食品原料学

第一章绪论●食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别：食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。食物：（即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。原料学涉及的范围（研究对象）：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。（3）调料：香.辛料。（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学研究范围：食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径。原料学特点：（1）食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。流通：贮藏保鲜，采后处理。（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。（3）食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。●食品原料的分类按来源和生产方式分类：（1）来源：植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。养殖业：畜产品，水产品。其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素），生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点：（1）三群分类法（日本）：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖（黄色食品）。成长源：肉类（主要是蛋白质），主要提供人类生长所需能量，（红色食品）。健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿色食品）（2）六群分类法（日本）：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品（虾，海藻）第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，VA，VC，VE2，Fe。第四类：其他蔬菜和水果（VB1，VB2，VC，Ca）。第五类：粮食，薯类，主食类。第六类：油脂类。（3）四群分类（美国）：最初：奶酪类，肉鱼贝类，果蔬类，粮谷类。现在：粮谷为主；果蔬类；动物性食品，豆类，坚果，花生类；油脂，糖类（限量食用）按作用目的分类：（1）按加工或食用要求：加工原料，生鲜类，粮油，糖类。（2）按烹饪食用习惯：主食：碳水化合物为主（粮食）；副食：蛋白质食品，脂肪，蔬菜，果品。●食品原料学与其他学科关系●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用：（1）家庭烹饪用食品原料（菜篮子工程）（2）快餐店，连锁饮食店：卫生，营养；要求：基地化，规模化。（3）食品工业用原料;罐头：专用品种。面包：特殊栽培以达到品质，成熟度一致的目的。（4）精准农业：根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。食品消费合理化：油，糖，pro含量，从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，在烹饪加工中科学配料，合理消费，保护健康，节约资源。食品原料生产合理化（1）食品原料加工基地：在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群（2）生鲜食品原料集散中心：为减少中间疏通环节，加强市场调节能力，在大城市周围建立原料集散中心，具有非常重要的作用第二章粮食谷物原料●谷类生产消费状况：①主体：水稻、小麦、玉米②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一●谷类食物的特点：①营养丰富：主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素；蛋白质：大米7%小麦：最高达17%；杂粮（含有丰富的膳食纤维）：黑五类：黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米，红五类：红米、红豆、红心山芋；杂谷蛋白：降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌：生产效率高③生产成本低，便于运输④可转化成动物性食品●谷类的性状、主要营养成分：①结构：浮皮、谷粒（胚芽、种皮、胚）。胚芽含蛋白质脂肪，加工后进入麸皮或米糠；种皮：保护作用，含矿物质维生素。胚：淀粉、蛋白质②主要的营养成分：蛋白质（限制性氨基酸：米、小麦是赖氨酸、玉米是色氨酸）；脂肪：主要在胚芽中，都是不饱和脂肪酸、易氧化；糖类：淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素，淀粉特性：糊化（天然β淀粉糊化为α淀粉），淀粉的分类：a种子或果实类b根茎中的淀粉c混合型；矿物质：富含磷钾，缺钙铁，所以谷类是酸性食品；维生素：主要是维b，基本不含acd。●谷类的贮藏：1.败坏原因：自身原因：一定要干燥脱水，呼吸作用、酶的作用生物因素：微生物：细菌、真菌、霉菌，虫害，病害环境污染2.措施;低温：一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度第二节．大米●大米与水稻：水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米（精白米、白米）●稻米生产、消费情况：①从植物学角度：粳米、籼米②从生长条件：普通水稻、陆稻(早稻，抗病性好，蛋白质含量高)③从淀粉构成：普通大米：粳米、籼米；糯米（支链淀粉含量高）。直链支链淀粉比例影响口感：支链淀粉含量高、粘度大糯米—软米—优质粳米—中直淀粉—高直淀粉0-2%2-12%12-20%20-25%25%④.从米粒形态：超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米（保留胚芽）、预蒸煮米（蒸谷）：原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分：早籼稻、晚籼稻、粳米、粳稻、籼糯稻●我国稻米的分类和品种：种植资源7万份（全世界8万份）●稻谷的结构、主要成分：种皮与胚之间：糊粉层、在加工过程中同种皮一同除去主要成分：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、淀粉影响口味的因素：支链淀粉的比例、蛋白质含量、细胞壁强度。水稻中的蛋白质：谷蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白、白蛋白●稻米的品质评价：食用品质：口感、粘度、香气工业用品质：耐加工、耐贮藏饲料用品质：蛋白质品质●米的评价依据：出糙率、整精米●稻米酶的检测项目和方法：①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目测定方法：外观品质、营养品质、研磨品质、蒸煮食用品质（糊化温度、稠度、表观直链淀粉、食味、米饭特性）●大米的利用：1.