食品中脂肪的测定.

脂肪测定国标检测方法：一、罗兹哥特里法二、索氏提取法三、酸水解法课程设计卢建国学委汇报班级出勤情况一、日常行为规范检查（一）、着装要求规范1．衣服要求：必须穿着规定着装，紧袖、紧身（工作服即可），否则扣减当天操作成绩10分；2．穿鞋要求：不准穿高跟鞋、半高跟鞋、拖鞋、凉鞋，否则一律不得参加实训或扣减当天操作成绩20分；3．要求一律带帽子,工作帽统一发放；4．不准穿裙子、短裤、半袖衬衫。组长：2min检查一、日常行为规范检查（二）、行为要求1．不吃食物少喝水；2．不打不闹不喧哗；3．不趴不睡不发呆；4．手机可用不可玩。手机：可拍可录可计算；否则扣5分。安全第一组长：2min检查1.水浴加热的作用是什么？第一温度能够控制在比较合适的范围内且受热均匀；第二水浴加热的优点是避免了直接加热造成的过度剧烈与温度的不可控性,可以平稳地加热,许多反应需要严格的温度控制,就需要水浴加热。优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。部分试验中不会导致暴沸的现象2.硫酸为什么能使蛋白质溶解？硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质变性，不会溶解。•知识目标：根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。•能力目标：掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。德育目标：培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。四、营养学中的六大营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水脂肪的组成及作用脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成。脂类一般不溶于水，常浮于水面上，经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的微粒与水混合成乳状混合液，但是易溶于有机溶剂。脂肪的生理作用是：1.提供和储存能量-1g可产37.68kJ；2.构成机体组织-占人体体重10%～14%；3.保护气管，保温且软垫作用-隔热、缓冲机械冲击；4.促进脂溶性V的吸收和利用；5.调节生理功能。资讯脂肪的测定食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。脂肪的分类及特性•脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。•脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。•1.饱和脂肪酸•2.单不饱和脂肪酸•3.多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟。资讯相似相溶原理“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。1.极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶、分子晶体中的极性物质如强酸等）；2.非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等）;3.含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基（—OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性子易溶于非极性溶剂中。GB5413.3-2010罗紫-哥特里法是利用氨水使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐。训练内容教师示范学生操练教师巡视检查评价教师总结布置作业技能操作过程职业素养贯彻始终食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿—甲醇提取法等。本次实验采用的是罗紫—哥特里法，即碱性乙醚提取法。利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。二、罗紫—哥特里法适用范围•1.本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。•本法为国际标准化组织等采用，是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。•注：•乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。三、罗紫—哥特里法实验器材•1、仪器•①恒温水浴锅（60～70℃和100℃）；•②抽脂瓶，内径2.0～2.5cm，容积100ml；•③电热恒温烘箱（80～120℃）；•④10ml移液管、2ml移液管；•⑤20ml量筒；•⑥滴管；•⑦恒重烧瓶；•⑧电子天平。三、罗紫—哥特里法实验器材•③乙醚：不含过氧化物；•提取脂肪2、试剂及作用•①250g/L氨水（相对密度0.91）；•使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。•②乙醇（体积分数96%）；•使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。④石油醚：沸程30℃～60℃。降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。三、罗紫—哥特里法实验器材•3、样品豆乳粉液状乳10.00ml1～1.5g四、任务下达书ⅠⅠ.准备工作(1)(3)(5)恒温水浴锅（60～70℃和100℃）(7)其它要求：各组任务均按4份做。奇数组4min洗涤干燥抽脂瓶取恒重接收瓶四、任务下达书（Ⅱ）Ⅱ.配制与样品处理（2)250g／l氢氧化铵溶液配制100ml。(4)样品处理：4份豆粉1～1.5g/份(6)蒸馏水：4份一洗瓶/份(8)乙醇、乙醚、石油醚10：25：25ml要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签2.一大一小小烧杯4套。偶数组5min样品进瓶氨醇处理用醚提取回收溶剂教学过程由感性到理性教学内容由简单至复杂烘干恒重乙醚振摇石油醚振摇静止分层收集脂肪样品处理提取回收全脂乳1g，脱脂乳1.5g加10ml60℃水；液体试样10.00ml，加入抽脂瓶中加2mL氨水，混匀放65℃±5℃水浴中，加热15～20分钟，不时振荡，冷却至室温，静止30s，加10ml乙醇，缓和但彻底混合。