℃时，升温工作即可结束。1.7鸡蛋行业上下游的依赖程度影响鸡蛋行业的因素很多，该行业对上下游的依赖程度很高，收益波动性非常大。最核心的因素是饲养周期的选择（200天周期和300天周期的成本就差别非常大），以及上游的饲料、种鸡选育、人工和电费成本，下游主要是鸡蛋价格波动因素。二、鸡蛋产业链上游概况鸡蛋作为蛋鸡的产物，其成本构成本质上取决于蛋鸡生产的成本构成。与其他养殖业类似，蛋鸡养殖成本主要由仔畜费、精饲料费、人工费等组成，饲料与仔畜费用合起来占总成本比例超过80%。可见鸡蛋行业上游受到饲料行业和蛋种鸡行业的影响较大。2.1上游蛋种鸡行业种鸡：即为了保持某一鸡种的优良特性（产肉、产卵高或药用价值高等）而特别饲养的鸡群，所产鸡蛋用于孵化，主要是为了饲养肉用鸡或蛋用鸡等而提供优质的种苗。现代化商品鸡生产必须经过从“育种→祖代种鸡繁育生产→父母代种鸡繁育生产→商品鸡饲养”的过程，其中祖代种鸡繁育生产过程兼有选育和扩繁生产的双重任务，父母代蛋鸡和商品代蛋鸡的品种决定于祖代场饲养的品种，只是时间上有滞后性，一般父母代种鸡滞后祖代7个月，商品代蛋鸡滞后祖代14个月。在一个完整的商品鸡产业链中，纯系原种鸡、曾祖代种鸡和祖代种鸡的育种工作是较为重要的环节，通常被形象地比喻为金字塔结构的顶端。我国现阶段目前主要依靠进口祖代种鸡以生产父母代种鸡（2010年，国产祖代蛋种鸡约30万套，首次超过了引进蛋种鸡总量28.35万套）并进而满足下游整个环节对肉鸡、鸡蛋产品的需求。高产蛋鸡从出壳到淘汰大约需要饲养72周，故有蛋鸡饲养500天之说。根据蛋鸡生长发育的特点和规律可将蛋鸡饲养划分为不同的几个饲养管理阶段。蛋鸡在产蛋鸡总体上可分为育雏、育成和产蛋三大阶段：a、育雏阶段现代蛋鸡饲养多倾向将0～8周龄视为育雏阶段。有试验表明8周育雏比6周育雏更有利于后备蛋鸡的培育和产蛋潜能的发挥。b、育成阶段是指育雏完成后到开产前，即9～20周龄。育成阶段又可细分为育成前期9～12周龄，合成后期13～18周龄，产蛋前过渡期19～20周龄三部分。c、产蛋阶段指由5%产蛋率到淘汰。一般从21周龄到72周龄左右。产蛋阶段又可细分为产蛋前期21～42周龄，产蛋中期43～60周龄，产蛋后期61周龄至淘汰（72周龄左右）三部分不同生长阶段的需求和饲养管理技术要点。2.3蛋鸡的生理特点和生活习性一、蛋鸡代谢旺盛，生长迅速、繁殖率高初生雏鸡的体温略低，约39.6℃，最低时可达33℃，10天以后体温调节系统趋于完善，维持41-42℃的水平。因此，1周龄的雏鸡要求环境温度为30-34℃，2周龄时要求25-30℃，3周龄时要求20-25℃。对鸡而言，生长过程中最合适的环境温度为15-25℃。成年鸡的体温为41-42℃，比哺乳动物高5℃左右，每分钟呼吸36次，心跳300次左右，代谢十分旺盛。代谢旺盛是鸡寿命短、可利用率高的生命基础，1只蛋鸡一年可产蛋15-17kg（280-320个蛋），约为其体重的10倍。为确保代谢需要，必须给予丰富的营养物质和能量物质。鸡的饲料配方应尽量达到全面、平衡。另外，对通风换气、环境条件也有较高的要求。二、蛋鸡怕热怕潮湿、敏感又胆小鸡没有汗腺，主要依靠呼吸散热来调节体温，因此抗热能力较差，环境温度长期在35℃以上，就有热死的危险。当然，温度过低，一方面会影响鸡的生长发育和生产性能发挥，另一方面会增加饲料消耗，降低经济效益。鸡喜欢温暖干燥的环境，潮湿不利于鸡散热，易引发各种疾病。鸡的感觉器官较为敏锐，富有神经质，尤其是某些小型蛋鸡品种。任何新的声响、动作、物品等突然出现，都会引起鸡一系列的应激反应，如惊叫、飞跃、逃跑、炸群等，饲养密度大时，常出现扎堆、压伤压死等，导致蛋鸡停产或易下软壳蛋、无黄蛋、双黄蛋等异常蛋。三、蛋鸡喜群居，好争斗，爱模仿鸡的合群性很强，一般不单独行动，刚出壳几天的鸡，就会找群，一旦离群就叫声不止。公、母鸡都有很强的认巢能力，能很快适应新的环境、自动回到原处栖息。同时，拒绝新鸡进入，一旦新鸡来到，便会争斗不止，直到有一方斗败，公鸡尤甚。鸡爱模仿，集约化饲养时，若营养水平、饲养管理技术跟不上，因鸡群密度大，常会造成啄肛、啄羽的习性，各个鸡会纷纷效仿，如不及时采取措施，会有大批啄死的危险。四、蛋鸡的抗病能力差鸡的抗病力差表现在多个方面：鸡的肺脏较小，连接有许多气囊，而且体内各个部位包括骨腔内都存在着气囊，彼此连通，从而使某些经空气传播的病原体很容易沿呼吸道进入肺、气囊和体腔、肌肉、骨骼之中，所以，鸡的各种传染病大多经呼吸道传播，发病迅速，死亡率高，后患多，损失大。鸡的生殖道与排泄孔共同开口于泄殖腔，产出的蛋很容易受到粪尿污染，也易患输卵管炎。鸡的体腔中部缺少横隔膜，使腹腔感染很容易传至胸部的重