私房菜经营之道2013

私房菜经营之道私房菜馆经营定位已有157次阅读2011-9-1321:10|私房菜馆是近年餐饮市场很流行的一种餐厅经营方式，随着人们对健康饮食的要求越来越高，私房菜馆的发展空间更加广阔，成为大众餐饮的一个重要消费市场。越来越多的人投身于私房菜馆的开发创业，开一家私房菜馆该如何定位、如何经营，才能在竞争激烈的餐饮业中生存发展呢？本文从发展战略定位、市场定位、管理定位、产品设计定位几个方面，对私房菜馆的经营定位管理进行了探讨，希望能对创业者有所帮助。一、私房菜馆发展战略定位私房菜馆的机会：根据商务部发布数据显示，2005年中国餐饮业连续15年实现两位数高速增长，全年餐饮业零售总额达到8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元。整个餐饮市场的发展和扩张潜力巨大，私房菜馆面临的发展机会和空间也同样巨大。随着休闲经济和休闲消费兴起和发展，使得消费者的消费结构和消费方式发生变化，在餐饮消费方面大的变化就是很多消费者开始寻求酒楼和酒店餐饮之外的另一种休闲的餐饮方式，私房菜馆发展逢时。私房菜馆的威胁：外部环境的负面威胁主要来自餐饮业其他类型的餐馆，比如饭店餐饮业、广场餐饮、连锁快餐等替代性产品的竞争，这些类型的餐馆一般都采用连锁集团化经营或者产业化经营，具有很强的竞争力，同时在餐饮市场上占主流和主导地位，而私房菜馆经营规模一般较小，经营时间较短，在经营管理方面还不成熟。私房菜馆的资源和优势就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围。它的劣势在于私房菜馆的区位。私房菜馆不像饭店和其他餐馆位于交通便利的市区或者繁华的商业区，私房菜馆一般位置比较隐秘，相对不容易寻找。由于私房菜馆的经营规模不大，又缺乏招牌和广告宣传，所以私房菜馆应该加强情感化营销和口碑宣传。根据以上分析，私房菜馆的发展战略不应该采取一般的餐饮业的成本领先战略，及现阶段餐饮业发展趋势中的集团化和产业化战略，而应该是采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。二、私房菜与私房菜馆的内涵所谓私房菜馆，一般应具有以下要素：一是设宴地点须在家或类似家的场所，具有私密性，并不大张旗鼓做生意，熟客自会光顾；二是餐位少，数目约在10个至50个之间，来之前须电话预订；三是通常只有一至两个掌厨人，体现“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，注重感情；四是最重要的一项，当然就是掌厨人要有拿手好菜，须是外间吃不到的。要让私房菜馆在汹涌的餐饮大潮中立足发展，就必须根据它的上述特点，搞好以下四方面的定位。三、私房菜馆市场定位市场定位是私房菜馆对目标市场的准确认识，它需要对竞争对手的产品和市场进行分析，然后结合自身的优势和能力，开发出更加符合目标市场需求的产品和服务。鉴于私房菜馆处于发展初期，经营规模小，缺乏市场竞争力，所以没有实力在餐饮业实行争占头位和替代定位策略，只能扬长避短实施情感营销策略。情感营销致力于发展企业与顾客之间长久联系的追求，通过具有人情味的、个性化的和以关系为核心的情感诉求和沟通来提高顾客满意度，在为顾客提供超值的产品和服务的基础上，充分满足消费者精神层面的情感需求，以赢得和维系顾客忠诚度。私房菜馆的情感营销模式应该从理性成分和感性成分两方面展开。理性成分主要集中在产品以及产品的价格；感性成分就是把满足消费者情感差异需求作为自己的营销目标，通过开发情感产品，制定情感价格，运用情感促销等方式来实现私房菜馆的经营目标。四、私房菜馆管理定位首先，必须有严格的质量管理。作为私房菜馆，质量管理非常重要，它涉及到采购原材料的质量管理，菜品的加工、配份和烹调过程中的质量管理，食品卫生的管理等。私房菜馆虽然组织结构简单，而且一般经营规模较小，质量管理的环节不太多，整个过程相对来说比较容易控制，但是同样不能疏忽，必须重视。