乙醚－石油醚提取回收溶剂、六、罗紫—哥特里法操作流程烘干（102℃±2℃，2h）恒重这次试验的视频完达山阳光乳液：卢建国脂肪检测.wmv点击我，接下来让我们看一个6分钟视频振摇振摇分层提取加入25ml乙醚，塞上瓶塞，振摇加入25ml石油醚，塞上瓶塞，振摇静置分层将上层液尽可能地倒入已恒重的脂肪收集瓶中，避免倒出水层六、罗紫—哥特里法操作流程混匀重二重三合并加入5ml乙醇，塞上瓶塞，振摇重复以上提取步骤，进行第二次抽提重复以上提取步骤，进行第三次抽提合并三次提取液六、罗紫—哥特里法操作流程七、重要操作步骤归纳准备：取恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混匀置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。重提：再加乙醚、石油醚（2～3次）的重复提取（每次用15ml），将有机层合并于同一接受瓶中。将接受瓶置于98～100℃干燥1h后称量，再置98～100℃干燥0.5h后称量，直至前后两次质量相差不超过1.0mg。罗紫—哥特里法操作步骤总结回收提取处理制备回收提取处理制备八、注意事项•1.乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。•2.抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，将疑似乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全八、注意事项3.本实验所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。4.同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过10%。九、数据记录和处理•1．数据记录•表1乳粉中脂肪含量的测定•••2．计算公式：•X=(m1-mo)×100/（m2×V1/V0）•精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。•样品质量脂肪瓶的质量脂肪瓶加脂肪的质量放出醚层的体积醚层的总体积九、罗紫—哥特里法公式说明•式中：•X-试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）；•m1-接受瓶加脂肪质量，单位为克（g）；•m0-接受瓶质量，单位为克（g）；•m2-试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），单位为克（g）；•V0-读取乙醚层总体积，单位为毫升（ml）；•V1-放出乙醚层体积，单位为毫升（ml计算结果保留两位有效数字。偶数组•1.乙醚•（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。•乙醚沸点低（34.6℃），易燃。•乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。十、知识储备•2.石油醚•石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水•分比乙醚少，允许样品含微量的水分。•有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。•对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。十、知识储备•各种试剂的作用（1）浓H2SO4：A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2B：氧化C：pro与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑D：NH3与H2SO4生成硫酸铵十、知识储备十一、校园作业1.罗高氏法测定脂肪操作中，应注意的事项是什么？2.为什么使用不含过氧化物的乙醚？3.如何判断食品中脂肪含量过高？水煮，尝汤。如果汤很甜，食物的糖就多。把汤放到冰箱里冻，一段时间后，拿出来，如果发现汤上面盖上一层厚厚的白色物质，食物的脂肪含量就很多。十二、评估1.根据自己任务完成的情况，对自己的工作进行自我评估，并提出实验改进意见。2.针对本次试验出现的问题，分析其原因。3.教师对小组工作情况进行评估，并进行点评。检测报告单编号：样品名称检测项目生产单位检测依据生产日期及批号检测日期检测结果：结论：十三、实验报告评定学生评定（共50分）教师评定（共50分）注1：碱性乙醚提取法乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。温馨提示注2：氨水简介氨水又被称氢氧化铵、阿摩尼亚水，是氨气的水溶液，无色透明且具有刺激性气味。易挥发，具有部分碱的通性，由氨气通入水中制得。一般氨水含氨25%，密度为0.91g/cm3，含氨28%～29%，密度为0.9g/cm3。含氨越多，密度越小，最浓的氨水含氨35.28%，密度为0.88g/cm3。温馨提示牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032索氏提取法（索克斯列特抽提法）一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。•知识目标：•根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪•的测定方法；能说出索氏提取法中各种试剂的作用。•能力目标：•掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作•技能；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等操作。•德育目标：•培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。将经前处理的、分散且干燥的样品（谷物或干燥制品用粉碎机碎过40目筛）用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。GBT50009.2003液体或干固体•本法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定，测得的只是游离态脂肪（结合