食品化学期中考试

一、填空题1、食品中的水是以、、、、等形式存在的。2、水分子之间是通过相互缔合的。3、在一定温度下，食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。4、在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分吸湿等温线。5、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。6、直链淀粉是由单体通过键连接起来的。7、蔗糖是有一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖，乳糖是有一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。8、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。9、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。10、糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成，己糖生成。11、直链淀粉在室温水溶液呈状，每环包含个葡萄糖残基。12、油脂氧化形··成ROOH三种途径有、和。13、糖苷按其结构特征分为、、三类。14、果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、、三种。15、乳状液类型有和两种，乳状液失去稳定性会导致出现、、等现象。二、单选题1.蔬菜中所含的水主要是()。A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水2.干燥谷类所含的水主要是()。A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水3.下列食品最易受冻的是()。A.黄瓜B.苹果C.大米D.花生4.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。A.增大B.减小C.不变5.食品中吸附最牢固和最不易流动的水，是存在于吸附等温线()区的水。A.IB.IIC.IIID.IV6.水温不易随气温的变化而变化，是由于()。A.水的介电常数高B.水的溶解力强C.水的比热大D.水的沸点高7.相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是()。A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆8.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键，不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶9.下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖10.b-环状糊精的聚合度是（)葡萄糖单元。A.5个B.6个C.7个D.8个11.淀粉老化的较适宜温度是（)。A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃12.环状糊精环内外侧的区别为()。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水13.淀粉老化的较适宜含水量为()。A.10%B.40%C.80%D.100%14.粉条是（）淀粉。A.a-化B.老（b-）化C.糊化D.液化15.下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖16.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是()。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆17.下列糖中属于双糖的是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖18.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是()。A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.糊精19.下列脂肪酸中必需脂肪酸是(）。A.硬脂酸B.花生酸C.花生四烯酸D.棕榈油酸20.下列脂肪酸中最可形成自由基的碳是()。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCD三、多选题1.支链淀粉是由葡萄糖单体通过()连接起来的多糖。A.a-1,4糖苷键B.b-1,4糖苷键C.a-1,6糖苷键D.b-1,6糖苷键2.天然多糖有()。A.淀粉B.果胶C.羧甲基纤维素D.壳聚糖E.半纤维素3.防止淀粉老化的方法有()。A.-20℃脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.改性处理4.不易老化的淀粉有（)。A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉5.生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了()。A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用6.淀粉糊化后，()。A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大7.低聚果糖作为保健食品的主要功能有()。A.低热量B.水溶性食物纤维C.抗龋齿D.抑制肠内腐败菌8.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可()。A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐9.结合水的特点是()。A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用10.下列糖中，属于单糖的是()。A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖四、判断题1.食品中的自由水不能被微生物利用。()2.干花生粒所含的水主要是体相水。()3.某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。()4.食品中的自由水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。()5.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。()6.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH)，AW=ERH。()7.冰点以下的水分活度可以预测冰点以上的食品稳定性。()8.方便面中的淀粉是糊化淀粉。()9.果糖较蔗糖易结晶。()10.糖类是一类有甜味的物质。()11.糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。()12.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。()13.脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低，氧化速度越慢。()14.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。()15.水分活度越高食品的化学反应速度越高。()16.糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。()17.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。()18.果胶的酯化度对形成果胶凝胶的强度影响不大。()19.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。()20.参与油脂自动氧化的氧气是3O2，而参与光敏氧化的氧气是1O2。（）参考答案一、填空题1、化合水邻近水多分子层水截留水自由水2、氢键3、水分活度4、水分含量水分活度5、单糖低聚糖多糖6、葡萄糖α-1,47、葡萄糖果糖α-1,4葡萄糖半乳糖8、抗氧化性9、α环状糊精β环状糊精γ环状糊精10、糠醛（5-呋喃醛）5-羟甲基糠醛（5-羟甲基-2-呋喃醛）11、螺旋612、自动氧化光敏氧化酶促氧化13、O-糖苷N-糖苷S-糖苷14、果胶果胶酸15、O/W(水包油)W/O（油包水）分层聚凝聚结二、单选题1、C2、D3、A4、A5、A6、C7、B8、A9、C10、D11、B12、D13、B14、B15、B16、B17、B18、A19、C20、B三、多选题1、AC2、ABE3、ADE4、BD5、CD6、ACD7、ACD8、ABD9、AD10、AB四、判断题1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、错8、对9、错10、错11、错12、错13、错14、错15、错16、错17、错18、错19、错20、对