因为私房菜馆抵御因质量管理差错而引起的经营危机的能力很弱，也即私房菜馆抗风险的能力很差。其次，应该有严格的成本控制管理。私房菜馆作为一种商业经营企业，它的目的除了弘扬传统菜肴，就是为了获得再生产利润，而且私房菜馆的经营一般不具规模，不能通过规模经济来降低成本，所以进行恰当合理的成本控制是私房菜馆来提高收益的必须途径。私房菜馆的成本控制可以从原材料的采购、顾客的用餐量及利润率等方面进行控制。最后，坚持以人为本的顾客情感管理。私房菜馆经营要成功，很大因素在于它营造的情感化氛围，所以私房菜馆的管理核心和灵魂在于以人为本的顾客情感管理，应该贯穿于私房菜馆的发展战略定位、市场定位和产品设计定位五、私房菜馆产品定位首先，私房菜的设计应该贵于它的“私房”，它的不模式化、不标准化、不拘一格，它的层出不穷，它是菜馆主人的独家菜谱。当然不排斥它应该有几个体现地域特色同时具有文化积淀的招牌菜。其次，私房菜的设计应该融会情感，私房菜馆主人可以根据祖传菜谱加入自己的一些独特创意和灵感进行创作，用菜谱表达自己独特的饮食文化。最后，它还可以根据客人的要求临时创作，或者了解客人的消费心情，用菜谱来表达主人对客人心情的一种无言但是有形的理解和宽慰，菜肴是无声的语言。私房菜馆主人还可以开展自己做菜活动，让顾客参与到产品的设计活动，展现自己的私房菜，体验私房菜馆的产品设计和创作。[经营策略]私房菜馆—赢得顾客的“芳心”摘要：私房菜馆，这种带有浓厚感情色彩的餐饮形式，近年来如雨后春笋在国内众多大城市流行起来，越来越多的消费者趋之若骛。私房菜馆何以赢得众多消费者的“芳心”？本文将从情感营销的角度，阐述了私房菜馆如何通过建立情感品牌，开发情感菜式，选择独特的情感渠道，利用情感口碑促销等手段，从而满足顾客的情感需求，赢得“有情人”的“芳心”。关键词：私房；私房菜馆；情感营销；情感需求在激烈的市场竞争中，市场其实也是“情场”，谁钟情于顾客，满足顾客的情感需求，赢得顾客的“芳心”，谁就能更顺利的占领市场，取胜于市场。私房菜馆——“有情人”趋之若骛不久前，电影《魔幻厨房》热映之余，影片故事围绕的主题“私房菜”也因此“走红”了起来。据说在“美食天堂”香港，真正的食家已告别了终日流连酒楼食肆的日子，纷纷钻到不为人知的横街窄巷，登堂入室地找私房菜馆去了。私房菜不但在香港，在上海和北京也有持续升温之势，更渐渐成为一件风雅之事，吸引不少城中名人、富豪、中产阶级以及小资前往。私房菜，据说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在主人家或类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。私房菜馆具备以下几个元素：一是设宴地点在菜馆主人家中，带点私密性，并不大张其鼓做生意；二是餐位少，数目一般在10至50个之间，来之前必须电话预订；三是通常只有一至两个掌厨人，大小厨务全部包办，充分体现“私家厨房”的含义；第四，也是最重要的一项，就是掌厨人有拿手好菜，口味独特，是外面吃不到的。私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们流连于家庭的氛围中享用一份精细的美味，可以说俘虏了食客“多情”的心，所以众多的“有情人”趋之若骛就不足为奇了。满足消费者现实和潜在的需求是餐饮企业营销的第一步，也是最为重要的一步。最早把“情感”引入营销理论的是美国教授巴里费格。他认为，形象与情感是营销世界的力量源泉。了解顾客的需要，满足他们的要求，以此建立一个战略性的产品服务模型，是现代市场营销成功的关键。情感营销的出现与社会生活的大环境是一致的。从温饱到小康到富裕，人们不再以“衣遮体，食裹腹”为消费准则了。满足了生理需求后，人们向往着更高层次的精神需要，如社交的需要、自我实现的需要等。不论从消费者个人购买决策过程来看，还是从现代经贸发展来看，开展情感营销，满足消费者的情感需求，是市场营销顺应时代发展的必然选择。情感营销就是把消费者个人情感差异和需求作为企业营销战略的核心，通过情感品牌、情感产品、情感价格、情感分销、情感促销等策略来实现企业的经营目标。