食品化学期末复习资料1

食物是指含有营养物质的可食性物料；经过加工的食物称为食品；营养素指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所需的物质，分为六类：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素、水。膳食纤维属于第七类营养素。食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。水分的功能：（在生物体内）是生物体的组成成分，调节体温，代谢介质，是生化反应顺利进行，稳定大分子构象，使表现出生物活性；（在食品中）食品的主要组成成分，添加进食品的水分，可影响食品的加工，起浸透、膨胀的作用，影响食品的贮藏性。测定食品中水分含量的温度为105摄氏度。食品中水分的存在形式：体相水和结合水（化合水、邻近水、多层水）。结合水和自由水的区别：结合水的量与食品中大分子的极性基团的数量有比较固定的比例；结合水的蒸汽压比体相水的低得多，在100℃时不能从食品中分离出来；结合水不易结冰；结合水不能作为溶质的溶剂；体相水能为微生物利用（食品腐败的原因）。水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=p/p0水分活度与微生物活动的关系：（Aw0.91时）细菌不能生长，酵母菌不受抑制；（Aw0.87时）大多数酵母菌受到抑制；（Aw0.80时）大多数霉菌受到抑制。蛋白质的基本结构单元是氨基酸。常见氨基酸的简写：缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）、色氨酸（Trp）、甲硫氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）。氨基酸（蛋白质）的等电点（PI）：当氨基酸分子（蛋白质）在溶液中呈电中性时，所处环境的PH为该氨基酸（蛋白质）的等电点。影响蛋白质变性的因素：物理，化学，重金属。蛋白质的变性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变过程。当引起变性因素解除后，蛋白质恢复到原状的过程称为蛋白质的复性。蛋白质的特性：非牛顿流体，剪切稀释。剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水性分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其黏度系数会随其流速的增加而降低，这种现象称为剪切稀释（切变稀释）。面团的性质与面筋蛋白（主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成）的性质有直接关系。碳水化合物的分类：单糖（麦，果）、低聚糖（蔗，麦，乳）、多糖（淀，纤，果胶）。甜度：甜味的强弱用甜度来表示，基准物是蔗糖。这种甜度是相对的，也称作比甜度。吸湿性是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质；保湿性是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质；结晶性越好，吸湿性越小。美拉德反应（褐变反应，属于非酶褐变反应）：指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。该反应的三个阶段：（初期阶段）羰氨缩合，分子重排；（中期阶段）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮，氨基酸与二羰基化合物的作用，果糖基胺的其他反应产物的生成；（末期阶段）醇醛缩合，生成黑精物质的聚合反应。影响羰氨反应的因素：底物的影响、pH的影响、水分、温度、金属离子、空气。焦糖化反应：单糖在没有含氨基化合物的存在下。加热到熔点以上的温度（140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称作焦糖化反应。淀粉分为：直链淀粉、支链淀粉。淀粉的性质：糊化、老化、凝胶。抑制淀粉老化的方法：加入单糖、二糖和糖醇；大分子蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓的作用。果胶的形态：原果胶、果胶、果胶酸。分类：高甲氧基果胶，低甲氧基果胶。脂质的存在形式：食用油脂。油脂的性质：无色无味、没有敏锐的熔点和沸点。烟点：不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度；闪点：油脂挥发物能被点着，但不能保持燃烧的温度；着火点：油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度。油脂的氧化（含油食品败坏的主要原因）产生的主要物质：氢过氧化物，危害最大。影响油脂氧化速率的因素：油脂中的脂肪酸的形成、水、氧气、金属离子、光敏氧化剂、温度、光和射线。过氧化值：指一千克的油脂中所含的氢过氧化物的毫摩尔数。碘值：指100克的油脂吸收碘的克数。维生素分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（硫胺B1、核黄素B2、泛酸B3、烟酸B5、B6、B12、C、叶酸和生物素。）常见俗名：维A（视黄醇）；维D（钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇、阳光维生素）；维C（抗坏血酸）；维B1（硫胺素、抗脚气病维生素）；维B2（核黄素）；尼克酸（维生素PP、烟酸、抗癞皮病因子）；叶酸（维生素B11）维生素B12（钴胺素）；泛酸（维生素B5）。矿物质的分类：常量元素（钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）和微量元素（铁、铜、碘、锌、钴、锡、镉、钼、锰、氟、镍、）。微量元素又可分为必需元素和非营养非毒性元素。要点结合水和自由水的区别：水分活度的概念、公式。水分活度与微生物活动的关系。简述美拉德反应的利与弊：利（对食品的风味、色泽等有重要意义）；弊（对某些食品引起色泽变劣）。简述什么是淀粉的老化糊化，抑制老化的方法有哪些？简述油脂自氧化的机理，影响氧化速率的因素？