食品原料生产安全控制复习

第一章绪论食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品行业生产的角度，食品安全性问题包括：1、食品量的安全2、食品质的安全：食品(原料)生产、加工、运输、销售、食用过程中存在的不安全问题影响人体健康。食品原料安全控制存在的问题对策：1、就食品安全性进行完整的立法2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制3、对食源性疾病风险实行环境全过程控制4、采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品5、建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康6、六大安全保障体系：1)加强标准体系建设2)加强检验检测体系建设3)加强管理体系建设4)加强认证体系建设(HACCP、IS022000)5)加强信息服务体系建设6)加强食品安全设施体系建设食品原料安全控制发展趋势：1、国际食品安全卫生监控的共同要求2、目前国际食品安全卫生监控的发展趋势3、官方管理机构监控4、食品生产企业安全卫生管理体系5、建立食品进出口的控制体系第二章农业生态系统与食品原料安全生态农业：是根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。“共生、转化、循环、再生”1.无公害食品原料无公害食品：依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害标志的安全食品。特点：安全性、优质性、高附加值2.绿色食品绿色食品:在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。分为A级和AA级。A级绿色食品：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。3.有机食品有机食品：来自有机农业生产体系，生产加工过程不能使用任何人工合成化肥，农药，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不使用辐照处理，不使用基因工程生物及其产品。遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的关系，促进生态平衡、五种的多样性和资源的可持续性，国际上通行的环保生态食品。无公害食品、绿色食品、有机食品的比较：不使用农药、化肥、碳素等合成物质市场导向企业行为政府推动限量使用农药、化肥、碳素等合成物质政府行为农药残留、重金属和有害微生物等市场准入条件卫生质量指标达到无公害食品标准我国食品安全结构1、目标定位无公害农产品：规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品：提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品：保持良好生态环境，人与自然的和谐共生2、质量水平无公害农产品：中国普通农产品质量水平绿色食品：达到发达国家普通食品质量水平有机食品：达到生产国或销售国普通农产品质量水平3、运作方式无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。“食品溯源”是“食品质量安全溯源体系”的简称，最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游，通过类似银行取款机系统的专用硬件设备进行信息共享，服务于最终消费者。第三章食品原料基础按生产方式:1、农产品：谷类、豆类、薯类2、园产品：蔬菜、水果、花卉3、畜产品：畜肉类、乳类、蛋类、蜂蜜4、水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、两栖类、藻类5、林产品(野生)：坚果类、食用菌、山野菜（一）小麦蛋白质：1、麦胶蛋白(醇溶蛋白)：决定面团弹性、粘和性2、麦谷蛋白：决定面团伸展性、膨胀性3、麦白蛋白(清蛋白)：易溶于水4、球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液什么是面筋？答：小麦粉用水和成面团后，在(盐)水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水、盐溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。主要由：麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）窝头为什么挖个眼，而馒头不挖眼？答：窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉。两种原料的主要差别：小麦粉有面筋。面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而玉米粉面团，则发松不起来，即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。淀粉的糊化：1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。有机食品无公害食品绿色食品但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。2、本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态(排列紧密的状态)变为的分子间的氢键断开，(疏松状态)分散在水中成为胶体溶液。3、过程第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分，干燥后可恢复;第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三阶段：最后解体阶段淀粉粒膨胀，继续分离支解。淀粉的回生：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。1粒形与粒度：小麦子粒形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽。小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高。2容重：容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位（结实程度）。容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。软麦的容重偏低；容重大的小麦一般出粉率较高。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。（一般为680—820g/L之间。）3千粒重：千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量(自然状态下风干谷粒的千粒重)，以g为单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物。一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。（二）豆类a活性成分：1、大豆异黄酮：弱雌性激素活性化合物。含量0.05-0.7%，具抗氧化性已分离出染料木黄酮、黄豆甘元、大豆黄素三种。2、大豆皂苷(皂甙)：具有抗氧化、抑制肿瘤生长、抗病毒、溶血作用，但有假沸现象。b抗营养因子：抑制大豆营养物质消化、吸收。1、热敏性：蛋白酶抑制因子(100℃，10min)、植物凝集素、抗维生素因子、甲状腺肿素吸收。2、非热敏性：大豆抗原—过敏反应。c其他：大豆低聚糖（寡糖）：棉子糖、水苏糖大豆磷脂：磷脂是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，预防动脉硬化和保肝大豆脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸生成豆腥味的氢过氧化物（三）油脂加工特性：1、油脂的可塑性(1)可增加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。(2)可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。(3)油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。(4)油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长保存时间。2、油脂的融和性(1)油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。(2)由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相当色泽好。(3)由于油脂融和性的作用，有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。3、油脂的起酥性饼干、酥饼等培烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在哄烤中因空气脚胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。4、乳化分散性油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制作的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。（四）植物性油脂原料油脂酸败的类型：根据发生酸败的原因和机理的不同，分为三种不同的类型。1、水解型酸败：水解作用引起的酸败。油脂中的脂肪酶，能使油脂产生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸。例如：人造奶油（因其中含水分16%-20%），长期贮存在高温环境中，会发生水解反应，将其水解生成丁酸和甘油等物质，水解生成的丁酸则具有腐臭的酸味2、氧化型酸败：空气氧化分解引起的酸败。氧化酸败的化学本质是由于其中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，发生加成反应而生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化，生成低级醛和羧酸。氧化反应生成的过氧化物、醛和羧酸等会引起产品的颜色改变，释放出酸败的臭味，而使产品质量下降。(1)内在因素：主要是油脂中的不饱和脂肪酸中不饱和双键，此部位是结构中的弱点，极容易被氧化而断键。分子结构内的不饱和键越多，就越容易被氧化。(2)外在因素：A.氧，是造成酸败的主要因素。B.热，热会加速氧化酸败的进行。C.光，可见光虽然并不能直接引起氧化作用，但其中某些波长的光如紫外线对氧化有促进作用。D.金属离子，某些金属离子可能成为自动氧化反应的催化剂，加速氧化酸败。这些金属离子主要有铜、铅、锌、铝、铁、镍等。3、酮型酸败：徽生物氧化分解引起的酸败。首先油脂在微生物中脱氢酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸；某些较低级的脂肪酸可进一步在β-碳原子处氧化（β-氧化），生成β-酮酸，β-酮酸再脱羧即生成甲基酮，这些酮酸和甲基酮也具有不愉快的哈喇味。另外，甘油也能被氧化，生成具有特臭的环氧丙醛。引起微生物酸败的因素：(1)气温高(2)湿度大(3)密封不产或通风不良在奶油、猪油等油脂中，含较低级脂肪酸甘油酯较多，故易发生微生物酸败。油脂的贮存：1、密封贮存2、