私房菜馆取得成功的关键在于利用了情感营销的策略，在顾客理性消费即质量保证和价格合理的基础上，充分满足顾客的感性需求，建立情感品牌，开发情感菜式，选择独特的情感渠道，利用情感口碑促销等手段，赢得了顾客的“芳心”情感品牌——家庭港湾品牌是为了识别企业和产品，并区别于其它竞争者所用的一种具有显著特征的标记，它同时是强化产品差异化的有力手段，是企业的“卖点”和竞争力。餐饮产品的同质化日益加强，而品牌则是跨越这一障碍的有力武器。私房菜馆的成功很大程度上归功于其带有亲情味的品牌，充分利用了消费者的情感心理，采取了情感品牌策略。所谓的情感品牌指品牌名称所承载的信息和消费者潜在的情感需求相投合，并以浓厚的感情色彩表现出来，引发了消费者的感慨。进行情感诉求的最终目的是建立消费者的品牌忠诚，它是品牌资产的核心，一旦建立了就能有效降低营销成本，吸引大量新的消费群和遏制竞争品牌，甚至达到消费者对品牌产生情感乃至引以为自豪，使品牌成为消费者的情感依托。“私房”菜馆的品牌名称带有隐蔽和恬静的感情色彩，给予顾客家庭港湾的品牌联想，从感情上满足了消费者依恋家庭的需求。所谓“好吃不过家厨”，也许每个人都有自己心目中的菜的味道：妈*味道、爸爸的味道、外婆的味道，在亲情的催眠下，所有菜的味道都有其美妙无比的滋味。随着家庭流动性的加大以及丁克家庭的出现，家庭团聚的机会越来越少，人们很少能尝到自己心目中的菜的味道。私家菜馆的出现满足了人们对家庭依赖的情感需求，让人们在繁忙的工作之余能吃到“家厨”细心烹饪的菜，彻底的缅怀了亲人所做的菜的味道。不同的私房菜馆在情感品牌统一效应的基础上，凭借差异化的菜式，差异化的环境，差异化的氛围，吸引其目标顾客群，并能使其建立长期的品牌忠诚。情感产品——家庭菜式在产品同质化的情况下，消费者购物选择的标准由通常的物质实用性指标过渡到精神享受性指标上，即强调产品在具备基本功能、满足生理需求的前提下，注重情感需要，追求满足其心理需求。情感产品指通过感性设计赋予商品一定的情感，使顾客觉得消费的不只是商品，而且同时是一种情感的寄托或抒发。要指出的是，情感产品的开发必须建立在消费者理性消费的基础上，质量要有保证，否则会引起消费者的反感。所以私房菜馆的菜式绝不是三下两下随便的家常菜，食物材料*尖，且懂得小处讲究、细里见功夫。私房菜大多是普通的家庭菜式，并不一定是山珍海味，但讲究“小处见真情”。所谓“私房”，是指私心房中做出的菜，创造出存心有味的菜式。最好的私房菜，刚被调制、发明出来时都带了一点出人意表、巧夺天工的心思。中国历史上有许多名菜第一次亮相时大都是私房菜，比如说苏东坡的东坡肉、陈麻婆的豆腐、潘祖茗的潘鱼、梁溪的脆鳝等等。这些私房菜式，都是普通平淡的家庭菜式，却带有浓浓的亲情味，让消费者在平淡中体会亲情的味道。情感分销——设宴就在家中地点的选择对于餐饮业经营的重要性是毋庸置疑的。一般来说，适合做餐饮业的理想地点包括繁华的商业闹市区、住宅社区、交通要道和旅游景点等。但这并不是说除此之外的其他地点就不适合做餐饮，只要经营者有心，有创意，懂得用其他方面的优势弥补地势的不足的话，仍然可以取得不错的成果。私房菜馆的分销渠道就充分考虑了消费者的情感需求，并没有像其他餐饮菜馆考虑地点的方便性和人流特点，而是在“私房”上做文章。所谓“私房”，指隐私之房室，一般是菜馆老板的私人之家，或大厦里的一屋一室，甚至深山老林中的小屋。私房菜，不宜在大庭广众，人声喧哗的餐厅享用，最适宜几位亲朋戚友，在清幽的小室中细细品尝菜馆老板家传的菜式。所以说作为私房菜的食客必须具有“眼观六路，耳听八方”的敏锐度，其中的“眼观六路”就是因为私房菜馆通常开在巷中楼上，很少在繁华的街面，并不容易寻找。情感促销——口碑促销餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”，由于私房菜馆比一般餐饮菜馆的位置要隐蔽，所以口碑宣情感促销——口碑促销餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不