主食用：蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉2.大米制品：米粒制品（粽子、八宝饭）、大米制品（米豆腐锅巴）、发酵制品（米酒、米醋）第三节．麦粉●小麦的生产消费情况：1.世界小麦的品种：一粒系小麦单倍体二粒系小麦双倍体普通小麦三倍体。硬粒小麦的特点：麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例2.我国小麦的主要品种及分布3.小麦的消费：亚洲非洲是净进口国。主要出口国：美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国：俄罗斯、中国、意大利●小麦的性状与成分：1.小麦籽粒的组成：麸皮层：外皮：表皮层、外果皮层、内果皮层、灰分：种皮（色素层）、胚珠层、糊粉层小麦胚乳：淀粉、水、蛋白质。越靠近中心，面筋蛋白质量越好。加工越精细，总体质量下降、加工性能好，表现为面筋蛋白质量好。小麦胚芽：一般加工过程中被去掉，含营养丰富2.物理性质：物理性状：形状大小、相对密度、千粒重、容积重（反映品质和出粉率）硬度和角质率：蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软，粉状质粒、蛋白质加淀粉加气泡---中间质粒3.化学性质：碳水化合物：主要是淀粉，包括糖、纤维素、糊精蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。小麦的限制氨基酸：赖氨酸脂质：主要存在于胚芽和糊粉层中矿物质：钙铁钾钠磷维生素：维b、维e含量高酶类：蛋白酶、‘脂肪酶、淀粉酶●小麦与小麦粉的品质规格与标准：1.小麦粉品质检测：湿面筋测定、干面筋测定、（水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀粉）2.准确测定的方法：直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。3.间接测定疏变性：沉降试验、淀粉粉力测定、测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。●小麦及面粉的贮藏及品质管理：1.小麦贮藏：吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害2.面粉贮藏与熟成：面粉在贮藏一段时间后，加工品质会因此得到改善，这一过程叫面粉的熟成也叫陈化●小麦的利用：1.主食2.其他加工品：专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产品、麸皮第四节．大豆●大豆的栽培史与分类:1.根据用途分类：食用大豆、饲料用大豆、食用大豆：油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。2.按皮色分类：主要为黄豆、杂色大豆：青黑红褐色等3.按类型分●生产消费情况：略●性状与成分：1.形态结构：果荚、籽粒。籽粒：种皮、胚乳残存组织、胚（胚芽、胚轴、胚根）、子叶2.化学成分：常量成分：蛋白质：贮存蛋白、结构蛋白（细胞膜）、生物活性蛋白（酶）。大豆蛋白加工时的：胶凝性、起泡性。脂质：不饱和脂肪酸量多、含必需脂肪酸w-3、含有大量磷脂。碳水化合物：蔗糖、棉籽糖、水苏糖。促进双歧杆菌繁殖，有益身体健康。微量成分：大豆异黄酮：对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。大豆皂苷：具有溶血活性和气泡特性，具有抗高血压和抗肿瘤等活性蛋白酶抑制素：影响动物的胰脏功能大豆脂肪氧化酶：产生豆腥味矿物质：钙铁钾其他：大豆凝集素、成分不明物质（甲状腺肿素）。大豆的利用：1油脂和植物蛋白；常规用途：食用油，色拉油，人造奶油，起酥油：新用途：大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白，组织化蛋白，纺丝蛋白，水解蛋白。2传统大豆食品：发酵食品，非发酵食品。3其他用途：豆芽，豆粉。第三章．油脂原料●油脂分类：1.按原料分：油脂：油、脂。油：植物油、动物油。植物油：干性油。半干性油、不干性油（根据碘值递减）。动物油：海产动物油、淡水动物油、陆地动物油。脂：动物脂、植物脂、乳脂。2.按脂肪酸组成：月桂酸型、油酸型、亚油酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型。3.按商品分类：天然油脂、加工油脂：起酥油、人造奶油、粉末油脂。4.按用途分：烹调油、油炸油、色拉油、调味油。第二节．各类油脂及原料●加工油脂：主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质●起酥油：动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂●人造奶油：将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而制成。●油脂的化学成分：w-3：亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6：亚麻酸●油脂的化学性能：水解作用。皂化反应（硝与脂肪酸作用，生成盐和水）、加成反应、交脂反应、氧化与酸败检测指标：●.酸价：中和1g脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价大于1一般不能使用●中和价：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数●.碘价：卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数●皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数●过氧化物价：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数●羰羰基价：1000g试样中含羰酰基的摩尔数●油脂的物理特性：颜色、密度：不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大，密度越大。熔点：是一个范围，可分为透明熔点和上升熔点。凝固点：融化了的油脂冷却凝固时，因产生溶解热是温度上升的最高点或静止温度点脂肪凝固点：按规定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固点雾点：按规定方法试验时，式样开始变得浑浊不透明的温度●油脂的加工特性：1.可塑性和可塑范围：可塑性：柔软，可保持变形，但不流动的性质2.起酥性：起酥性的作用机理是阻止面团中面筋的形成。3.融合性：在搅拌时，油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。4.乳化分散性：指油脂在于含水材料混合时分散亲和性质5.吸水性：吸水能力和持水能力6.稳定性：油脂抗酸败变质的能力●脂肪的营养：提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味胆固醇：ldl：低密度脂蛋白–不良胆固醇、hdl：高密度脂蛋白-