食品中的真菌毒素.

食品中的真菌毒素检测技术概论前言真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物质。由于真菌及其毒素发生比较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威胁人类的健康。因此有关真菌及其毒素对人类健康的影响问题，一直是全世界科技工作者关注和研究的课题。真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发生了大量中毒事件。其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。真菌毒素通常是在谷类和其他植物上合成，可通过食入，吸入或直接接触皮肤而进入动物体内，这类毒素极小量就可以引起明显的健康损害。真菌广泛分布于生活环境中，种类极多。长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产加工，或治疗疾病，造福于人类但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为迷神麦。1882年苏联远东地区有醉谷病的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症；第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒；我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生临床表现潜伏期短先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40%--70%。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。疾病病因主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引真菌中毒起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。常见的真菌有：曲霉菌，如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌，如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌，如半裸镰刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌，如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。预防保健保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、于燥，并定时消毒处理；环氧乙烷防霉效果较好，用100—200克/平方米封闭数日之后可减少真菌达90%，且可维持4个月。食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生